Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Создавая, не разрушай

Количество просмотров: 160


Беседа с В. С. Михайловым, научным сотрудником института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова.

Кулинарное искусство во все времена отличалось завидным постоянством. Пожалуй, ни в чем человек так не консервативен, как в питании. Стоя у плиты, он «вооружен» многовековым опытом.

Между тем условия жизни современных людей весьма изменились. И прежде всего, человек стал меньше двигаться. Гиподинамия сегодня — одно из печальных проявлений образа жизни миллионов и миллионов людей. Вот почему столь серьезной стала в наши дни проблема рационального питания. Не случайно ею так озабочены врачи, кулинары, ученые.

— Владимир Сергеевич, в 1980 г. Ваша научная работа была удостоена Золотой медали ВДНХ СССР. В чем ее суть?

— Речь идет об оригинальной методике приготовления блюд повышенной биологической ценности. Научные исследования последних лет позволили установить, что традиционная, сложившаяся десятилетиями технология обработки продуктов питания довольно часто ведет к разрушению некоторой части белков, жиров, углеводов, витаминов. Особенно легко поддается разрушению витамин С. Гибель других витаминов, скажем группы В, непосредственно происходит при высоких температурах и при длительной тепловой обработке. При высокой температуре происходит также усиленное образование так называемых меланоидинов, которые практически не усваиваются организмом.

Институтом питания АМН СССР накоплен достаточный материал о вредном воздействии на организм человека, и особенно ребенка, нагретых жиров. Минздравом СССР даже запрещено использовать в детских учреждениях — садах, школах, пионерских лагерях, санаториях пирожки, жаренные во фритюре. Другой момент: совсем нетрудно убедиться в том, насколько не экономно, а порой и пренебрежительно, относятся люди к растительной пище. Речь идет, прежде всего, о гарнирах, особенно овощных и крупяных.

А ведь гарнир — обязательный компонент питания, причем, подчеркну, рационального питания. В растительной пище есть и витамины, и микроэлементы, и белки, и жиры, и углеводы, в том числе пектиновые вещества, и клетчатка. Очень полезно для сохранения здоровья увеличение потребления грубой пищи той самой клетчатки, пектиновых веществ и др., т. е. пищи растительного происхождения. Было время, когда считалось, что эти вещества всего лишь балласт для организма.

Досадное это заблуждение! Оказалось, что именно этот «балласт» и нормализует всю внутреннюю среду организма, а вовсе не жирная и сладкая пища, столь любимая многими.

Действительно, все, о чем Вы говорите, очень существенно, но чаще всего мы просто не думаем об этом. Что же предлагаете Вы?

— Давно замечено в народе: «Лучше недожаренное, чем пережаренное». Это мудрое изречение, многими забытое, мы и взяли за основу в своей работе. На практическом материале мы показали, что продукты совсем не обязательно жарить: намного полезнее их варить, тушить, запекать. Правда, два последних процесса сродни жаренью, но это далеко не одно и то же. Кроме того, мы значительно сократили время тепловой обработки.

Перечислю остальные основные приемы новой технологии:

  • процесс жаренья заменен тушением, запеканием. Причем формы для запекания жиром не смазываются, а на дно посуды укладывают нарезанные овощи или зелень. За счет использования аккумулированного тепла сокращено время варки. Продукты варятся под крышкой
  • практически исключена тепловая обработка жиров, добавляемых в пищу
  • в качестве наполнителя для всех блюд и кулинарных изделий используются различные овощи, причем некоторые из них — с кожицей, кочерыжкой
  • крупы перед тепловой обработкой предварительно ненадолго замачивают
  • в мясных, рыбных рубленых изделиях хлеб заменен смесью различных овощей и замоченных круп


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru