Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Обработанную печенку промыть, нарезать мелкими кусочками; так же нарезать шпик и репчатый лук. Нарезанный шпик немного поджарить, соединить с репчатым луком и печенкой, посолить, заправить перцем, содержимое закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовый фарш снять с плиты, дать остыть и перемешать с отварным рисом. Свиную корейку нарезать по два ломтика на порцию, отбить, на середину ломтика положить фарш и завернуть в виде шариков, посолить, поперчить, зальезонить и дать обсохнуть, затем запанировать в муке, обжарить на разогретой сковородке с жиром со всех сторон, сложить в сотейник или жаровню, залить луковым соусом и тушить в духовке или жарочном шкафу. Готовые шыртанчики подаются с жареным картофелем.
На 1 порцию — 125 г (110 г, 75 г) свиной корейки, 76 г (71 г, 50 г) говяжьей печени, 18 г (18 г, 45 г) риса, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 11 г (10 г, 5 г) шпика, 15 г жира, 1/8 яйца, 5 г пшеничной муки, специи, 50 г лукового соуса, 215 г (150 г, 150 г) картофеля.
1 вариант. Свинину нарезать по 2 кусочка на порцию. Очищенный, промытый картофель нарезать средними кубиками, репчатый лук нарезать мелко. В глиняный горшок положить ряд картофеля, половину нормы репчатого лука, кусочки свинины, затем снова картофель, лук, соль, специи, залить мясным бульоном, положить сверху кусочек топленого масла и тушить в жарочном шкафу 50—60 минут. Готовое жаркое подается в горшке, в котором оно тушилось.
На 1 порцию — 129 г (110 г, 75 г) свинины, 266 г (155 150 г) картофеля, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 7 г жира или топленого масла, соль, специи.
2 вариант. Свиные ножки обработать, разрубить на 4—6 частей, свинину нарезать кусочками по 25—30 г, шпик — мелкими кусочками, репчатый лук и картофель — кубиками. Подготовленные продукты уложить в глиняный горшочек слоями: ножки, картофель, лук, свинину, посолить, добавить специи, чеснок, шпик, влить уксус и мясной бульон, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Готовое жаркое подается в горшочках.
На 1 порцию — 111 г (103 г, 50 г) свиных ножек, 84 г (74 г, 50 г) свиной грудинки, 41 г (37 г, 25 г) шпика, 2,8 г (2 г, 2 г) чеснока, 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 6 г 3-процентного уксуса, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль, специи.
Свинину нарезать по 2 ломтика на порцию, отбить, на середину ломтика положить охлажденное сливочное масло в виде морковки, завернуть рулетиком, посолить, поперчить, зальезонить, запанировать в муке и еще раз зальезонить, снова запанировать в белых сухарях, обжарить во фритюре до светло-золотистого цвета. Готовые рулетики подают с жареным картофелем во фритюре, дополненным солеными или свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком, зеленым луком и веточками зелени петрушки или укропа.
На 1 порцию — 125 г (110 г, 75 г) свиной корейки, 20 г сливочного масла, 1/8 яйца, 5 г пшеничной муки, 25 г (12 г, 12 г) белого батона или сухарей, специи, 215 г (150 г, 150 г) картофеля, 12 г жира, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.
С говяжьей печени снять пленку, нарезать по два тонких кусочка на порцию, немного отбить и на середину пласта положить фарш, приготовленный следующим способом: мелко нарезанное свиное сало немного поджарить на сковородке с репчатым луком, добавить соленых огурцов или соленых грибов, накрыть крышкой и тушить. Чтобы овощи не подгорели, добавить немного воды. В готовые овощи добавить вареного риса, заправить перцем, солью. Пласты печени завернуть рулетиками, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо (в льезон), еще раз запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве сильно разогретого жира. Обжаренные рулетики сложить в неглубокую посуду, поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут и довести до готовности. Готовые рулетики можно подавать с жареным картофелем, отварным рисом, тушеной капустой, полив сверху сливочным маслом, грибным или луковым соусом.
На 1 порцию — 117 г (101 г, 75 г) печени говяжьей или 107 г (98 г, 75 г) свиной, 33 г (20 г, 33 г) сала свиного, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (15 г, 15 г) соленых огурцов или 16 г (15 г, 15 г) соленых грибов, 1/4 яйца, 6 г пшеничной муки, 12 г сухарей панировочных, соль, перец, 12 г жира для жарки, 60 г фарша, 10 г сливочного масла или 75 г соуса, 150 г гарнира.
Говядину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, сырое яйцо, размягченное до густоты сметаны сливочное масло, соль по вкусу, перец черный молотый; массу хорошо взбить и разделать на котлеты по 3—4 штуки на порцию.
Приготовить соус: морковь, лук припустить с жиром, протереть через протирочную машину или сито, добавить поджаренную муку и томат- пюре, разбавить мясным бульоном, чтобы соус не был слишком густой, положить специи, поставить на слабый огонь, опустить котлеты в соус и варить 10—12 минут. Готовые котлеты подаются с картофельным пюре, посыпанным мелко нарубленной зеленью, с этим же процеженным соусом.
На 1 порцию — 131 г (97 г, 60 г) говядины, 9 г (9 г, 20 г) риса, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 5 г сливочного масла, 1/8 яйца, соль, перец; для соуса: 25 г (25 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 12 г томата- пюре, 7 г топленого масла, соль, специи; гарнир — 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 15 г молока, 7 г сливочного масла; зелень укропа или петрушки.
Мясо, печень промыть холодной водой, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде хлеб, очищенный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, перец, посолить по вкусу, хорошо взбить до однородной массы, сформировать котлеты по две штуки на порцию, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон до румяной корочки и жарить в жарочном шкафу 6—8 минут. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре, политым луковым соусом.
На 1 порцию — 41 г жирной свинины, 24 г говяжьей печени, 15 г пшеничного хлеба, 12 г репчатого лука, 1/4 яйца, 10 г панировочных сухарей, 5 г жира, 207 г картофеля, 8 г сливочного масла, 75 г лукового соуса, соль, специи.
Обработанную, промытую печенку пропустить через мясорубку со средней решеткой, перемешать с отваренным рисом, спассерованным репчатым луком, добавить сырое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать «ежики», обжарить их на сковородке с разогретым жиром с обеих сторон, затем сложить в неглубокую посуду ребром, залить луковым соусом и тушить в жарочном шкафу или духовке. Готовая печенка подается по 4 «ежика» на порцию с луковым соусом.
На 1 порцию — 115 г (107 г, 75 г) говяжьей или 110 г (107 г, 75 г) свиной печени, 36 г (36 г, 90 г) риса, 1/8 яйца, 15 г жира, 1,5 г (1 г, 1 г) чеснока, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, специи, 75 г лукового соуса.
Взять целиком телячью или баранью грудинку, освободить от реберных костей, посолить, посыпать перцем, поверх положить фарш, приготовленный следующим образом: морковь натереть на терке, свежую капусту мелко нашинковать и немного потереть с солью, чтобы она стала влажной; репчатый лук мелко нашинковать, все сложить в кастрюлю, добавить масла, посолить по вкусу, заправить перцем и тушить до готовности. Грудинку с фаршем завернуть рулетом, перевязать шпагатом, положить на сковородку, полить мясным бульоном и поставить в духовой шкаф жарить. Во время жарки поливать мясным бульоном и поворачивать, чтобы рулет зарумянился со всех сторон. Как только рулет будет готов, нужно его вынуть, снять шпагат, нарезать по одному-два кусочка на порцию и подавать с картофельным пюре, посыпанным мелко нарубленной зеленью, и соусом (сок, оставшийся на противне, разведенный кислым молоком томат, муку прокипятить, процедить — и соус готов).
На 1 порцию — 177 г (177 г, 75 г) телятины или 163 г (117 г, 75 г) молодой баранины, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 35 г (28 г, 25 г) свежей капусты, 12 г сливочного масла; для соуса: 40 г кислого молока, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 5 г пшеничной муки, 8 г масла сливочного; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 15 г цельного молока для пюре; специи, соль, зелень укропа или петрушки.
Обработанный рубец хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Готовый рубец нарезать в виде лапши, обжарить на масле. Нарезать морковь, репчатый лук мелкими кубиками, спассеровать на масле с томатным пюре. Отдельно поджаренную на масле муку развести бульоном, в котором варился рубец, добавить овощи, заправить специями, солью. Обжаренные рубцы залить соусом и дать прокипеть. Готовые рубцы можно подавать с картофельным пюре, макаронами, тушеной капустой.
На 1 порцию — 192 г (182 г, 100 г) рубца, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 15 г топленого масла, 5 г пшеничной муки (для соуса), 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 286 г (200 г, 200 г) картофеля, специи, соус.
Хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками сердце, легкие, обрезки рубца пропустить с чесноком через мясорубку, заправить перцем, посолить по вкусу. Обработанный, хорошо промытый рубец разложить на столе площадью 20X30 см, лишние кусочки обрезать. На поверхность рубца положить ровным слоем фарш, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, опустить в кипящую подсоленную воду и, добавив репчатый лук, морковь, лавровый лист, варить в течение 2,5—3 часов. Рулет подается горячим с овощным гарниром, а также холодным с хреном, с овощными салатами.
На 1 кг рулета — 768 г (728 г, 400 г) говяжьего рубца, 579 г (528 г, 300 г) сердца, 504 г (462 г, 300 г) легких, 5 г (4 г, 4 г) чеснока, соль и перец по вкусу.
Обработанный, промытый рубец положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить. Готовый рубец пропустить через мясорубку, посолить, заправить перцем и поджарить на разогретой сковородке с маслом.
Поджарить (подсушить) на сковородке гречневую крупу до золотистого цвета, засыпать ее в подсоленную кипящую воду с жиром. Как только каша загустеет, кастрюлю закрыть крышкой и варить на слабом огне. Готовую кашу смешать с поджаренным рубцом и еще немного прожарить на сковородке.
На 1 порцию — 192 г (182 г, 100 г) рубца, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 15 г топленого масла, 37 г (37 г, 150 г) гречневой крупы, специи, вода.
Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковородке до появления румяной корочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, немного потушить и и дать остыть. Затем перемешать с отваренным до полу готовности рисом, посолить, заправить черным молотым перцем. Рубец свиной или бараний хорошо промыть, набить подготовленным фаршем, отверстие завязать шпагатом или зашить, положить на противень, слегка полить бульоном и поставить в жарочный шкаф тушить, время от времени поворачивая и поливая соком, пока рубец не зарумянится. Готовый рубец подается без гарнира и с гарниром — жареным картофелем, картофельным пюре.
На 1 порцию — 96 г (91 г, 50 г) бараньего или свиного рубца, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 99 г (72 г, 50 г) баранины, 9 г (9 г, 20 г) риса, 10 г топленого масла, соль, специи.
Репчатый лук натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, замесить тесто и разделать на клецки. Клецки отварить в подсоленной кипящей воде, выбрать их шумовкой в неглубокую посуду, полить сливочным маслом и слегка подсушить в духовом шкафу.
Баранину нарезать по 3—4 кусочка на порцию, обжарить на сковородке до появления розовой корочки, обильно посыпать мелко нарезанным репчатым луком, перемешать, накрыть крышкой, тушить, пока не выкипит влага, образовавшаяся от лука. После этого посолить, заправить перцем, добавить немного мясного бульона и тушить до мягкости. Готовую баранину подавать так: на тарелку положить клецки, поверх них — мясо и полить оставшимся от мяса соком.
На 1 порцию — 40 г муки, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла — для клецек; 165 г (119 г, 75 г) баранины, 119 г (100 г, 50 г) репчатого лука, 7 г жира, соль, перец.
Свинину, говядину, половину нормы репчатого лука пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, добавить молотый перец, холодную воду, хорошо взбить до получения однородной массы, разделать на круглые биточки по одной штуке на порцию, запанировать в муке, обжарить до румяной корочки и сложить в неглубокую посуду. В ту же сковородку налить немного бульона, дать закипеть и вылить в биточки, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу или на плите до готовности. Грибы хорошо промыть, залить теплой водой на 30—40 минут, после чего нарезать мелкой соломкой и поджарить с нарезанным репчатым луком.
Приготовить гренки: срезать корку с батона, нарезать круглыми кусочками, обжарить на топленом масле с обеих сторон до румяной корочки. На середину тарелки положить поджаренные гренки, биточек, политый соком, в котором тушились биточки, на биточек положить поджаренные грибы. Для гарнира использовать жареный картофель.
На 1 порцию — 98 г (83 г, 50 г) свинины, 54 г (40 г, 25 г) говядины; 50 г батона, 4 г сливочного масла для гренок, 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г топленого масла, 6 г пшеничной муки, 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г жира, соль, специи.
В пропущенное через мясорубку мясо добавить мелко нарубленный репчатый лук, перец, чеснок, соль, массу хорошо перемешать, сформовать биточки, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Затем сложить бочком в сотейник или жаровню, залить грибным соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать с отварным или жареным картофелем и соусом, в котором тушились биточки.
На 1 порцию — 128 г (95 г) говядины, 12 г (10 г) репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 8 г жира, 10 г сушеных или 30 г (23 г) свежих грибов, 75 г грибного бульона, 55 г (46 г) репчатого лука, 10 г томата-пюре, 310 г (218 г) картофеля, соль, специи.
Солонину вымочить, положить в кастрюлю куски в 1—1,5 кг, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, репчатый лук, морковь и варить до полной готовности. Готовую солонину вынуть, бульон процедить, коренья протереть через сито или протирочную машину. Корень хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, сахаром, солью и дать постоять 30—40 минут. Приготовить соус: муку спассеровать на масле, развести бульоном, в котором варилось мясо, соединить с протертыми овощами, заправить специями, дать прокипеть. Солонину нарезать по 2 кусочка на порцию и подавать с жареным или отварным картофелем, соусом, хреном, посыпав мелко нашинкованным зеленым луком.
На 1 порцию — 170 г (119 г, 75 г) солонины, 286 г (200 г, 200 г) картофеля, 33 г (25 г, 25 г) моркови, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 18 г топленого масла, 16 г (10 г, 10 г) хрена (корень), 2 г сахара, 4 г 3-процентного уксуса, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 75 г соуса, соль, специи.
Почки очистить от жира и пленок, залить холодной водой, поставить варить. Как только почки закипят, воду слить, почки промыть, снова залить водой и поставить варить до готовности. Репчатый лук, соленые огурцы нашинковать дольками, спассеровать на масле, отдельно поджарить муку на масле до золотистого цвета и развести ее бульоном, затем соединить со спассерованным луком, огурцами, заправить специями, солью по вкусу. Нарезать отварные почки тонкими ломтиками, обжарить картофель до появления румяной корочки, уложить в сотейник или жаровню слоями: почки — картофель — почки, залить соусом и тушить в жарочном шкафу до готовности. Почки подавать с мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 101 г (94 г, 50 г) почек говяжьих или 145 г (142 г, 25 г) свиных, 5 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 240 г (180 г, 150 г) картофеля, 33 г (25 г, 25 г) соленых огурцов, специи, зелень укропа или петрушки.
Говядину — желательно грудинку — нарезать большими кусками (по 1,5—2 кг), залить крутым кипятком, посолить, добавить корень хрена и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Очищенный репчатый лук залить мясным бульоном, поставить варить. За 10 минут до конца варки добавить нарезанные свежие яблоки и варить до тех пор, пока лук и яблоки не разварятся, после чего протереть через сито или протирочную машину. В полученную смесь добавить натертый корень хрена на мелкой терке, уксус, сахар, соль, перец, сливочное масло и прокипятить 5 минут. Отваренную говядину нарезать по 2 кусочка на порцию, полить соусом и подавать с отварным рисом, макаронами, с жареным картофелем.
На 1 порцию — 164 г (121 г, 75 г) говядины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 47 г (25 г, 25 г) свежих яблок, 32 г (20 г, 20 г) корня хрена, 10 г сливочного масла, 3 г саха-pa, 3 г девятипроцентного уксусе, соль, перец, 150 г гарнира.
Соленую говядину вымочить в течение 10—12 часов в холодной воде, периодически ее меняя через 3—4 часа. Вымоченное мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, морковь, репчатый лук и варить при медленном кипении до готовности; дать остыть вместе с жидкостью, в которой варилось мясо, после чего вынуть, нарезать по 2 кусочка на порцию, положить на тарелку, оформить вареной морковью, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированным хреном, посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию — 113 г (79 г, 50 г) солонины, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 23 г (20 г, 20 г) соленых огурцов, 16 г (10 г, 10 г) зеленого горошка, 41 г (30 г, 30 г) картофеля, 20 г соуса или хрена, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука.
Телятину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо только было покрыто, положить морковь, репчатый лук, посолить, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в теплой воде. Как только грибы сварятся, откинуть их на дуршлаг, затем нарезать кубиками и поджарить с луком на сковородке с жиром. Отваренную морковь протереть через сито, соединить с поджаренной мукой и развести грибным бульоном. Телятину соединить с жареными грибами, залить подготовленным соусом и немного проварить. Подавать с картофельным пюре и мелко нашинкованной зеленью.
На 1 порцию — 180 г (119 г, 75 г) телятины, 25 г (25 г, 50 г) сушеных или 102 г (77 г, 50 г) свежих грибов, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 10 г жира, специи, 150 г картофельного пюре, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.
Обработанную, промытую курицу залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала мясо. Как только вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, положить лук, морковь, специи и варить при медленном кипении. Готовую курицу нарубить на порции и подавать с отварным рисом, политым сливочным маслом, с тушеной капустой, картофельным пюре.
На 1 порцию — 135 г (100 г, 75 г) курицы, 13 г (10 г, 10 г) моркови, 12 г (10 г, 10 г) репчатого лука, 55 г (55 г, 155 г) риса, 10 г сливочного масла, соль, специи.
Баранину нарезать на порционные куски, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, уложить в неглубокую посуду в один ряд. В сковородку, где жарилась баранина, налить мясного бульона, прокипятить. Мелко нарезанный репчатый лук и муку поджарить, развести мясным бульоном, добавить сок, полученный после жарки баранины. На каждый кусочек баранины положить кружочки помидоров, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить соусом до уровня помидоров и тушить в жарочном шкафу. Готовую баранину подавать с жареным картофелем и соусом, в котором она тушилась, посыпать зеленью.
На 1 порцию — 163 г (117 г, 75 г) баранины, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г жира, 4 г пшеничной муки; 93 г (80 г, 50 г) свежих помидоров, 215 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г жира, 7 г зелени петрушки или укропа, специи.
Подготовленные овощи — морковь, картофель, капусту, репу и зелень — нарезать кубиками, лук — дольками, баранину — по два кусочка на порцию. В горшок положить половину нарезанных овощей, по два кусочка баранины, затем вторую половину овощей, толченый чеснок, перец, посолить, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф тушить. Готовая баранина подается в горшочках.
На 1 порцию — 163 г (117 г, 75 г) баранины, 35 г (28 г, 27 г) моркови, 100 г (75 г, 75 г) картофеля, 69 г (55 г, 55 г) свежей капусты, 27 г (20 г, 20 г) репы, 13 г (10 г, 10 г) петрушки, 10 г маргарина, 1 г чеснока, 75 г бульона, 28 г (23 г, 23 г) репчатого лука, соль, специи.
Говядину очистить от пленок, промыть, нарезать по два кусочка на порцию, поперчить, обжарить на сковородке с обеих сторон до румяной корочки и сложить в сотейник или в жаровню. Корень хрена очистить, натереть на мелкой терке, добавить уксус, сахар, соль и поставить на 25—30 минут. На сковородке с жиром поджарить мелко нарезанный лук с мукой, развести мясным бульоном, добавить подготовленный хрен и сок после обжарки мяса, заправить специями, залить мясным бульоном и поставить в духовой шкаф тушить. Готовую говядину можно подавать с жареным картофелем, тушеной капустой, макаронами.
На 1 порцию —164 г (121 г, 75 г) говядины, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 3 г сахаpa, 5 г трехпроцентного уксуса, 4 г пшеничной муки, 10 г жира, 215 г (150 г, 150 г) картофеля, соль, специи.
Говядину нарезать по 4 кусочка на порцию, сложить в кастрюлю, поперчить, положить лавровый лист и варить до полу готовности. В горшочек положить полнормы картофеля, репчатого лука, нарезанного кубиками, 4 кусочка подготовленного мяса, поверх натертый на мелкой терке корень хрена, оставшийся картофель и лук, затем залить бульоном, в котором варилось мясо, положить кусочек топленого масла, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 30—35 минут.
На 1 порцию — 161 г (119 г, 75 г) говядины, 220 г (165 г, 150 г) картофеля, 48 г (40 г, 20 г) репчатого лука, 16 г (10 г, 10 г) корня хрена, 10 г топленого масла, соль, перец, лавровый лист.
Обработанную промытую курицу обжарить на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой, положить морковь, репчатый лук, специи, посолить, закрыть крышкой и тушить. Готовую курицу вынуть шумовкой, бульон процедить, овощи протереть через сито. Сушеные грибы отварить до полу готовности, нашинковать мелкими кубиками, обжарить на сковородке с жиром, поджаренную муку развести грибным бульоном. Протертые овощи, белый соус, грибы соединить и разбавить бульоном, в котором тушилась курица, и прокипятить. Курицу нарубить на порции и подавать с отварным картофелем, заправленным маслом и грибным соусом, с мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 147 г (109 г, 75 г) курицы, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 7 г топленого масла, соль, специи, 5 г пшеничной муки, 207 г (155 г, 155 г) картофеля, 8 г топленого масла (для заправки картофеля), 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Картофель нарезать кубиками, нашинковать репчатый лук; обжаренное до полу готовности мясо с томатом уложить в глиняные горшочки в следующем порядке: картофель, лук, мясо, картофель, лук, специи, толченый чеснок. Содержимое залить мясным бульоном и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать в горшочках.
На 1 порцию —161 г (119 г, 75 г) говядины, 235 г (180 г, 150 г) картофеля, 56 г (30 г, 15 г) репчатого лука, 10 г жира, 2 г (1,5 г, 1,5 г) чеснока, черный молотый перец, лавровый лист, 15 г (15 г, 10 г) томата-пюре, 75 г мясного бульона, 3 г соли.
Говядину нарезать на порционные кусочки, обжарить в глубокой сковородке с обеих сторон, добавить нашинкованный лук, томат- пюре, муку и еще немного пожарить. Затем залить мясным бульоном, сложить в сотейник или в жаровню, добавить предварительно ошпаренную бруснику и тушить в жарочном шкафу до готовности. Готовая говядина подается с жареным или отварным картофелем.
На 1 порцию — 161 г (119 г, 75 г) говядины, 5 г жира, 63 г (60, 50 г) репчатого лука, 10 г томата-пюре, 5 г пшеничной муки; 253 г (190 г, 150 г) картофеля, 19 г жира, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Подготовленную свежую капусту нашинковать, немного посолить и помять, нарезать мелкими кубиками морковь, репчатый лук. Все подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить томат- пюре, жир, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, временами помешивая, чтобы капуста не подгорела. Нарезать брусочками мясо и поджарить на сковородке. Капусту заправить сахаром, уксусом, солью, перцем, соединить с поджаренным мясом, хорошо перемешать и тушить до готовности.
На 1 порцию — 125 г (110 г, 75 г) свинины, 262 г (210 г), свежей или 257 г (180 г) квашеной капусты, 15 г (10 г) томата-пюре, 14 г (12 г) репчатого лука, 10 г (8 г) моркови, 12 г топленого сала, 5 г 3-процентного уксуса, 5 г сахара, соль, специи.
Свиную голову разрубить, промыть холодной водой, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Мясо отделить от костей и нарезать крупными кубиками. Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть холодной водой) мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить немного мясного бульона, накрыть крышкой и тушить до мягкости, время от времени помешивая, чтобы не подгорела. На сковородке потушить нарезанный репчатый лук, соленые или свежие грибы с жиром и небольшим количеством бульона. Все подготовленные продукты — мясо, капусту, лук с грибами — соединить вместе, хорошо размешать, заправить по вкусу солью, перцем, сахаром, лавровым листом и еще потушить 8—10 минут.
На 1 порцию — 167 г (118 г, 100 г) квашеной капусты, 214 г (214 г, 75 г) свиной головы, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 61 г (50 г, 50 г) соленых или 132 г (100 г, 50 г) свежих грибов, 5 г топленого масла, соль, сахар, специи.
Обработанную курицу нарубить на порционные куски, посолить, обжарить на разогретой сковородке с жиром со всех сторон до розовой корочки и сложить в неглубокую посуду. На сковородку положить мелко нарезанное свиное сало, топить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, свежие или соленые грибы, толченый чеснок, немного мясного бульона, накрыть крышкой и потушить. Тушеные грибы и лук заправить солью, перцем, влить поджаренную муку, разведенную мясным бульоном, полученным соусом залить подготовленную курицу и тушить в духовом шкафу до готовности. На гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис, картофель жареный, тушеную капусту.
На 1 порцию — 147 г (109 г, 75 г) курицы, 7 г жира; 33 г (20 г, 20 г) свиного сала, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 66 г (50 г, 25 г) свежих или 31 г (25 г, 25 г) соленых грибов, 13 г чеснока, 4 г муки, соль, перец.
Говядину нарезать брусочками и хорошо перемешать с измельченным чесноком, солью, сахаром, молотым перцем, закрыть крышкой и дать постоять 1 час.
Грибы (свежие или сушеные, предварительно замоченные в теплой воде) нарезать в виде лапши, репчатый лук — тонкой соломкой, все сложить на сковородку, добавить сливочного масла, немного жидкости, закрыть крышкой и тушить до готовности (сушеные грибы до тушения нужно отварить).
Подготовленное мясо залить мясным или грибным бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. За 10—15 минут до готовности положить тушеные грибы, разведенную холодным грибным бульоном муку и тушить еще 10 минут. Готовое блюдо можно подать с отварным рассыпчатым рисом, отварными макаронами, картофелем.
На 1 порцию — 164 г (121 г, 75 г) говядины, 26 г (20 г, 20 г) чеснока, 3 г сахара, соль, перец; 66 г (50 г, 25 г) свежих или 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 59 г (50 г, 25 г) репчатого лука, 12 г сливочного масла, 4 г муки; 150 г гарнира.
Обработанного кролика хорошо промыть холодной водой, нарезать по 1-2 куска на порцию, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на разогретой сковородке с жиром со всех сторон до румяной корочки. Поджаренного кролика сложить в неглубокую посуду; на сковородку, где он жарился, положить мелко нарезанные свиное сало, репчатый лук, грибы — свежие или соленые, томат-пюре, добавить немного мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. После этого добавить еще мясного бульона, соль, перец, залить полученным соусом кролика, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до мягкости. Готовый кролик подается с отварным рассыпчатым рисом, жареным картофелем, макаронами, тушеной капустой.
На 1 порцию — 148 г (133 г, 100 г) кролика, 8 г жира, 6 г муки; 33 г (20 г, 20 г) свиного сала, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 66 г (50 г, 25 г) свежих или 31 г (25 г, 25 г) соленых грибов, 15 г томата-пюре, соль, перец; гарнир.
Кролика разрубить на порционные куски, обжарить со всех сторон на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки. В глиняный горшочек положить половину нормы нарезанного кубиками картофеля, морковь, репчатый лук, зеленый горошек, кусок кролика, остальные овощи и специи — на сковородку, где жарился кролик, добавить туда мясного бульона, дать вскипеть и вылить в горшочек, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить. Готовый кролик подается в горшочке.
На 1 порцию — 148 г (133 г, 100 г) кролика, 138 г (100 г, 100 г) картофеля, 12 г топленого масла, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 15 г зеленого горошка, 50 г бульона, соль, специи.
Кролика разрубить на 4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить водой до уровня мяса, поставить варить. Как только бульон закипит, снять шумовкой пену, посолить, добавить репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и варить при слабом кипении. Готового кролика нарезать на порции, бульон процедить, развести поджаренную на жире муку, добавить подогретую сметану, соус процедить и прокипятить. Кролика подают с картофельным пюре, политым сметанным соусом; можно подавать и с отварным картофелем, с рисом.
На 1 порцию — 111 г (110 г, 75 г) кролика, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 7 г жира, 207 г (155 г, 155 г) картофеля, 20 г сметаны, 8 г сливочного масла (для гарнира), соль, специи.
Кролика промыть, нарубить порционными кусочками, обжарить на сковородке с жиром до появления румяной корочки, сложить в кастрюлю. В сковородку налить немного бульона, дать закипеть и вылить в кастрюлю, добавить еще бульона, чтобы мясо было покрыто, положить морковь, репчатый лук и тушить. Как только кролик будет готов, вынуть его шумовкой из сока, овощи протереть через сито, сок процедить, соединить с протертыми овощами, дать вскипеть. Кролик подается с картофельным пюре, политым мясным соком и посыпанным рубленой зеленью.
На 1 порцию — 111 г (110 г, 75 г) кролика, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 25 г (20 г, 30 г) моркови; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 20 г молока, 8 г сливочного масла — для пюре, соль, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Телятину нарезать по одному кусочку на порцию, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковородке с жиром с обеих сторон до румяной корочки, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, закрыть крышкой и немного потушить на слабом огне. Кислое молоко хорошо размешать с мукой, вылить в мясо и тушить до готовности. Очищенную, промытую морковь сварить в подсоленной воде, нарезать мелкими кубиками, заправить сливочным маслом. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, разогреть, заправить сливочным маслом. Готовую телятину подавать с зеленым горошком и морковью по одному куску на порцию с соусом, в котором тушилась телятина.
На 1 порцию — 177 г (117 г, 75 г) телятины, 10 г топленого масла, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, специи, 50 г кислого молока, 5 г муки — для соуса; 154 г (100 г) зеленого горошка, 73 г (55 г, 50 г) моркови, 10 г сливочного масла.
Нарезать небольшими кусочками телятину, залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто, и варить при слабом кипении до полу готовности. После этого положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить еще 8—10 минут, затем добавить нарубленный или натертый на терке репчатый лук, мелко нарезанные красные помидоры или томат-пюре, посолить, положить черный молотый перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности слегка поджарить муку на сковородке и положить в кушанье. При подаче полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подавать жареный картофель, пюре, тушеную капусту.
На 1 порцию — 143 г (84 г, 60 г) телятины, 73 г (55 г, 50 г) моркови, 30 г (25 г, 25 г) репчатого лука, 10 г топленого масла, 50 г (47 г, 25 г) свежих помидоров или 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 4 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, специи.
Баранину или свинину (грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковородке с жиром до румяной корочки, добавить томат-пюре и жарить, пока томат не даст окраску; после чего всыпать муку и еще раз прожарить. Затем развести мясным бульоном, добавить жареные морковь и репчатый лук, заправить по вкусу солью, перцем, лавровым листом, посуду закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовое рагу можно подавать с отварным или жареным картофелем. Можно рагу тушить вместе с картофелем, предварительно обжарив его до появления румяной корочки.
На 1 порцию — 149 г (107 г, 75 г) баранины или 129 г (110 г, 75 г) свинины, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 8 г жира, 5 г пшеничной муки, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г сливочного масла или 12 г жира.
Телятину нарезать небольшими кусочками, поджарить на разогретой сковордке с репчатым луком, сложить с сотейник или жаровню. На сковородку, где жарилась телятина, налить немного мясного бульона, довести до кипения и вылить в мясо. Положить зеленый горошек, заправить солью, перцем, поджаренной мукой, разведенной до густоты сметаны, и прокипятить 5—10 минут. После этого влить взбитое с кислым молоком яйцо, поставить а духовой шкаф на 8—10 минут и довести до готовности.
На 1 порцию — 120 г (79 г, 50 г) телятины, 154 г (100 г, 100 г) зеленого горошка, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 7 г топленого масла, 1/8 яйца, 20 г кислого молока, 3 г пшеничной муки, специи, 5 г сливочного масла.
Мясо нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковородке с жиром. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный репчатый лук и дольки свежих красных помидоров, свежие или соленые, нарезанные мелкими кубиками грибы с репчатым луком. На дно плошки уложить обжаренные помидоры, затем — обжаренное мясо, поверх мяса — жаренные грибы. В сковородку, где жарилось мясо, налить немного мясного бульона, дать прокипеть, посолить по вкусу, вылить в плошку с подготовленными продуктами и запекать в духовом шкафу 20—25 минут. Готовое блюдо перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию — 99 г (87 г, 75 г) свинины или 180 г (119 г, 75 г) телятины, 94 г (80 г, 50 г) свежих помидоров, 119 г (100 г, 50 г) репчатого лука, 132 г (100 г, 50 г) свежих или 61 г (50 г) соленых грибов, 18 г топленого масла, 13 г (10 г) зелени, соль, специи.
Свинину, отваренные почки нарезать ломтиками, потушить на масле с мелко нарезанным репчатым луком, морковью, добавив немного горячей воды или мясного бульона. Предварительно замоченный на ночь горох сварить до полной готовности, соединить с мясом и овощами, заправить солью, перцем и запечь в духовом шкафу до готовности. Готовое блюдо можно подать с тушенным на сливочном масле репчатым луком.
На 1 порцию — 84 г (74 г, 50 г) свинины, 118 г (104 г, 50 г) говяжьих или 112 г (104 г, 50 г) свиных почек, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 29 г (22 г, 20 г) моркови, 10 г жира, соль, перец; 102 г (100 г, 150 г) гороха, 10 г сливочного масла, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука.
Вымя хорошо промыть, нарезать кусками по 50—60 г, залить холодной водой и сварить до полу готовности, затем слить воду, залить вновь горячей водой, добавить репчатый лук, морковь, соль, лавровый лист и варить, пока вымя не станет мягким. Готовое вымя нарезать по 2—3 кусочка на порцию, запанировать в муке и обжарить на сковородке с жиром со всех сторон до розовой корочки.
На дно плошки положить половину обжаренного до полу готовности и нарезанного большими кубиками картофеля, затем — обжаренное вымя, поверх — оставшуюся часть картофеля, залить взбитым яйцом и молоком и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и подать в той плошке, в которой оно готовилось.
На 1 порцию — 167 г (167 г, 100 г) вымени, 18 г репчатого лука; 6 г пшеничной муки, 7 г жира; 310 г (223 г, 150 г) картофеля, 8 г жира для жарки картофеля, соль, специи, 10 г сливочного масла для полива.
Баранину нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковородке до появления розовой корочки, после чего добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, накрыть крышкой и тушить, пока не испарится влага, образовавшаяся от лука. Затем добавить немного мясного бульона, тушить до мягкости. Сваренный картофель провернуть через мясорубку или протирочную машину, заправить сливочным маслом, хорошо взбить.
На дно смазанной жиром плошки положить половину нормы пюре, затем — тушеную баранину с луком, затем — вторую часть пюре, разровнять лезвием ножа, смоченным в воде, полить взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф запечь. Готовое блюдо полить сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 165 г (119 г, 75 г) баранины, 5 г сливочного масла, 220 г (155 г, 150 г) картофеля, 7 г жира, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла для полива, зелень укропа и петрушки, репчатый лук.
Свиной шпик, говядину, свинину печенку, колбасу нарезать брусочками, репчатый лук — мелкими кубиками. На разогретую сковородку положить шпик и жарить до тех пор, пока он не вытопится, затем положить говядину, свинину и жарить до полного испарения влаги, после чего положить печенку и жарить до образования румяной корочки. Добавить репчатый лук и жарить еще 5 минут, посолить, поперчить. Поджаренные мясопродукты, колбасу переложить в глиняную плошку, положить нарезанный кружочками отварной картофель, поверх картофеля — свежие помидоры кружочками, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовке или жарочном шкафу. Готовые мясопродукты подают в глиняной плошке или на порционной сковородке, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.
На 1 порцию — 54 г (40 г, 25 г) говядины, 42 г (37 г, 25 г) свинины, 29 г ( 23 г, 25 г) вареной колбасы, 34 г (31 г, 25 г) говяжьей печенки, 37 г (30 г, 15 г) свиного шпика, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 30 г молока, 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 47 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 5 г сливочного масла, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука.
Очищенный от кожуры охлажденный картофель и окорок нарезать ломтиками, уложить в глиняную плошку или порционную сковородку, смазанную маслом, в следующем порядке: картофель, окорок, картофель, залить взбитым с кислым молоком яйцом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовое блюдо подается в той же посуде, в которой готовилось.
На 1 порцию — 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 99 г (75 г, 75 г) окорока или 85 г (75 г, 75 г) рулета, 10 г топленого масла, 1/2 яйца, 40 г кислого молока, соль.
Отваренные в подсоленной воде мясо, сердце, легкие пропустить через мясорубку и поджарить на противне или сковородке с жиром, после чего сложить в кастрюлю, а сковородку ополоснуть бульоном и вылить содержимое в кастрюлю; добавить мелко нарезанный репчатый лук, томат- пюре, молотый перец, посолить по вкусу, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Очищенный промытый картофель нарезать кубиками и обжарить до появления румяной корочки. На противень или сковородку уложить ровным слоем поджаренный картофель, поверх картофеля положить мясной фарш, разровнять, залить взбитым яйцом с молоком и запечь в духовом шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции, полить сливочным маслом и посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 68 г (68 г, 35 г) сердца, 76 г (70 г, 50 г) легких, 54 г (40 г, 25 г) говядины, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 1/2 яйца, 50 г молока, 10 г жира, 10 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль, специи.
Говяжью или свиную печень нарезать брусочками, обжарить на порционной сковородке с мелко нарезанным репчатым луком на сливочном масле, посолить и залить взбитым с молоком яйцом, после чего поставить в духовой шкаф и запечь, пока сверху не образуется розовая корочка. Готовое блюдо полить сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 1 порцию — 157 г (135 г, 100 г) говяжьей или 142 г (131 г, 100 г) свиной печени, 59 г (50 г, 25 г) репчатого лука, 8 г сливочного масла, яйцо, 40 г молока, 10 г сливочного масла для полива, 15 г зеленого лука, соль.
Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде до полу готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и заправить маслом. На разогретой сковородке с маслом потушить нарезанную брусочками свинину. Как только жидкость испарится, добавить мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные дольками соленые огурцы, свежие помидоры или томат- пюре, закрыть крышкой и тушить 20—25 минут. После этого добавить немного мясного бульона, заправить солью, перцем и тушить, пока мясо и овощи не станут мягкими. Подготовленную лапшу и мясо соединить вместе, хорошо перемешать, разложить в подогретые и смазанные маслом плошки или на порционные сковородки, запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо полить растопленным маслом и подавать.
На 275 г лапши — 60 г (60 г, 150 г) домашней лапши, 125 г (110 г, 75 г) свинины, 36 г (30, 25 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 25 г) свежих помидоров или 10 г томата-пюре, 35 г (32 г, 25 г) соленых огурцов, 12 г сливочного масла (для приготовления блюда), 10 г сливочного масла для подачи, соль, перец.
Свинину, говядину нарезать небольшими кусочками по 15—18 г, обжарить на разогретой сковородке с жиром до появления румяной корочки, добавить немного бульона, довести до кипения и переложить в кастрюлю, в которой будет вариться каша. В посуду добавить бульон из расчета, сколько порций каши нужно приготовить. В бульон с мясом добавить нарезанный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, всыпать хорошо промытое перебранное пшено (гречневую кашу предварительно поджарить до светло-коричневого цвета). Варить кашу при медленном кипении, временами помешивая, чтобы не дать пригореть. Как только каша загустеет, нужно разложить ее в глиняные плошки или горшочки, положив на дно половину нормы сливочного масла, а другую половину — сверху, закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Готовую кашу подают в той же посуде, в которй она тушилась.
На 1 порцию — 107 г (79 г, 50 г) говядины, 42 г (37 г, 25 г) свинины, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 45 г (45 г, 135 г) пшена или 45 г (45 г, 125 г) гречневой крупы, 10 г сливочного масла, 200 г воды для каши, соль, специи.
Баранину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, поджарить на разогретой сковородке с жиром, посолить, поперчить, выложить на порционную сковородку, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в духовом или жарочном шкафу. Готовый плов подается с отварным рисом, политым растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 110 г (72 г, 50 г) баранины, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 5 г жира, 1/2 яйца, 30 г молока, 40 г (40 г, 100 г) риса, 10 г сливочного масла, соль, специи.
Свежую белокочанную капусту очистить, промыть, нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, добавив немного масла, и тушить. Мясо пропустить через мясорубку, поджарить его с репчатым луком. Припущенную капусту соединить с жареным мясом, посолить, заправить перцем, хорошо размешать, дать остыть. Молоко и яйцо хорошо взбить, ввести в подготовленную массу, перемешать, выложить на смазанный жиром противень, хорошо разровнять, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу до румяной корочки. Готовая запеканка подается порциями по 290 г и пол порциями по 145 г со сливочным маслом или сметаной.
На 1 порцию — 130 г (97 г, 60 г) говядины, 209 г (166 г, 150 г) свежей капусты, 7 топленого масла, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 50 г молока, 1/4 яйца, соль, специи, 10 г сливочного масла, 5 г сметаны.
Пропустить через мясорубку мясо, поджарить с репчатым луком на разогретой сковородке с жиром, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона, чтобы фарш был сочным. Макароны отварить, дать хорошо стечь воде. На противень, смазанный жиром, рассыпать сухари, уложить ровным слоем половину макарон, поверх положить мясной фарш, хорошо разровнять и покрыть оставшейся частью макарон, разровнять, залить хорошо взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф запекать. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать со сливочным маслом.
На 1 порцию — 80 г (200 г, 200 г) макарон, 161 г (75 г, 75 г) говядины, 29 г (12 г, 12 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 15 г маргарина, 6 г панировочных сухарей, специи, 10 г сливочного масла.
Отварить в подсоленной воде очищенный картофель, пропустить через мясорубку или через протирочную машину, дать массе остыть и влить сырое яйцо. Промытое мясо пропустить через мясорубку, поджарить на сковородке с жиром, репчатым луком, посолить по вкусу, заправить молотым черным перцем, добавить немного мясного бульона, чтобы фарш был сочным. На противень, смазанный жиром, положить половину протертого картофеля, разровнять по всему противню, поверх положить мясной фарш, разровнять, положить вторую половину картофеля, разровнять, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу до образования корочки. Готовую запеканку нарезать кусочками на порции по 235 г и подавать с грибным или луковым соусом.
На 1 порцию — 107 г (79 г, 50 г) говядины, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 8 г топленого масла, 1/8 яйца, 75 г грибного или лукового соуса, специи.
Говядину очистить от пленок, вымыть, нарезать по два кусочка на порцию, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, сложить в сотейник или жаровню. Сушеные грибы, хорошо промыв теплой водой, замочить на 30—40 минут и в этой же воде отварить до полу готовности. Грибы вынуть шумовкой, нарезать кубиками, поджарить на сковородке с жиром вместе с мелко нарезанным репчатым луком и томатом. Отдельно поджарить муку с жиром, развести мясным бульоном, добавить поджаренные грибы с луком, сок после жарки мяса, заправить специями, посолить. Залить приготовленным соусом мясо и тушить в жарочном шкафу до готовности. Готовую говядину можно подавать с картофельным пюре, жареным или отварным картофелем.
На 1 порцию — 164 г (121 г, 75 г) говядины, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12,5 г (12,5 г, 25 г) сушеных грибов, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 4 г пшеничной муки, 12 г жира, 215 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г жира, соль, специи.
Говядину нарезать по 1 куску на порцию, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до румяной корочки. Обжаренное мясо сложить ребром в жаровню, в оставшемся жире потушить мелко нарубленные репчатый лук и красные помидоры или томат-пасту.
Свежие грибы мелко нарезать, потушить на масле и соединить с мясом, заправить перцем, солью по вкусу, залить мясным бульоном до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу до готовности. Готовое мясо можно подавать с жареным или отварным картофелем, гречневой кашей, рисом, макаронами и соусом, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарубленной зеленью.
На 1 порцию — 159 г (119 г, 75 г) говядины, 6 г муки, 12 г жира, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 47 г (30 г, 25 г) красных помидоров или 10 г томата-пасты, 51 г (38 г, 25 г) свежих или 25 г сушеных грибов, 310 г (223 г, 150 г) картофеля, 12 г жира для жарения картофеля, 7 г зелени укропа или петрушки, соль, специи.
Говядину или свинину нарезать брусочками, положить на разогретую сковородку с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, накрыть крышкой и тушить, пока не выпарится влага; затем добавить поджаренную муку, беспрерывно помешивая, чтобы мука не подгорела, после чего разбавить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы мясо было только покрыто. Незадолго до окончания тушения положить в сковородку предварительно ошпаренную кипятком калину, заправить солью, перцем и тушить. Готовое блюдо можно подать с отварным рассыпчатым рисом, макаронными изделиями, жареным картофелем, тушеной капустой.
На 1 порцию — 164 г (121 г, 75 г) говядины или 125 г (110 г, 75 г) свинины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 12 г жира, 4 г муки, 33 г (30 г, 30 г) калины, соль, перец; гарнира 150 г.
Свиные обработанные ножки сварить в небольшом количестве воды, вынуть шумовкой, в бульон положить не очень кислую капусту, перебранную, хорошо промытую калину, мелко нарезанный репчатый лук, соль, лавровый лист и тушить.
Отварить горох, пропустить через мясорубку или протирочную машину, заправить сливочным маслом. На тарелку положить приготовленное гороховое пюре, сверху положить вареные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты. В соус можно добавить сахара.
На 1 порцию — 145 г (143 г, 150 г) гороха, 222 г (222 г, 100 г) свиных ног, 44 г (30 г, 25 г) квашеной капусты, 33 г (30 г, 25 г) калины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 10 г сливочного масла, соль, специи.
Промытые легкие залить горячей водой и варить при слабом кипении. Готовые легкие нарезать небольшими кубиками и обжарить на горячей сковородке с жиром, затем добавить нарезанный репчатый лук кубиками, через 5—6 минут положить томат-пюре и жарить, пока томат не даст окраску. После этого положить муку и еще немного пожарить. Подготовленную массу развести бульоном, в котором варились легкие, заправить специями, посолить, дать прокипеть. Готовый гуляш подавать с жареным картофелем.
На 1 порцию — 125 г (115 г, 75 г) легких; для соуса — 18 г топленого масла, 5 г пшеничной муки, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, соль, специи; 260 г (180 г, 150 г) картофеля.
Сердце или вымя хорошо вымыть, нарезать кубиками по 18—20 г и обжарить вместе с репчатым луком на сковородке с разогретым жиром; затем положить томат-пюре, немного пожарить, добавить муку и, прожарив 2—3 минуты, развести мясным бульоном, заправить специями, посолить по вкусу, дать прокипеть. Готовый гуляш подавать с жареным или отварным картофелем.
На 1 порцию — 145 г (132 г, 75 г) сердца или 125 г (125 г, 75 г) вымени; для соуса: 5 г пшеничной муки, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 15 г топленого масла; 266 г (180 г, 150 г) картофеля, специи.
Обработанную, промытую печенку нарезать на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в масле на разогретой сковородке. Затем сложить в мелкую посуду, соединить с пассерованным томатом, мелко нарубленным сырым луком, заправить специями и залить мясным бульоном, хорошо размешать, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Готовую печенку можно подавать с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой.
На 1 порцию — 67 г (62 г, 50 г) говяжьей или 110 г (107 г, 75 г) свиной печени, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 12 г (10 г, 10 г) томата-пюре, 266 г (180 г, 150 г) картофеля, соль, специи.
Обработанную, промытую печенку нарезать брусочками, обжарить на сковородке с жиром вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить муку и еще немного пожарить. Печенку сложить в неглубокую посуду, залить мясным бульоном, добавить подогретую сметану, посолить по вкусу, закрыть крышкой и тушить. Готовую печенку можно подавать с картофельным пюре, отварным и жареным картофелем, с макаронами.
На 1 порцию — 67 г (62 г, 50 г) печени говяжьей или 110 г (107 г, 75 г) свиной, для соуса: 5 г пшеничной муки, 30 г сметаны, 15 г топленого масла; 226 г (180 г, 150 г) картофеля, соль, специи.
Очищенный, промытый картофель сварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку или протирочную машину, добавить яйцо, муку, хорошо размешать. Свиные головы сварить до полной готовности, мясо отделить от костей и, пропустив через мясорубку, поджарить на разогретой сковородке с жиром. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить отдельно с жиром, соединить с поджаренным мясом, посолить по вкусу, заправить перцем. Картофельное пюре разделить на части, придать форму лепешек, на середину положить фарш, края картофеля соединить вместе и придать форму овального пирожка, запанировать в муке, обжарить на разогретой сковородке с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Готовые пирожки подавать с луковым или грибным соусом.
На 1 порцию — 170 г (167 г, 75 г) свиных голов, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 17 г топленого масла, 1/4 яйца, 6 г пшеничной муки, специи, 75 г лукового или грибного соуса.
Очистить половину нормы картофеля, отваренного в кожуре, вторую половину очистить сырым, то и другое натереть на терке или прокрутить через мясорубку, соединить вместе, посолить, добавить сырое яйцо, хорошо перемешать.
Приготовить фарш: вареное или жареное мясо провернуть через мясорубку, добавить поджаренный на масле лук, заправить перцем, солью, хорошо перемешать. Картофельную массу разделать в виде продолговатой лепешки, на середину положить мясной фарш, края картофеля соединить и придать форму колбаски (8 см), отварить в подсоленной кипящей воде. Готовые крокетки подать по 2 шт. на порцию, сверху заправить поджаренным на свином сале мелко нарезанным репчатым луком.
На 1 порцию — 220 г (125 г, 150 г) картофеля, 1/8 яйца, 87 г (74 г, 50 г) свинины или 107 г (79 г, 50 г) говядины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 8 г жира, 33 г (33 г, 20 г) шпика; 36 г (30 г, 25 г) лука, соль, перец.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, провернуть через мясорубку или протирочную машину, добавить мелко нарезанный зеленый лук, пшеничную муку, хорошо замесить. Подготовленную массу разделать на круглые лепешки, положить на них нарезанный мелкими кубиками свиной шпиг, края лепешки соединить, немного приплюснуть, чтобы получились круглые биточки, запанировать в муке и обжарить на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки, поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Лепешки подаются с грибным или луковым соусом, жареным луком, кислым молоком.
На 1 порцию — 224 г (155 г, 150 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) зеленого лука, 12 г муки, 8 г жира, 66 г (66 г, 40 г) шпика, 6 г муки для панировки, соль, 40 г жареного лука или 200 г кислого молока.
Очищенный сырой картофель натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, муку, замесить крутое тесто и раскатать пласт толщиной 2—3 см, на всю поверхность которого равномерно уложить фарш, приготовленный следующим образом. Хорошо промытый щавель, репчатый лук мелко нарезать и тушить на сливочном масле с добавлением воды до мягкости, после чего добавить мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, заправить солью, перцем, хорошо перемешать. Рулет с фаршем аккуратно скатать, разрезать на порционные куски весом 150—200 г, сложить на противень, смазанный жиром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. Время от времени рулет следует поливать молоком, чтобы он не пригорел и зарумянился. Готовый рулет подавать с луковым и грибным соусом, со сметаной, сливочным маслом.
На 1 порцию — 215 г (150 г, 150 г) картофеля, 35 г муки, 1/8 яйца; для фарша: 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 1/2 яйца, 10 г сливочного масла, соль, перец.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через протирочную машину или мясорубку, добавить муку, яйцо, хорошо размешать и разделать шариками по 3 штуки на порцию. Придать шарикам форму лепешки, на середину которой положить по 25 г отваренных сосисок или колбасы, нарезанных длинными кусочками по 7—8 см, края картофеля соединить, чтобы получились крокеты продолговатой формы, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Готовые крокеты подают с салатом по 3 штуки на порцию; можно подавать с салатом и сливочным маслом (10 г).
На 1 порцию — 77 г (75 г, 75 г) сосисок или вареной колбасы, 207 г (153 г, 150 г) картофеля, 6 г муки, 1/8 яйца, 12 г жира, 9 г сухарей.
Замочить в холодной воде мозги на 30—40 минут, очистить их от пленок, положить в кастрюлю, снова залить водой, посолить, добавить репчатый лук, морковь, немного уксуса, лавровый лист, черный перец и отварить. Готовые мозги охладить вместе с бульоном, вынуть шумовкой и хорошо растереть до образования мягкого пюре. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде, очистить его горячим, пропустить через протирочную машину или мясорубку, соединить с мозгами, добавить размягченное до густоты сметаны сливочное масло, яйцо, посолить по вкусу, поперчить, разделать на котлеты по 3—4 штуки на порцию, запанировать в муке, обжарить в сильно разогретом жире. Подавать с овощным салатом или свежими помидорами.
На 1 порцию — 115 г (100 г, 75 г) мозгов, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г пшеничной муки, 12 г жира, соль, специи, 50 г овощного салата, 3 г трехпроцентного уксуса.
Когда жарят мясо в духовке, поливать его следует только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится жестким.
С печени легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду. Говяжью печенку, прежде чем жарить, вымачивают в молоке, она будет мягче и вкуснее.
Когда готовят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки: при жарке они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.
Чтобы мясо во время тушения не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Чтобы быстрее приготовить тушенное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1—3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
Если кушанье пригорело, ставят кастрюлю в холодную воду, пригоревшее прилипает ко дну. После этого можно перелить кушанье в другую посуду.
Чтобы лучше обжарить продукты, надо употреблять смеси жиров: смеси животных жиров (говяжье сало со свиным) применяются для обжаривания мяса и птицы; смеси растительного и животного жиров хороши для жарки рыбы, овощей, мучных изделий. Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.
Чтобы при жарении жир не разбрызгивался, можно на сковородку посыпать немного соли или накрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.
В вареном картофеле больше витаминов, чем в жареном. Хотя жареный картофель и вкуснее, он труднее переваривается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовке.
Холодные блюда и закуски
Первые блюда