Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Кагай шюрби (какай шурпи) — суп из субпродуктов
1 вариант. Обработанные нарубленные свиные ноги, сердце, печень, легкие, рубец, мясо (говядина) положить в посуду, залить холодной водой и варить почти до готовности. Готовые субпродукты нарезать кубиками. Бульон, в котором они варились, процедить, довести до кипения и, положив в него нарезанные субпродукты, перебранное и промытое пшено, мелко нарезанный репчатый лук, сварить до готовности. За 5 минут до конца варки ввести специи.
На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 22 г (18 г, 12 г) свиной или 20 г (18 г, 12 г) говяжьей печени, 113 г (104 г, 75 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 119 г (100 г, 100 г) лука репчатого, 5 г (5 г, 7 г) пшена, специи.
2 вариант. Обработанные сырые субпродукты нарезать, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полу готовности. Затем добавить картофель, мелко нарезанный репчатый лук и варить до готовности. При подаче можно посыпать мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 56 г (56 г, 25 г) свиных ног, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 128 г (110 г, 75 г) печени свиной или говяжьей, 38 г (35 г, 25 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 21 г (16 г, 10 г) говядины, 60 г (50 г, 50 г) репчатого лука, 86 г (52 г, 50 г) картофеля, специи.
3 вариант. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить с томатом. Сердце и почки отварить отдельно (бульон от сердца можно процедить и использовать для супа, от почек бульон не используется). Лук, морковь, нарезанные дольками, перемешать с жиром, слегка потушить. Поджаренное мясо и тушеные овощи соединить вместе, залить процеженным мясным бульоном, положить картофель, дать закипеть, затем положить нарезанные дольками отварные сердце и почки и варить до готовности. Перед окончанием варки суп заправить специями. При подаче в тарелку можно положить мелко нарезанную зелень.
На 1 порцию — 52 г (39 г, 25 г) баранины или 48 г (42 г, 25 г) свинины, 50 г (42 г, 25 г) сердца, 48 г (42 г, 20 г) почек, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г томата- пюре, 12,5 г (10 г) зелени, специи, соль.
Обработанные, промытые свиные головы и ноги разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при медленном кипении. Когда головы и ноги сварятся, отделить мякоть от костей, бульон процедить, заправить специями. Мясо нарезать небольшими кусочками. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать соломкой, заправить черным молотым перцем и помять до появления сока. В тарелку положить нарезанное мясо, картофель, лук, залить горячим бульоном и подавать.
На 1 порцию — 227 г (222 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 143 г (100 г) картофеля, 81 г (67 г, 50 г) репчатого лука, специи, соль.
Обработанные, хорошо промытые свиные головы, ноги, уши, хвосты нарубить, залить холодной водой и поставить варить. Как только содержимое закипит, снять шумовкой появившуюся пену, посолить, положить репчатый лук, чеснок и варить до готовности при медленном кипении. Готовые субпродукты вынуть шумовкой, бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Морковь нашинковать мелкими кубиками и припустить на сливочном масле до готовности. Корень хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке. Все подготовленные продукты — мясо, морковь, хрен — соединить с процеженным бульоном, поставить на плиту, дать закипеть, заправить взбитым яйцом, перцем, посолить по вкусу. Готовый суп можно подавать с мелко нарубленной зеленью, укропом или зеленым луком.
На 1 порцию — 111 г (100 г, 50 г) свиных ног, 111 г (100 г, 50 г) свиных ушей, 89 г (71 г, 50 г) свиных хвостов, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 3 г (2 г, 2 г) чеснока, 1/8 яйца, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 8 г (5 г, 5 г) корня хрена, 5 г сливочного масла, соль, специи.
Обработанные и промытые свиные головы и ноги разрубить, залить водой и варить до готовности. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать кубиками, бульон процедить, заправить специями.
Замесить тесто как на пельмени, раскатать на квадратные лепешки (примерно 12X12 см и толщиной 1/2 см) и выпекать в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезать кубиками. При подаче положить в тарелку нарезанное мясо, кусочки лепешек и налить горячего бульона.
На 1 порцию — 227 г (220 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 35 г муки, 1/4 сырого яйца, 0,01 г соды, 9 г воды для замешивания теста, соль, специи.
В кипящий мясной бульон или воду положить очищенную промытую морковь и репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками, сварить до полу готовности, после чего добавить нарезанный средними кубиками картофель и варить еще 10 минут. Перед концом варки положить кусочки шыртана по 20—25 г, свежие помидоры, нарезанные дольками, заправить молотым перцем, лавровым листом, посолить по вкусу. В готовый суп при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
На 1 порцию — 48 г (45 г, 45 г) шыртана, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г (22 г, 20 г) свежей моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Обработанную курицу нарубить кусочками по 20—25 г, мелко нарезать репчатый лук, морковь — дольками. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности положить нарезанные средними кубиками картофель и свежие помидоры дольками. Перед концом варки суп заправить специями, посолить; при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
На 1 порцию — 91 г (67 г, 50 г) курицы п/п 2-й категории, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г ( 22 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 20 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.
Нарезанную кусочками баранину залить холодной водой и варить. За 30 минут до окончания варки в бульон положить нашинкованный сырой лук (50 процентов от общего количества), нарезанный кубиками картофель, красные свежие помидоры и варить до готовности. Оставшийся лук нашинковать соломкой, посыпать черным молотым перцем и перетереть. При подаче в тарелку положить перетертый лук с перцем, залить супом.
На 1 порцию — 54 г (39 г, 25 г) баранины, 207 г (154 г, 150 г) картофеля, 161 г (135 г, 100 г) репчатого лука, 93 г (80 г, 50 г) свежих помидоров, 5 г масла.
Нарезать небольшими кусочками баранину (по 15—20 г), залить холодной водой и поставить варить. Во время варки снимать пену шумовкой. За 10 минут до готовности мяса положить зеленый горошек, дать закипеть. На сливочном масле спассеровать зеленый лук с мукой и томатом, развести бульоном, влить в суп и продолжать варить 10—15 минут. Перед концом варки хорошо взбить кислое молоко с яйцом , перцем, солью и заправить суп.
На 1 порцию — 76 г (55 г, 35 г) баранины, 77 г (50 г, 50 г) зеленого горошка, 5 г сливочного масла, 19 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 3 г пшеничной муки, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 30 г молока кислого, 1/4 яйца, специи.
Обработанные промытые желудки залить холодной водой и варить до готовности. Готовые желудки нарезать средними кубиками, соединить с процеженным бульоном, в котором варились желудки, и снова поставить на плиту. Как только бульон закипит, добавить мелко нашинкованный пассерованный зеленый лук, белый соус, приготовленный из поджаренной на масле муки, заправить толченым чесноком, взбитым яйцом, перцем, посолить.
На 1 порцию — 192 г (182 г, 100) свиного или бараньего желудка, 36 г (30 г, 30 г) зеленого лука, 5 г топленого масла, 1/4 яйца, 5 г пшеничной муки, 2,5 г (2 г, 2 г) чеснока, соль, перец.
Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи.
Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки накладывают чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду.
Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 50 г воды, соль.
Сварить мясо до готовности, вынуть его, бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, сварить до полу готовности, после чего положить заранее приготовленные из кислого теста галушки и варить до готовности, пока галушки не всплывут на поверхность супа. За 5 минут до окончания варки добавить спассерованный репчатый лук, заправить специями.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г жира; для галушек: 40 г муки 1 или 2 сорта, соль, 1,5 г дрожжей, 23 г воды.
1 вариант. Белые грибы, маслята или подберезовики очистить, обдать кипятком, промыть холодной водой, пропустить через мясорубку. Натертый на средней терке репчатый лук соединить с грибами и потушить на топленом масле 15—20 минут.
В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, соль, специи и дать закипеть, после чего добавить тушеные грибы и варить до готовности.
В готовый суп перед подачей положить сваренное вкрутую крупно нарубленное яйцо, зелень петрушки или укропа.
На 1 порцию — 100 г костей для бульона, 132 г (100 г, 50 г) грибов, 40 г (34 г, 25 г) репчатого лука, 10 г топленого масла, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 1/2 яйца, зелень петрушки или укропа, специи.
2 вариант. Свежие грибы очистить, промыть, корешки грибов нарезать дольками, поджарить на масле. Шляпки грибов ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, налить воду, поставить на огонь и варить 40 минут. После этого в кастрюлю положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полу готовности, затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и нашинкованный репчатый лук. За 5 минут до конца варки положить поджаренные корешки грибов, специи. При подаче добавляют сметану и мелко нашинкованную зелень.
На одну порцию — 73 г (55 г, 50 г) белых свежих или 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г сметаны, 3 г укропа или петрушки, соль, специи.
3 вариант. Свежие грибы промыть, морковь, репчатый лук нарезать соломкой, залить холодной водой и варить до полу готовности, после чего положить нарезанный брусочками картофель и продолжать варить. За 5—10 минут до конца варки заправить яйцом, взбитым с кислым молоком, сливочным маслом, специями, посолить. Подавать с мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 111 г (84 г, 75 г) белых свежих грибов, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 1/2 яйца, 50 г кислого молока, 5 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль, специи.
Обработанные и промытые свиные ножки залить холодной водой и поставить варить, непрерывно снимая пену шумовкой; посолить, добавить нарезанные кубиками морковь и грибы. За 15 минут до готовности положить нарезанный кубиками картофель, щавель, нарезанный соломкой, и варить на слабом огне. Перед окончанием варки суп заправить приготовленным из топленого масла, муки и томата соусом, добавить взбитое яйцо, специи. Готовый суп подавать с зеленью, положив в тарелку ножку целиком.
На 1 порцию — 111 г (100 г, 50 г) свиных ног, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 12,5 г (20 г, 20 г) сушеных грибов, 133 г (100 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 5 г топленого масла, 3 г пшеничной муки, 12 г (5 г, 5 г) томата-пюре, 1/8 яйца, 7 г (5 г, 5 г) укропа, специи.
Грибы перебрать, очистить, промыть, сушеные грибы замочить на 3—4 часа, после чего отварить до полу готовности и откинуть на дуршлаг; бульон использовать для варки супа. Грибы, репчатый лук, морковь нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить мясного бульона и тушить при закрытой крышке до готовности. В кипящий грибной бульон положить нарезанный брусочками картофель. Как только он наполовину сварится, положить лапшу и довести до кипения, добавить жареные грибы, заправить специями и варить до готовности.
На 1 порцию — 13 г (13 г, 25 г) белых сушеных или 37 г (28 г, 25 г) свежих грибов, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 35 г муки 1 сорта, 1/4 яйца, 40 г воды, 5 г сливочного масла, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, соль.
Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде и замочить на 30 минут. Затем нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить подсоленной водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности добавить поджаренный на жире лук, белый соус, приготовленный из муки и жира, специи. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 25 г (25 г, 50 г) сушеных белых грибов, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 10 г жира, 4 г пшеничной муки, 5 г (3 г, 3 г) зелени петрушки или укропа, соль, специи.
1 вариант. Горох перебрать, хорошо промыть, замочить на ночь в теплой воде, сварить до готовности. В кипящий мясной бульон добавить мелко нарезанный репчатый лук, дольки свежих помидоров, нарезанную мелкими кубиками морковь и варить 25—30 минут. Затем добавить сваренный предварительно горох, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить до готовности. Готовый суп подают с отварным мясом и мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 97 г (96 г, 200 г) гороха, 36 (30 г, 25 г) репчатого лука, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 77 г (57 г, 35 г) говядины или 68 (58 г, 35 г) свинины, соль, специи, зелень укропа или петрушки.
2 вариант. Горох перебрать, промыть, замочить на 5—6 часов, сварить до готовности. В мясной процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить вареный горох, спассерованные овощи и продолжать варить 10—15 минут. Перед концом варки добавить специи, посолить. Подавать с вареной бараниной или свининой, посыпав мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 54 г (39 г, 25 г) баранины, 100 г пищевых костей, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 54 г (54 г, 50 г) гороха, 25 г (20 г, 10 г) моркови, 21 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 5 г жира, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука или другой зелени, соль, специи.
В кипящую воду положить промытое пшено и варить. За 10—15 минут до готовности добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут, после чего влить кипяченое молоко, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и варить до го-товности.
На 1 порцию — 250 г цельного молока, 211 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (80 г, 80 г) пшена, 5 г сливочного масла, соль.
Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть в холодной воде и нарезать. Подготовленную зелень заложить в процеженный кипящий мясной бульон и варить до полу готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель и варить. За 15 минут до конца варки добавить спассерован-ный репчатый лук с мукой, разведенной мясным бульоном до густоты сметаны, довести до кипения. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, сметану и мелко нашинкованную зелень.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 24 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 244 г (200 г, 100 г) травы серде, 1/2 яйца, 3 г муки 1 сорта, 10 г сметаны, 5 г жира, зелонь петрушки или укропа, соль, специи.
Смешать молоко с водой, довести до кипения. В кипящую жидкость положить картофель, дать закипеть, положить свежую капусту и варить до готовности. Заправить маслом.
На 1 порцию — 125 г (100 г, 100 г) белокочанной капусты, 163 г (100 г, 100 г) картофеля, 250 г цельного молока, 5 г сливочного масла, соль.
1 вариант. Свежую рыбу очистить от чешуи и внутренностей, промыть холодной водой, удалить жабры, отделить филе. Голову разрубить и вместе с плавниками, хребтовой частью, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Филе рыбы нарезать на порционные куски (по 2 куска на порцию) и отварить отдельно, бульоны соединить. В процеженный кипящий бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут, затем положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 5 минут до готовности заправить черным молотым перцем, лавровым листом. При подаче в тарелку положить 2 куска отварной рыбы, зелень, налить суп.
На 1 порцию — 145 г (94 г, 75 г) свежего судака или 169 г (91 г, 75 г) налима, 207 г (154 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 г (3 г, 3 г) укропа, соль, специи.
2 вариант. Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками по 20—25 г, уложить рядами в сотейник, посолить, сверху положить репчатый лук, залить горячей водой и варить до готовности. Как только рыба будет готова, бульон процедить, соединить с горячим молоком, поставить смесь на плиту и дать закипеть. В кипящую смесь положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Готовый суп заправить сливочным маслом. При подаче в суп кладут отварную рыбу, посыпают мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 145 г (94 г, 75 г) свежего судака или 132 г (91 г, 75 г) свежей трески, 121 г (91 г, 75 г) картофеля, 5 г сливочного масла, соль, 5 г (4 г, 4 г) зелени укропа, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука.
Промытые грибы отварить до полу готовности (сушеные предварительно замочить часа на 3—4 в теплой воде), вынуть их из бульона шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком и тушить до готовности, добавив сливочного масла и немного грибного бульона. Процеженный грибной бульон соединить с молоком и дать закипеть. В кипящую жидкость положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Хорошо взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.
На 1 порцию — 37 г (28 г, 25 г) белых свежих или 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 130 г молока, 200 г воды, 221 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 300 г молока (для льезона), 7 г сливочного масла, соль.
Сушеные грибы хорошо промыть и замочить в теплой воде на 1—1,5 часа, после чего грибы откинуть на дуршлаг, нарезать дольками, морковь — мелкими кубиками. Подготовленные грибы и морковь залить водой, в которой отмачивались грибы, и поставить варить до полуготовности, затем положить нарезанный кубиками картофель и варить. За 5—6 минут до конца варки заправить суп хорошо взбитым с кислым молоком яйцом, сливочным маслом, перцем, солью. Суп подается с мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 147 г (100 г, 100 г) картофеля, 7 г сливочного масла, 1/4 яйца, 40 г кислого молока, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки, соль, специи.
Серде перебрать и хорошо промыть, обрезать корешки, зелень мелко нашинковать. Нарезанный мелкими кубиками шпиг немного растопить, добавить серде, мелко нашинкованный лук, немного рыбного бульона, накрыть крышкой и тушить, пока овощи не станут мягкими. Свежую рыбу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В посуду, в которой будет вариться суп, влить молоко и рыбный бульон, довести до кипения, положить картофель, нарезанный средними кубиками, и варить. Как только картофель сварится, положить тушеное серде со шпигом и луком, посолить, дать покипеть 5 минут. Готовый суп подать в тарелке, положить отварную рыбу, посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп можно приготовить из любой рыбы, имеющей мало костей.
На 1 порцию — 132 г (100 г, 50 г) травы серде, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 22 г (22 г, 10 г) свиного сала, 74 г (52 г, 50 г) картофеля, 250 г цельного молока, 100 г воды, 88 г (61 г, 50 г) трески, соль, укроп.
Очищенные и промытые репчатый лук и морковь нарезать кубиками и тушить со сливочным маслом в кастрюле, в которой будет вариться суп. Через 10—15 минут в кастрюлю положить мелко нарезанные свежие помидоры и тушить, пока не выпарится вся влага, после чего добавить горячую воду и дать закипеть, затем влить горячее молоко. Как только жидкость закипит, положить макароны и варить. За 5 минут до окончания варки заправить суп взбитым с молоком яйцом, посолить по вкусу и варить до готовности. Готовый суп подавать с мелко нарубленной зеленью (для льезона молока взять из нормы, указанной в рецептуре).
На 1 порцию — 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 63 г (50 г, 50 г) белокочанной капусты, 44 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 40 г (40 г, 100 г) макарон, 150 г цельного молока, 7 г сливочного масла, 1/10 яйца, 5 г (4 г, 4 г) зелени укропа, соль.
Довести молоко до кипения и постепенно влить взбитые с холодной водой яйца, непрерывно помешивая. Дать супу вскипеть, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу.
На 1 порцию — 350 г цельного молока, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г воды, соль.
Тыкву нарезать средними кубиками, залить холодной водой. Перебранный, промытый рис посолить, сварить до полу готовности, влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить 25—30 минут. Готовый суп заправить сахаром, сливочным маслом, посолить по вкусу, снять с плиты, кастрюлю закрыть крышкой и дать постоять 15—20 минут.
На 1 порцию — 230 г (120 г, 120 г) тыквы, 10 г (10 г, 20 г) риса, 350 г молока, 10 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
В мясной процеженный бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, и варить до полу готовности, после чего положить зеленый горошек, дать закипеть и добавить белый соус, приготовленный из сливочного масла и пшеничной муки. За 5 минут до готовности положить взбитое с кислым молоком яйцо, перец, посолить по вкусу и варить до готовности. Суп подается с мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 77 г (70 г, 50 г) зеленого горошка, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 60 г кислого молока, 8 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 1/8 яйца, 100 г пищевых костей, 6 г зелени укропа, соль, специи.
Очищенный картофель, репчатый лук залить мясным бульоном и варить, пока они не разварятся. Овощи протереть через сито или протирочную машину и снова поставить на плиту, добавив мелко нарезанный щавель, серде, соль, перец. Варить до готовности.
Сваренное вкрутую яйцо разрезать вдоль на две части. Каждую половинку яйца запанировать а муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях, после чего обжарить в жире до светло-золотистой корочки. Оставшийся после жарения яйца жир процедить и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку положить две половинки обжаренного яйца, налить суп, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию — 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 132 г (100 г, 50 г) серде и щавеля, 1 яйцо, 4 г пшеничной муки и 6 г сухарей для панировки, 8 г масла топленого или жира, 15 г сметаны, соль, специи, зелень.
Мелко нарезанные репчатый лук, чеснок и морковь слегка потушить с топленым маслом. Щавель или серде перебрать, хорошо промыть, нарезать соломкой, положить в посуду, где тушатся овощи, и тушить на слабом огне 10—15 минут. После чего все сложить в глиняный горшочек, налить бульону, добавить рис, зеленый горошек, нарезанные дольками красные свежие помидоры, заправить тертым сыром и перцем, посолить и варить в духовом шкафу до готовности (30—35 мин.). Суп подавать в том же горшочке, в котором готовился, посыпать укропом или петрушкой.
На 1 порцию — 40 г (36 г, 25 г) репчатого лука, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 132 г (100 г, 50 г) серде или щавеля, 10 г (10 г, 20 г) риса или пшена, 39 г (28 г, 25 г) зеленого горошка, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 22 г (20 г, 20 г) сыра, 10 г топленого масла, соль, специи, зелень петрушки или укропа.
Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть через протирочную машину или мясорубку. Щавель перебрать, промыть, крупные листики разрезать на 3—4 части. Зеленый лук нашинковать и потушить с жиром. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный щавель, прокипятить 10 минут. Затем положить пюре из крапивы, за 5—10 минут до готовности положить спассерованный лук, специи. Заправить яичным льезоном, приготовленным из четверти сырого яйца и молока. Щи зеленые подаются со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию —147 г (103 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 244 г (200 г, 100 г) крапивы, 25 г (20 г, 20 г) зеленого лука, 10 г жира, 100 г пищевых костей, 20 г сметаны, 1/2 яйца, 25 г молока, 5 г зелени, соль, специи.
Молодую свеклу, морковь, репчатый лук очистить от кожуры, нарезать дольками, сложить в суповую кастрюлю, залить горячим бульоном или водой и варить 10—15 минут. Молодые свекольные листья нарезать соломкой, ошпарить крутым кипятком и добавить вместе с нарезанным брусочками картофелем и дольками свежих помидоров в кастрюлю. За 5 минут до готовности посолить, заправить перцем, кислым молоком или сметаной и варить до готовности. При подаче готовый борщ посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию — 224 г (179 г, 100 г) свеклы с листьями, 147 г (100 г, 100 г) картофеля, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, 18 г репчатого лука, 27 г (22 г, 20 г) свежей моркови, 40 г кислого молока или 20 г сметаны, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа, соль, специи.
В процеженный кипящий мясной бульон положить нарезанную кубиками морковь, нашинкованный репчатый лук и медленно кипятить минут 15—20, затем положить нарезанный кубиками картофель; как только суп закипит, добавить нарезанную кубиками капусту и варить. За 5 минут до конца варки заправить белым соусом, приготовленным из муки и жира, специями. Подавать с мясом, сметаной и зеленью.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 52 г (39 г, 25 г) баранины, 188 г (150 г) свежей капусты, 100 г (75 г, 75 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 5 г жира, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 15 г сметаны, 3 г муки, 5 г зелени укропа, специи.
Сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту, добавить нашинкованный репчатый лук, половину порции томата, жир с бульона, накрыть крышкой и поставить тушить. Нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь, томат-пюре спассеровать отдельно. В процеженный мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, затем — тушеную капусту, спассерованные овощи. За 5 минут до конца варки положить специи. Щи подавать со сметаной и зеленью.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 167 г (118 г, 100 г) квашеной капусты, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 17 г) репчатого лука, 20 г томата-пюре, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г зелени, 10 г сметаны, соль, специи.
Очищенные морковь, репчатый лук нарезать небольшими кубиками и тушить с растительным маслом и небольшим количеством воды. Готовые овощи протереть через сито или протирочную машину. Обработанную свежую рыбу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, соединить с овощным пюре, поставить на плиту, заправить взбитым яйцом, уксусом, перцем, посолить по вкусу, дать закипеть. Готовый суп снять с плиты, положить отварную рыбу и поставить в холодное место. Суп подается холодным с мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 192 г (125 г, 100 г) свежей рыбы, имеющей мало костей, 66 г (40 г, 40 г) свежей моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 36 г (30 г, 30 г) зеленого лука, 1/8 яйца, 5 г трехпроцентного уксуса, 5 г растительного масла, 6 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.
Простоквашу разбавить кипяченой холодной водой (на 200 г простокваши 150 г воды), положить нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук, заправить сахаром, посолить и охладить (можно положить пищевой лед). При подаче в тарелку положить нарезанное вареное мясо, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 200 г простокваши, 77 г (57 г, 35 г) говядины, 95 г (90 г, 90 г) свежих огурцов, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 5 г сахара, 5 г (4 г, 4 г) укропа, соль.
Очищенную свеклу сварить до готовности, отдельно в кастрюле припустить промытую, мелко нашинкованную зелень (серде или крапиву), откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. В кастрюлю положить нарезанные дольками свежие огурцы, свеклу, зелень, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо и зеленый лук, слегка протертый с солью, сметану, сахар; все залить окрошечным квасом и заправить свекольным отваром, хорошо размешать и охладить. Подавать с зеленью укропа.
На 1 порцию — 73 г (55 г, 50 г) столовой свеклы, 122 г (100 г, 40 г) серде или крапивы, 63 г (50 г, 50 г) свежих огурцов, 53 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 1/2 яйца, 25 г сметаны, 250 г кваса, 3 г сахара, 5 г укропа, соль.
Свежие помидоры промыть, нарезать кусочками, посолить и тушить 25—28 минут; свеклу очистить, натереть на терке. Из помидоров и протертой свеклы отжать через марлю сок, мезгу, залить холодной водой и поставить варить на 10 минут, после чего отвар процедить, охладить, соединить с томатным соком. Затем положить нарезанный кубиками отваренный картофель, дольки свежего огурца, нашинкованную зелень, слегка протертую с солью, зеленый лук, мелко нарубленное крутое яйцо, соль по вкусу и поставить в холодное место. Суп подается холодным со сметаной и мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 93 г (70 г, 65 г) свежих помидоров, 67 г (50 г, 45 г) столовой свеклы, 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 63 г (50 г, 50 г) свежих огурцов, 53 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 1/2 яйца, 20 г сметаны, 6 г укропа, соль.
Хорошо взбить кислое молоко, добавить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, вкрутую сваренное яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, заправить растительным маслом, толченым чесноком, солью и перцем. Затем добавить картофельное пюре, разведенное отваром, в котором варился картофель, и 150 г кипяченой воды, хорошо размешать. Суп подается холодным.
На 1 порцию — 200 г простокваши или кислого молока, 73 г (50 г, 50 г) картофеля, 1/2 яйца, 48 г (45 г, 45 г) свежих огурцов, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 2 г (1,5 г, 1,5 г) чеснока, 7 г (5 г, 5 г) укропа, соль, специи.
Свежую калину перебрать, хорошо промыть холодной водой, истолочь деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку (сушеную калину нужно парить с сахаром до готовности), сок отжать через ткань, мезгу залить холодной водой и поставить варить на 10—15 минут, после чего вновь процедить, добавить в отвар сахар, поставить на плиту, дать закипеть, а затем влить крахмал, разведенный холодной водой, и еще дать закипеть. Суп снять с плиты и влить отжатый сок. Готовый суп можно подавать с сухим печеньем, кукурузными палочками.
На 1 порцию — 111 г (100 г, 100 г) свежей или 35 г сушеной калины, 400 г воды, 40 г сахара, 10 г крахмала.
Вареные овощи очистить от кожуры, нарезать кубиками; зеленый лук нашинковать, слегка потереть с солью. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток и хорошо растереть с горчицей; белок мелко нарубить ножом. Подготовленные овощи, яйцо соединить, залить окрошечным квасом, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, заправить сметаной, мелко нашинкованной зеленью, посолить по вкусу.
На 1 порцию — 300 г окрошечного кваса, 112 г (80 г, 80 г) картофеля, 66 г (40 г, 40 г) моркови, 66 г (40 г, 40 г) свеклы, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 15 г сметаны, 53 г (50 г, 50 г) свежих помидоров, 1/2 яйца, 2 г сахара, 2 г горчицы, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.
Черствый хлеб протереть через терку. Калину перебрать, залить кипятком и дать постоять минут 30, затем слить воду, калину переложить в посуду, залить водой и варить на слабом огне 30—35 минут. За 10 минут до конца варки положить протертый хлеб, мед и дать закипеть. Готовый суп можно подавать горячим и холодным со сметаной.
На 1 порцию — 84 г (60 г, 100 г) ржаного черствого хлеба, 66 г (60 г, 60 г) калины, 20 г меда, 20 г сметаны.
Картофель следует варить на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
Перед тем как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он меньше подгорает и становится золотисто-желтым.
Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы все питательные вещества из мяса перешли в бульон. Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.
Позеленевшие и проросшие клубни картофеля можно варить только очищенными, так как они содержат вредное вещество — салонин. При чистке такого картофеля необходимо снимать с кожурой толстый слой мякоти, удаляя всю зелень и глазки.
Жесткая говядина становится нежной и легко проваривается, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
Запах трески легко удаляется, если подержать ее недолго в столовом уксусе.
Чтобы лук не щипал глаза, нож следует обмакнуть в холодную воду.
Для супа лучше всего брать говяжью грудинку или сахарные (трубчатые) кости.
Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи готовы.
Холодные блюда и закуски