Найти рецепт:
Чувашские блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Холодные блюда и закуски

Количество просмотров: 176


Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.

Шыртан (шарттан)


Нарезать баранину кусочками по 20—25 г, заправить толченым чесноком, перцем, лавровым листом, солью по вкусу, набить плотно в бараний желудок, зашить или завязать шпагатом, положить на противень с толстым дном швом вниз и поставить в жарочный шкаф при температуре 280°. Выпекать до тех пор, пока не появится со всех сторон светло-коричневая корочка, и не выпарится весь сок. После этого температуру нужно переключить на 150° и держать 10—12 часов, затем на 100° и жарить до готовности. Полусухой, готовый шыртан можно подавать в холодном и горячем виде.

На 1 кг шыртана — 500 г (250 г, 250 г) желудка бараньего, 1950 г (1125 г, 725 г) баранины, 15 г (12 г, 10 г) чеснока, соль, специи.

Тулдармыш (тултармаш)


1 вариант. Обрезанное со свиных голов мясо и субпродукты хорошо промыть и нарезать мелкими кубиками. Головы сварить. Мясо отделить от костей и тоже нарезать кубиками, соединить с подготовленными субпродуктами, заправить толченым чесноком и перцем, солью по вкусу. Дать постоять, чтобы выделился сок. Затем набить плотно в кишки, перевязать шпагатом, сложить на противень и поставить в духовой шкаф при температуре 250°—260°, периодически поливая соком, чтобы не подсыхала корочка.

Жарить в течение двух часов. Готовую колбасу подавать в холодном и горячем виде, с гарниром— картофельным пюре, гречневой рассыпчатой кашей.

На 1 кг колбасы — 166 г (155 г, 125 г) свиной или 179 г (164 г, 125 г) говяжьей печени, 242 г (204 г, 150 г) сердца, 252 г (231 г, 150 г) легких, 288 г (273 г, 150 г) рубца, 568 г (556 г, 250 г) свиных голов, 225 г (220 г, 150 г) свиных кишок, 15 г (12 г, 10 г) чеснока, 2 г черного молотого перца, соль.

2 вариант. Свинину или баранину нарезать небольшими кусочками по 15—18 г, заправить толченым чесноком, солью, черным молотым перцем, хорошо перемешать и набить плотно в кишки, перевязать в нескольких местах шпагатом. Колбасу сложить на противень с толстым дном, поставить в духовой шкаф и обжаривать в течение 3—3,5 часов при температуре 250°, поворачивая и поливая при этом соком. Готовую колбасу можно подавать в горячем и холодном виде.

На 1 кг колбасы — 192 г (182 г, 100 г) свиных кишок, 1630 г (1470 г, 1000 г) свинины или 2070 г (1590 г, 1000 г) баранины, 15 г (12 г, 10 г) чеснока, специи, соль.

3 вариант. Нарезать мелкими кусочками сало, репчатый лук, перемешать и поставить тушить в посуде, в которой будет вариться каша. Потушив до полу готовности, залить горячей водой из расчета 1 л воды на 440 г крупы, посолить по вкусу, положить молотый черный перец, довести до кипения. Засыпать промытое пшено. Время от времени помешивать. Как только каша загустеет, снять с плиты, дать остыть.

Плотно набить кашей кишки, перевязать шпагатом в нескольких местах, чтобы получились небольшие колбаски, и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть из воды шумовкой, сложить на противень и поставить в духовой шкаф подсушить. Готовый тулдармыш можно подавать с растопленным сливочным маслом в горячем и холодном виде.

На 1 кг колбасы — 192 г (182 г, 140 г) свиных кишок, 440 г (400 г, 960 г) пшена, 132 г (100 г, 100 г) свиного или бараньего сала, 100 г (76 г, 76 г) репчатого лука, 4 г соли и специи.

Икра из грибов


Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть, замочить в теплой воде на 50—60 минут, после чего сварить в подсоленной воде до готовности. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, соединить со спассерованным на растительном масле репчатым луком, заправить лимонной кислотой, перцем, солью, перемешать. Подавать с мелко нашинкованной зеленью.

На 140 г икры — 50 г (50 г, 100 г) сушеных или 122 г (100 г, 100 г) соленых грибов, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г растительного масла, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, соль, специи.

Икра из свеклы


Свеклу хорошо промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Остудить, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Положить масло, сахар, лимонную кислоту, поставить на плиту и тушить 5—10 минут, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Готовую икру можно подавать в холодном и горячем виде.

На 100 г икры — 126 г (134 г, 100 г) столовой свеклы, 10 г сливочного масла, 5 г сахара, лимонная кислота.

Редька тертая с маслом или сметаной


Редьку очистить, вымыть, натереть на терке или нашинковать соломкой, заправить сметаной или растительным маслом. При подаче к столу посыпать мелко нашинкованным зеленым луком или нарезанным соломкой репчатым луком, солью по вкусу.

На 150 г закуски — 179 г (125 г, 125 г) редьки, 18 г (15 г, 15 г) репчатого или 19 г (15 г, 15 г) зеленого лука, 10 г растительного масла или 30 г сметаны, соль.

Винегрет овощной с грибами


Очищенные от кожуры овощи и соленые огурцы нарезать дольками, грибы — кубиками, лук репчатый — соломкой. Подготовленные овощи соединить вместе, заправить салатной заправкой, хорошо перемешать.

На 1 кг винегрета — 126 г (100 г, 100 г) моркови, 192 г (150 г, 150 г) свеклы, 275 г (206 г, 200 г) картофеля, 167 г (150 г, 150 г) соленых огурцов, 240 г (200 г, 200 г) соленых или маринованных грибов, 179 г (150 г, 150 г) репчатого лука, 100 г салатной заправки, соль, специи.

Винегрет с шыртаном


Сваренный в кожуре картофель, репчатый лук, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, шыртан нарезать мелкими кусочками. Все перемешать, заправить кислым молоком или сметаной, солью, перцем, готовой горчицей и выложить в салатницу горкой, украсив вареной свеклой, дольками сваренного вкрутую яйца, зеленью укропа или петрушки.

На одну порцию —32 г (30 г, 30 г) шыртана, 45 г (45 г, 30 г) картофеля, 33 г (30 г, 25 г) соленых огурцов, 12 г (10 г, 10 г) репчатого лука, 13 г (13 г, 10 г) свеклы, 1/4 яйца, 40 г кислого молока или 30 г сметаны, 3 г горчицы, специи, 7 г укропа или петрушки.

Винегрет рыбный с брусникой


Отварить свеклу, морковь, картофель в кожуре, остудить, очистить, нарезать дольками. Огурцы и помидоры также нарезать дольками. Обработанную промытую рыбу отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками. Бруснику перебрать, промыть, очистить зеленый лук, мелко нашинковать. Все подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, осторожно перемешать, чтобы не помять овощи, посыпать зеленью.

На 135 г винегрета — 31 г (25 г, 20 г) свежей рыбы, 21 г (16 г, 15 г) картофеля, 19 г (15 г, 15 г) соленых огурцов, 18 г (15 г, 15 г) соленых помидоров, 13 г (10 г, 10 г) моркови, 8 г (5 г, 5 г) зеленого горошка, 18 г (15 г, 15 г) свежей брусники, 16 г (10 г, 10 г) свеклы, 12,5 г (10 г, 18 г) зеленого лука, 20 г майонеза, специи.

Грибы с луком


Соленые или маринованные грибы нарезать кубиками, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, хорошо перемешать. Грибы украсить нарезанным колечками репчатым луком или посыпать зеленым луком.

На 135 г закуски — 134 г (110 г, 110 г) маринованных или соленых грибов, 19 г (15 г, 15 г) зеленого или репчатого лука, 10 г растительного масла.

Голова свиная отварная в форме


Свиные головы хорошо промыть, разрубить на две части, сварить до готовности, мясо отделить от костей, нарезать кусочками по 20—30 г, плотно уложить в формы. Взять немного бульона, в котором варились головы, заправить чесноком, перцем и, залив мясо в формы, поставить в духовой шкаф при температуре 250° на 15—20 минут. Мясо вынуть из духовки и вынести в холодное место, дать хорошо застыть, затем выложить из форм, нарезать на порции и подавать в холодном виде с хреном и зеленым луком.

На 1 кг мяса — 2247 г (2178 г, 995 г) свиных голов, 27 г (21 г, 12 г) чеснока, 2 г черного молотого перца, соль.

Рыба свежая отварная под маринадом


Обработать и хорошо промыть любую свежую рыбу, имеющую мало костей, нарезать порционными кусочками, сложить бочком в неглубокую посуду, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, залить горячей водой и варить при медленном кипении 12—15 минут, затем остудить.

Подготовить маринад: очищенный лук и морковь нашинковать соломкой, слегка поджарить, положить в кастрюлю и через 10—12 минут добавить томат-пюре, немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10—15 минут до конца тушения добавить уксус, специи, сахар, соль. Отварную рыбу выложить на тарелку или в салатницу, залить маринадом, посыпать мелко нашинкованной зеленью (луком, укропом или петрушкой).

На 150 г закуски — 145 г свежей рыбы, 48 г моркови, 18 г (15 г, 15 г) репчатого лука, 15 г томата-пюре, 8 г растительного масла, 10 г 3% уксуса, 3 г сахара, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, петрушки или 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука, специи.

Студень из свежей рыбы


Очистить рыбу, удалить внутренности, отрубить голову, плавники, хорошо промыть холодной водой. Голову и плавники залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить морковь, репчатый лук и продолжать варить на медленном огне.

Рыбу распластать, разрезать на 4—6 частей, залить холодной водой, чтобы только покрыть рыбу, поставить варить. Как только вода закипит, снять пену шумовкой, посолить и варить при медленном кипении до готовности. Готовую рыбу вынуть шумовкой, дать остыть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон, в котором варилась рыба, процедить через салфетку или марлю, поставить на слабый огонь.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин опустить в медленно кипящий бульон и при непрерывном помешивании дать вскипеть. Бульон вторично процедить, залить им отварную рыбу, поставить на плиту, положить толченый чеснок, лавровый лист, перец горошком и дать еще раз вскипеть. После этого разлить в формы, поставить в холодное место, чтобы студень застыл. Студень нарезать на порции и подавать с хреном, можно положить зеленый лук, нарезанный соломкой.

На 170 г студня — 178 г (91 г, 75 г) свежего судака или 162 г (94 г, 75 г) свежей стерляди, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, 1,3 г (1 г, 1 г) чеснока, 2 г желатина, 16 г (10 г, 10 г) хрена, 6 г 3% уксуса, 2 г сахара, специи, соль.

Сельдь с отварным картофелем


Филе сельди разрезать на небольшие кусочки, отварить в подсоленной воде. Отварной очищенный картофель нарезать кубиками, мелкий оставить целым, положить на селедочницу или в мелкую тарелку, сбоку положить кусочки сельди. Кусочки сливочного масла положить между сельдью и картофелем, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком или положить колечки репчатого.

На 225 г закуски — 104 г (50 г, 50 г) сельди, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 15 г сливочного масла, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого или 12 г (10 г, 10 г) репчатого лука.

Студень из субпродуктов


Свиные или говяжьи головы, ноги хорошо промыть щеткой в горячей воде, разрубить на несколько частей, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, снять шумовкой пену, положить морковь, лук и варить при медленном кипении до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. Готовое мясо отделить от костей, мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, бульон процедить и соединить с подготовленным мясом, поставить на плиту, заправить толченым чесноком, солью по вкусу, лавровым листом, перцем-горошком, разлить в формы и поставить в холодное место для застывания. Готовый студень нарезать на порции и подавать с хреном и мелко нарезанным зеленым луком.

На 170 г студня — 113 г (111 г, 50 г) свиных или 200 г (200 г, 50 г) говяжьих голов, 111 г свиных или 147 г говяжьих ног, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, 1,3 г (1 г, 1 г) чеснока, 20 г готового хрена, соль.

Салат по-чувашски с медом


Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смешать с медом и дать постоять минут 35—40. Репу или брюкву, очищенные от семян, яблоки также нарезать мелкими кубиками и соединить с тыквой, хорошо перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками яблок.

На 1 порцию —180 г—86 г (60 г, 50 г) тыквы, 70 г (55 г, 50 г) брюквы или 73 г (55 г, 50 г) репы, 57 г (50 г, 50 г) яблок свежих, 30 г меда.

Салат из помидоров с хреном


Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатницу вначале огурцы, посыпав мелко нарезанным репчатым луком и толченым чесноком, затем — помидоры, также посыпанные натертым на средней терке хреном, заправить салатной заправкой, сверху украсить зеленью укропа или петрушки.

На 135 г салата —37 г (30 г, 30 г) свежих помидоров, 42 г (40 г, 40 г) свежих огурцов, 18 г (15 г, 15 г) лука репчатого, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 30 г салатной заправки, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.

Салат из моркови и редьки


Морковь и редьку очистить, промыть, натереть на терке. Зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нашинковать. Морковь, редьку, часть зеленого лука соединить вместе, заправить растительным маслом, уксусом, солью, хорошо перемешать. Перед подачей на стол посыпать оставшимся зеленым луком.

На 125 г салата — 63 г (50 г, 50 г) моркови, 72 (50 г, 50 г) редьки, 19 г (15 г, 15 г) зеленого лука, 10 г растительного масла, 6 г 3% уксуса, соль.

Салат из свежих помидоров с кислым молоком


Свежие помидоры промыть, нарезать дольками. Зеленый лук очистить, промыть, нашинковать. В кислое молоко добавить хорошо очищенный, натертый на терке корень хрена, соль, черный молотый перец, взбить. Нарезанные помидоры уложить горкой в салатницу, посыпать зеленым луком, полить кислым молоком, украсить зеленью.

На 150 г салата — 100 г (85 г, 85 г) свежих помидоров, 40 г кислого молока, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 7 г (5 г, 5 г) зелени, специи.

Салат из свеклы с хреном


Отварить в подсоленной воде свеклу, очистить, натереть на крупной терке. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Сварить вкрутую яйцо. Свеклу и хрен смешать, заправить уксусом, растительным маслом и выложить в салатницу, сверху посыпать нарезанным кубиками яйцом.

На 140 г салата — 140 г (105 г, 100 г) свеклы, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 6 г 3% уксуса, 10 г растительного масла, половину яйца (21 г), соль.

Салат из свежей капусты и картофеля


Нашинкованную соломкой свежую капусту немного посолить и помять до появления влаги, добавить уксус, сахар. Сваренный картофель нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нашинковать. Подготовленные овощи соединить вместе, заправить майонезом, специями, хорошо перемешать и выложить в салатницу горкой. Сваренные вкрутую яйца разрезать на две части, желток уложить по верху салата, а белок нарезать длинными тонкими полосками; положить вокруг желтка в виде ромашки и оформить веточками зелени.

На 160 г салата — 63 г (50 г, 50 г) свежей капусты, 72 г (50 г, 50 г) картофеля, 20 г майонеза, 1 яйцо (42 г), 6 г 3% уксуса, 2 г сахара, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки, специи.

Салат из свежей капусты с чесноком


Белокочанную капусту нашинковать соломкой, перемешать с солью и оставить на 2,5—3 часа, затем добавить толченый чеснок и нашинкованный соломкой репчатый лук. Заправленную капусту выложить в глиняную или фарфоровую посуду, сверху положить тарелку кверху дном, а на нее груз, дать отстояться 2—3 дня. Готовый салат можно подавать с растительным маслом или сметаной, а также использовать в качестве гарнира к закускам и мясным блюдам.

На 1 кг салата — 1930 г капусты, 26 г чеснока, 59 г лука репчатого.

Салат картофельный с чесноком


Очищенный картофель нарезать средними кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего воду слить, закрыть крышкой и варить на пару до готовности, дать остыть. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить уксусом, растительным маслом и хорошо размешать. Отварной картофель выложить в салатницу, залить сверху толченым чесноком, посыпать нашинкованным зеленым луком или репчатым, нарезанным соломкой.

На 160 г салата — 185 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г растительного масла, 6 г 3-процентного уксуса, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого или 12 г (10 г, 10 г) репчатого лука, соль.

Салат из грибов


Очищенные свежие грибы сварить в подсоленной воде до готовности (если грибы сушеные, то их до варки следует замочить на 30—40 минут), нарезать соломкой, заправить уксусом, растительным маслом, черным молотым перцем, хорошо перемешать, выложить в салатницу горкой, сверху посыпать кубиками сваренного вкрутую яйца и мелко нашинкованной зеленью.

На 135 г салата — 146 г (111 г, 100 г) свежих или сушеных грибов, 1/2 яйца (21 г), 6 г 3-процентного уксуса, 10 г растительного масла, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа, специи.

Салат овощной с грибами


Сваренные картофель и морковь очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нашинковать, грибы нарезать кубиками. Все подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом, специями, хорошо перемешать.

На 100 г салата — 43 г (35 г, 35 г) соленых или маринованных грибов, 28 г (20 г, 20 г) картофеля, 13 г (10 г, 10 г) соленых огурцов, 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука, 26 г (20 г, 20 г) моркови, 5 г растительного масла, специи.

Салат овощной с грибами и яблоками


Отварить морковь, картофель в кожуре, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками. У яблок удалить сердцевину, нарезать соломкой, а грибы — кубиками. Все подготовленные продукты соединить вместе, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, хорошо перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить крутым яйцом и зеленью.

На 165 г салата — 29 г (20 г, 20 г) картофеля, 26 г (20 г, 20 г) моркови, 22 г (22 г, 20 г) зеленого горошка, 24 г (20 г, 20 г) соленых или маринованных грибов, 26 г (20 г, 20 г) соленых огурцов, 23 г (20 г, 20 г) свежих яблок— антоновки, 30 г майонеза, 1/4 вареного яйца (10 г), 7 г (5 г, 5 г) зелени.

Салат рыбный с хреном


В подсоленной воде отварить свежую рыбу и картофель в кожуре. Очищенный картофель, соленые огурцы, отваренную рыбу нарезать кубиками; корень хрена очистить и натереть на мелкой терке, заправить уксусом, сахаром, солью, выложить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть и дать постоять 30—40 минут. Подготовленные овощи, рыбу, хрен соединить вместе, заправить майонезом и хорошо перемешать. Подавать с мелко нарезанным зеленым луком.

На 185 г салата — 127 г (61 г, 50 г) свежей рыбы — судака, 56 г (40 г, 40 г) картофеля, 52 г (40 г, 40 г) соленых огурцов, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 30 г майонеза, 5 г 3% уксуса, 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука.


Салат из свежей рыбы


Очищенную и хорошо промытую рыбу нарезать небольшими кусками, сложить в неглубокую посуду ребром в один ряд, посолить, добавить репчатый лук, морковь, лавровый лист, залить горячей водой до уровня рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из бульона, остудить, отделить от костей, нарезать небольшими кусками. Также нарезать свежие огурцы, помидоры, репчатый лук, очищенные от сердцевины яблоки, соединить с подготовленной рыбой и заправить солью, перцем, горчицей, сметаной или майонезом. Салат выложить в салатницу горкой, украсить помидорами, огурцами и зеленью.

На 180 г салата — 76 г (63 г, 50 г) окуня, 88 г (67 г, 50 г) трески, 27 г (25 г, 25 г) лука репчатого, моркови, огурцов свежих, 37 г (30 г, 30 г) помидор свежих, 36 г (25 г, 25 г) яблок, 12 г (10 г, 10 г) лука зеленого, 5 г (5 г, 5 г) готовой горчицы, 30 г майонеза, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа, специи.

Салат можно готовить из любой рыбы, имеющей мало костей.

Салат из свежих овощей и рыбы


Отварить свежую рыбу в подсоленной воде, добавить немного уксуса, чтобы рыба не разварилась. Отварить картофель в кожуре, дать остыть, очистить и нарезать ломтиками; огурцы, помидоры, рыбу нарезать кубиками, мелко нашинковать зеленый лук. Подготовленные продукты соединить, посолить по вкусу, заправить перцем, майонезом, все хорошо перемешать и выложить в салатницу горкой. Оформить огурцом, помидорами и зеленью петрушки или укропа.

На 190 г салата — 127 г (61 г, 50 г) свежей рыбы (судак или окунь), 24 г (20 г, 20 г) свежих помидоров, 38 г (30 г, 30 г) свежих огурцов, 55 г (41 г, 40 г) картофеля, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 40 г майонеза, зелень петрушки или укропа, специи.

Салат «Здоровье»


Промыть морковь и свежие огурцы. У яблок удалить сердцевину. Нашинковать соломкой свежую капусту, немного посолить ее и помять до появления влаги, заправить уксусом, сахаром, соединить с нашинкованными овощами и яблоками, заправить сметаной и хорошо перемешать. При подаче к столу посыпато мелко нашинкованным зеленым луком.

На 130 г салата — 27 г (25 г, 25 г) свежих огурцов, 25 г (20 г, 20 г) сырой моркови, 29 г (25 г, 25 г) свежих яблок, 50 г (25 г, 25 г) свежей капусты, 5 г 3% уксуса, 5 г сахара, 25 г сметаны, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, соль.

Салат «Чебоксарский»


Отварить картофель в кожуре, дать остыть, очистить. Соленые огурцы очистить от семян. Картофель, огурцы, окорок, колбасу (0,5 нормы) нарезать мелкими кубиками, соединить, добавить зеленого горошка, положить половину майонеза, черный перец, посолить по вкусу, хорошо перемешать и выложить на середину салатницы горкой. Затем полить второй половиной майонеза, украсить вареным яйцом, оставшимся окороком, колбасой, посыпать зеленым луком, зеленью укропа или петрушки.

На 100 г салата — 28 г (20 г, 20 г) картофеля, 26 г (20 г, 20 г) соленых огурцов, 16 г (10 г, 10 г) зеленого горошка, 20 г майонеза, 26 г (20 г, 20 г) окорока копченой варки, 16 г (15 г, 15 г) твердокопченой колбасы, 1/4 (10 г) яйца, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки, специи.

Салат «Праздничный»


Сельдь очистить от костей и кожи, отварить в подсоленной воде картофель в кожуре, свеклу, остудить. Очищенный картофель, свеклу, яблоки, соленые огурцы нарезать дольками, нашинковать соломкой репчатый лук, соединить вместе. Сваренное вкрутую яйцо разрезать на две части, вынуть желток и растереть с готовой горчицей (5 г на порцию), влить растительного масла, добавить уксус и взбивать, пока заправка не загустеет. Полученной смесью заправить все нарезанные продукты, перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить белком, кусочками сельди, свеклы и зеленью.

На 145 г салата — 73 г (35 г, 35 г) сельди, 23 г (20 г, 20 г) свежих яблок, 28 г (20 г, 20 г) картофеля, 26 г (20 г, 20 г) соленых огурцов, 12 г (10 г, 10 г) репчатого лука, 26 г (20 г, 20 г) свеклы, 1/4 вареного яйца, 5 г готовой горчицы, 10 г растительного масла, специи, зелень петрушки или укропа.

Салат из мясопродуктов


Жареную свинину, тушеную говядину, свежие, очищенные от кожицы и семян, яблоки, соленые огурцы, репчатый лук, нарезать соломкой, заправить майонезом, поперчить, посолить по вкусу, хорошо перемешать и выложить в салатницу горкой. Сверху красиво оформить мелко нарезанной зеленью.

На 160 г салата — 44 г (37 г, 25 г) свинины, 56 г (42 г, 25 г) говядины, 8 г жира для жарки мяса, 37 г (25 г, 25 г) свежих яблок, 32 г (25 г, 25 г) соленых огурцов, 30 г (25 г, 25 г) репчатого лука, 30 г майонеза, зелень укропа или петрушки, соль, специи.

Яйцо рубленое с маслом и луком


Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и соединить с нашинкованным зеленым луком. Посолить, заправить половиной растопленного сливочного масла, хорошо перемешать и выложить в салатницу горкой, сверху оформить цветочками из оставшегося сливочного масла и зеленью петрушки или укропа.

На 90 г закуски — 1,5 яйца (64 г, 64 г), 15 г (12 г, 12 г) зеленого лука, 15 г сливочного масла, зелень.

Полезные советы


При чистке свеклы не следует отрезать корень ее до конца, иначе во время варки она светлеет.

Если горчица засохла, нужно в нее прибавить несколько капель уксуса.

Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром: лук хорошо сохранится.

При чистке картофеля нужно снимать очень тонкий слой, так как под кожурой находятся ценные питательные вещества. Чтобы очищенный картофель не почернел, его держат в холодной воде, в которую добавлено немного уксуса.

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь ополоснуть руки водой.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru