Найти рецепт:
Основы рационального питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Режим питания

Количество просмотров: 15 649


Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи (так называемая рефлекторная фаза желудочной секреции — аппетитный, или запальный, сок по акад. Павлову). Питание же в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.

Количеству приемов пищи в течение дня посвящено значительное число научно-исследовательских работ. Можно привести хотя бы один пример таких исследований, конечной целью которых явилась попытка определить, при каком количестве приемов пищи лучше усваивается пища в желудочно-кишечном тракте и лучше используются организмом пищевые вещества, в частности, белок. Для этого Институт питания поставил несколько серий опытов на молодых здоровых людях (студенты Медицинского института). Для них был составлен рацион в 3200 калорий, содержащий 110 г белка, 75 г жиров и около 500 г углеводов.

В первой серии опытов весь этот рацион делился на две равные части, из которых одна давалась студентам в 8 часов утра, вторая — в 8 часов вечера. При таком режиме с двенадцатичасовым перерывом в приеме пищи студенты испытывали сильный голод: усвояемость белка в среднем равнялась 75%. Во второй серии опытов студенты получали троекратное питание: завтрак в 8 часов утра составлял 30% суточного рациона, обед в 3—4 часа — 50% и ужин в 8—9 часов вечера — 20%. Рацион во всех опытах оставался совершенно одинаковым как по калорийности, так и по качественному составу пищи. По отзывам студентов, троекратное питание было удовлетворительным, чувства голода не ощущалось, аппетит был хорошим и усвояемость белка повышалась до 85%. В третьей серии опытов было применено четырехкратное питание: завтрак в 8 часов утра составлял 25% всего суточного рациона, второй завтрак в виде бутербродов давался с собой и съедался в перерыве между занятиями от И до 12 часов дня, обед в количестве 45 % рациона — от 3 до 4 часов дня и ужин (20%) — от 8 до 9 часов вечера. При таком режиме самочувствие студентов было еще лучше, чем при троекратном питании; усвояемость белка оставалась такой же, как и в предыдущем опыте.

В следующих двух сериях опытов было применено пяти- и шестикратное питание, при котором, как говорили студенты, приемы пищи ввиду отсутствия у них аппетита стали «служебной обязанностью», не доставляли удовольствия, т. е. того физиологического удовлетворения, которое испытывает человек при хорошем аппетите. Усвояемость белка при таком дроблении пищи не изменилась.

Таким образом, для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум троекратный.

Отклонения от такого режима питания приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях следует рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.

При троекратном питании, которое может быть допущено для взрослого человека, пищу следует распределять следующим образом: на завтрак 30% суточной нормы калорий, на обед 45—50% и на ужин 20—25%. Необходимо помнить, что завтракают перед началом работы, следовательно, организм должен получить хорошую зарядку, которая способствовала бы сохранению входящих в его состав веществ и покрывала бы все траты, связанные с активной умственной или физической деятельностью. Обед должен содержать около половины всего суточного рациона, поэтому при троекратном питании на него и отводится около 50%. Распределение пищи при четырехкратном питании указано выше.

При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, какие часы отводятся на сон, естественно, что и распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным. Продукты питания, в зависимости от режима рабочего дня, должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательной переработки до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белка тканями и органами.

Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, весьма часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленного режима питания. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. прием пищи через определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.

При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при условии, что к моменту приема пищи появляется аппетит, а после ее приема — чувство насыщения на определенный промежуток времени. Длительность чувства насыщения также имеет большое значение, так как при этом условии человек спокойно работает, не думая о еде. Чувство насыщения зависит от ряда причин: от объема и состава пиши, от длительности ее пребывания в желудке, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку, привыкшему к большим объемам пищи, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объему, то у него остается чувство голода. Наиболее длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей, круп и пр., богатым углеводами, особенно если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится в желудке от 4 до 6 часов.

При правильном режиме питания, как уже неоднократно указывалось, большое значение имеет разнообразие пищи, которое зависит и от набора продуктов, и от умения составить меню так, чтобы одни и те же -блюда повторялись как можно реже.

Для удобства расчетов суточного рациона берут средний суточный набор продуктов, в котором имеются все необходимые для организма вещества в таких количествах и в таких соотношениях, что они покрывают все траты организма; это не значит, конечно, что все продукты, входящие в такой набор, следует ежедневно использовать при изготовлении пищи и составлении меню.

Для примера приведены данные среднесуточного набора продуктов для человека, занятого умственным трудом, т. е. с калорийной потребностью в 3000 калорий.

Данные среднесуточного набора продуктов для человека, занятого умственным трудомДля того чтобы из этого набора продуктов составить меню на неделю, надо количество всех продуктов, за исключением хлеба, помножить на 7, тогда можно сообразить, сколько раз в неделю следует готовить то или иное блюдо из этих продуктов. Так, например, макароны по среднесуточной норме рекомендуются в количестве 10 г. Естественно, что из 10 г никакого блюда приготовить нельзя. В неделю же получается не 10, а 70 г, которые можно использовать по-разному: или два раза дать по 35 г в виде гарнира к мясным блюдам, или один раз дать просто отварные макароны с сыром, или сделать макаронную запеканку. Рыбы рекомендуется в среднем по 100 г в день. Из 100 а рыбы трудно приготовить какое-либо блюдо, но при 700 г рыбы в неделю можно иметь по крайней мере два или даже три раза в неделю рыбное блюдо. То же можно сказать о твороге и других продуктах. Если правильно понимать значение такого среднесуточного набора, то он может быть использован с большой пользой при построении индивидуального питания.

Приведенный набор продуктов позволяет, как уже говорилось, приготовить вкусную и разнообразную пищу. Но для этого необходимо, чтобы крупы были разнообразны, чтобы использовались разнообразные овощи с учетом сезонных возможностей и местных условий. Там, где имеются бахчевые — дыни, арбузы, тыквы,— они также должны быть широко использованы в питании. Животные продукты тоже должны быть разнообразными. Так, например, можно брать не только говядину, но и свинину, баранину, домашнюю птицу, дичь и т. п. Наличие в среднесуточной норме 25 г муки дает возможность приготовлять различные мучные блюда — блинчики, кулебяки и др. В летне-осенний сезон следует широко использовать свежие ягоды и фрукты, причем 200 г, указанные в таблице, — это средняя величина; в зависимости от сезонных и местных возможностей она может быть повышена. В зимний сезон там, где нет возможности получить свежие фрукты, желательно все же вводить их в сушеном виде. Хотя сушеные фрукты и ягоды не равноценны свежим, но они являются источником некоторых минеральных веществ (особенно фосфора и железа) и сахара, а кроме того, дают возможность приготовлять вкусные компоты, сладкие соусы и другие блюда, что позволяет разнообразить пищу и тем способствовать лучшему ее перевариванию и усвоению.

При правильном построении питания необходимо составить меню на неделю или на более длительное время. Чтобы обеспечить выполнение намеченного меню, нужно обеспечить производство необходимыми продуктами. Очень часто наблюдается обратное: меню составляется на основании имеющихся в запасе случайных продуктов питания, в результате чего получается однообразное и совершенно нерациональное питание.

При построении рационального питания следует исходить из установленных норм, покрывающих потребность организма во всех необходимых пищевых веществах при условии обязательного учета общего состояния организма. Все основные требования к режиму питания и к составу пищи имеют в виду практически здоровых людей. Несомненно, что при известных нарушениях со стороны тех или иных органов и систем организма вопросы питания должны решаться для каждого питающегося индивидуально. Можно, однако, с уверенностью сказать, что многие нарушения в организме, наблюдающиеся у лиц не только среднего и пожилого возраста, но и у молодых людей, являются результатом неправильного питания, отсутствия твердо установленного режима питания с раннего детства.

Правильный режим питания с учетом всех изложенных требований имеет большое значение для каждого человека, но особое значение он приобретает для лиц умственного труда, ведущих сидячий образ жизни. Требования к качественной стороне питания неодинаковы для людей, работа которых резко различается по своему характеру. Часто считают, что для материально обеспеченного человека питание уже не представляет проблемы. Это большая ошибка; обильное питание вовсе не является рациональным питанием. При построении индивидуального питания необходимо соблюдать все основные требования физиологии в соответствии с возрастом человека, режимом и характером его работы.

Если для работника физического труда в первую очередь требуется соответствующая калорийность пищи, достаточная для покрытия энергетических трат, то для человека умственного труда калорийность не должна быть высокой — его энергетические траты укладываются в пределах 3000 калории. При напряженной умственной работе происходит усиленная трата белка, фосфора, витамина В1. Вследствие этого качество белка в питании и качество принимаемых с пищей соединений фосфора для человека умственного труда играет особую роль. Нельзя, конечно, думать, что при умственной работе белковые траты можно покрыть только за счет мяса и мясных продуктов, хотя в них, несомненно, содержатся белки высокой питательной ценности.

В настоящее время уже известно, что использование белка организмом зависит не только от количества и качества принимаемых с пищей белков, но и от того, с чем эти белки вводятся. Так, например, чрезвычайно важно, чтобы белки в питании сочетались с солями кальция, источниками которого являются главным образом молоко и некоторые молочные продукты, особенно сыр; известно также, что фосфор любого происхождения хорошо всасывается в кишечнике, но для нервной системы имеют большое значение те соединения фосфора, которые содержатся в яичном желтке, в мозгах, в печени, в сыре. Большое значение для нервной системы имеет витамин В1, источником которого является ржаной хлеб и грубый пшеничный, вследствие чего по крайней мере 50% потребляемого хлеба должны составлять эти сорта хлеба. Не следует считать, что хлеб из муки высших сортов (особенно 30%-ного и 10%-ного выхода) наиболее питательный и полезный. Необходимо отметить также, что использование белка зависит от витаминного и минерального состава пищи, причем огромную роль играют свежие овощи. Свежие овощи являются источником ряда витаминов (особенно витамина С и каротина), а также солей кальция, магния и др. Наконец, в состав овощей, фруктов и ягод входят различные органические кислоты, растворимые углеводы, что также имеет большое значение для организма.

Не менее важен и режим питья. Выше уже указывалось, что чрезмерное питье приводит к большой нагрузке на сердечно-сосудистую систему, к вымыванию из организма ряда полезных веществ, а потому, естественно, может вызывать ряд расстройств.

При рассмотрении роли отдельных пищевых веществ указывалось, что избыток углеводов в питании приводит к отложению жира, следовательно, необходимо и в этом отношении регулировать питание и придерживаться определенного состава пищи, чтобы не нарушать правильных соотношений между отдельными пищевыми веществами.

В любых климатических условиях необходимо учитывать сезонные особенности и в летне-осенний период использовать в питании как можно шире сезонную зелень, свежие овощи, ягоды и фрукты. Это обогащает организм рядом ценнейших для него веществ, укрепляет его.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru