Найти рецепт:
Лечебное питание
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Количество просмотров: 11 826


Меню диетстоловой и диетотделения следует составлять отдельно для лиц, пользующихся лечебным питанием по абонементу, и отдельно для потребителей, не пользующихся абонементом.

Меню по абонементу должно: а) соответствовать медицинским показаниям по каждой диете по видам продуктов, технологии приготовления, качественному составу и калорийности, б) обеспечивать разнообразное питание и правильное сочетание блюд на завтрак, обед и ужин, в) удовлетворять вкусам больных, г) соответствовать по стоимости средствам, отпущенным на питание.

В диетстоловой необходимо составить плановое семидневное меню отдельно на каждую из приготовляемых диет с учетом перечисленных выше моментов. Медицинские показания учитываются на основании характеристики лечебных столов, подсчитывается на каждый день химический состав рациона, его стоимость, обеспечивается разнообразное питание и т. п.

Меню должно быть составлено так, чтобы блюда на каждой из диет не повторялись в течение недели. Одно и то же блюдо может быть внесено в меню нескольких диет, как, например, на диеты №№ 9, 11, 15. Включая одно и то же блюдо в меню нескольких диет, необходимо, однако, руководствоваться не только отсутствием медицинских противопоказаний, но главным образом наличием показаний для включения блюда в меню той или иной диеты. Так, например, паровые мясные котлеты показаны в меню диеты № 1, вместе с тем они не противопоказаны на лечебных столах №№ 5 и 7 (без соли). Однако их не следует включать в меню этих диет, так как на лечебный стол № 5 котлеты после отваривания следует запечь, а для диеты № 7 — поджарить. Важнейшее значение имеет подбор в меню наиболее привычных и приятных для контингента данной диетстоловой различных блюд.

Роль заведующего производством в составлении меню заключается в том, чтобы обеспечить наиболее целесообразное сочетание блюд и гарниров к ним, учесть и удовлетворить вкусы потребителей. Меню по абонементу может быть составлено без выбора блюд.

Опыт диетстоловых показывает, что при рациональном составлении меню и высококачественном приготовлении пищи больные отказываются от выбора блюд, предпочитая то меню, которое составлено соответственно медицинским требованиям.

Семидневное плановое меню служит основой для составления оперативного дневного меню. При этом, в зависимости от наличия продуктов на складе, нередко приходится вносить поправки в плановое меню в виде замены отдельных блюд другими.

Ниже приводится примерное меню на три дня с режимом двухразового питания. Ассортимент блюд подобран таким образом, что по каждому из приемов пищи взяты два — три основных продукта, из которых в соответствии с характеристикой диет составлены различные блюда.

Такой способ составления меню на первый взгляд создает впечатление однообразия в питании. Однако это неверно. Питающиеся по абонементу получают комплексные обеды и завтраки; меню каждого дня отличается от последующих дней как по продуктам, так и по виду блюд. Вместе с тем такой способ составления меню создает благоприятные условия для тщательной кулинарной обработки и обеспечения высокого качества пищи.






Меню для потребителей, питающихся без абонемента, должно быть составлено таким образом, чтобы предоставить возможность широкого выбора блюд и вместе с тем ориентировать в лечебном назначении каждого блюда. Такое меню следует вывесить у входа, на видном месте у кассы. Карточки меню, которые кладут на обеденные столы, целесообразно отпечатать в типографии; в них должны быть важнейшие справочные сведения об ассортименте блюд, изделий диетстоловой.

В ассортимент блюд, на основе которого составляется меню, должны быть в первую очередь включены различные блюда, которые входят в меню по абонементу как в виде комплексных завтраков, обедов, ужинов, так и в виде различных отдельных блюд для выбора.

Кроме того, необходимо включить в меню разнообразные буфетные блюда и изделия как собственного производства, так и вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности. Эти изделия и блюда должны быть широко представлены в буфете каждой диетстоловой.

Такие изделия должны также входить в ассортимент товаров буфетов при учреждениях, продовольственных магазинов, в которых созданы отделения по продаже диетических продуктов и изделий, а также и специализированных магазинов по торговле диетическими продуктами.

Этот ассортимент может быть расширен и изменен в зависимости от местных условий.

Карточка-меню каждой диетстоловой должна быть составлена с подразделением на несколько составных частей.

1. Меню для направленных в диетстоловую по путевкам и пользующихся абонементом, в котором помещаются блюда на каждый из приемов пищи и отдельно по каждой диете с указанием по каждому блюду нормы выхода основного продукта, гарнира и соуса. Вменю диеты № 9 следует также указать химический состав и калорийность каждого приготовляемого блюда.

2. Меню для потребителей, не пользующихся абонементом, с указанием по каждому блюду номера диеты, на которое данное блюдо должно рекомендоваться, нормы выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Блюда в этом меню перечисляются в определенном порядке, установленном для столовых общественного питания: холодные блюда и закуски, первые блюда — супы, вторые горячие блюда — рыбные, мясные, овощные, мучные, яичные, творожные, сладкие блюда, горячие напитки. Дополнительно вписывается раздел: диетические сорта хлебных изделий и блюда для диабетиков с указанием, кроме общих показателей, также и их химического состава.

3. Ассортимент буфетных изделий с указанием по каждому изделию номера диеты, на которую то или иное изделие рекомендуется, нормы выхода. (для порционных изделий) и цены. По изделиям для диабетиков следует указать, кроме того, их химический состав.

В меню для свободного выбора следует включать блюда, не только соответствующие всем диетам, но и те, которые могут удовлетворить различные запросы потребителей. Здесь должны быть блюда из разнообразных продуктов, вареные, тушеные, запеченные, жареные с различными гарнирами и соусами, отличающиеся друг от друга как по составу продуктов, так и по цвету.

Для наилучшего удовлетворения запросов потребителей диетстоловой целесообразно гарниры и соусы выделить в отдельную группу, не обязывая, таким образом, потребителей заказывать блюдо с определенным вписанным в меню гарниром и соусом.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru