Молочные и другие блюда

Особенность многих национальных блюд в том, что к ним обязательно подают молочные продукты. Сливки, сметана, катык, корот, свежее пышное масло (так называемое кубэк май) придают особый аромат и вкус супам, бишбармаку, только что испеченным лепешкам.

Катык

Кипяченое цельное молоко налить в посуду, желательно деревянную (липовую) и остудить до 20-30°. Размешать в молоке кислую сметану, закрыть крышкой посуду и поставить ее в теплое место. Посуду окутать полотенцем. Если молоко заквашено вечером, то утром получится coco катык, а если подержать еще 2-3 дня — асы катык.

Молоко — 1 л, сметана — 1-2 столовые ложки.

Корот

Катык, приготовленный из обезжиренного молока, стоявшего не менее одной недели, налить в посуду и кипятить до образования хлопьев. Через несколько минут кипения воду процедить через сито, а остаток сложить в ситцевый мешочек и подвесить, чтобы стекала вода. Через 25-30 часов массу вынуть, посолить и скатать из нее шары. Уложив на доску и накрыв полотенцем, несколько дней держать шары на солнце. Высохший корот можно хранить всю зиму.

Кызыл эремсек (красный творог)

Для приготовления красного творога, или, как его называют, кызыл эремсек, вскипятить цельное молоко и влить в него coco катык. При кипении смеси образуются хлопья. Отделившуюся воду слить и кипятить густую массу до полного испарения воды. После этого варить творог до получения светло-коричневого цвета.

Молоко — 1 л, coco катык — 1 л.

Домашний сыр

Налить сосо катык в посуду и кипятить до образования хлопьев. Воду слить, а твердый остаток сложить в ситцевый мешочек и подвесить, чтобы стекла вода. Полученный свежий творог можно подать к столу или из него приготовить сыр. Свежий творог посолить и положить в мешочек под пресс на несколько часов. Спрессованный творог разрезать на кусочки и зажарить на сливочном масле.

Сливки

Вечерний удой молока процедить, налить в посуду и проставить в прохладное место. Утром осторожно ложкой снять густой слой с молока. Сливки подать к завтраку, а из молока можно приготовить творог.

Сметана

Если для получения сливок молоко держат примерно 7-10 часов, то для сметаны его выдерживают 15-17 часов. Собирать сливки подряд 3-4 дня, а затем хорошо перемешать, чтобы получилась густая масса желтоватого цвета. Обычно из этой сметаны взбивают сливочное масло. Образующаяся при получении масла жидкость — айран — употребляется как напиток.

Кубэк май

3-4 дни собирать сливки, как указано выше, а из оставшегося молока приготовить катык (3-4 л) и поставить его в теплое место. Полученную сметану и катык взбивать до тех пор, пока не начнут отделяться комочки масла, которые при дальнейшем взбивании соединяются в пышное легкое масло. Кубэк май подают к столу вместе с другими блюдами.

Муйыл майы (черемуховое масло)

От небольшой тыквы отрезать верхнюю часть и внутри очистить от зерен и волокон, а затем закрыть ее отрезанной частью, как крышкой, и поставить в протопленную печь. Когда тыква пропарится, разрезать ее и отделить мякоть от кожуры. Мякоть тыквы, черемуховую муку, сливочное масло или густую сметану, сахарный песок хорошо перемешать. Из полученной массы сделать шар и хранить в прохладном месте.

Черемуховое масло или, как называют башкиры, муйыл майы — прекрасная начинка для мучных изделий и своеобразное блюдо к чаю.

Тыква — 500 г, мука черемуховая — 2 стакана, масло сливочное или густая сметана — 100 г., сахарный песок — 100 г.

Сугульдурле катык (свекольное кислое молоко)

Отварить в кожуре красную свеклу, затем очистить и нарезать кубиками. Свеклу положить в остуженное после кипячения цельное молоко. Добавить закваски — кислого катыка. Посуду с молоком и свеклой завернуть в полотенце и поставить в теплое место. Через 10-12 часов молоко скиснет и свекольное молоко можно подать к столу.

Молоко – 1 л, свекла – 500-600 г, катык – 1-2 столовые ложки.

Кайнаткан шэкэр (кипяченый сахар)

Для приготовления кайнаткан шэкэр взять 500 г сливок, 1 кг сахарного песку и варить, помешивая. Когда образуется густая масса коричневого цвета, смазать немного маслом фарфоровую или эмалированную тарелку или блюдце, налить массу и охладить; нарезать на кусочки и подавать к чаю.

Чай

Башкиры любят чай — этот древнейший полезный напиток, способствующий кровообращению и снимающий головную боль. Чтобы чай имел приятный аромат и вкус, его надо правильно заварить. Для заваривания лучше пользоваться фарфоровым чайником. Ополоснуть его кипятком, положить чай (из расчета 1 чайную ложку на 0,5 л воды) и залить небольшим количеством кипятка. Чайник поставить на горячее место на 2-3 минуты, а затем долить в него кипятку. Нельзя кипятить чай, так как при этим теряются вкусовые качества и цвет чая. Чтобы заварка хорошо настоялась, перед подачей к столу минут на 5 завернуть чайник в салфетку или полотенце.

К чаю подать баурсак, йыуаса, муйыл майы и т.д. Особенно ценится хорошо заваренный чай с липовым медом. Любят башкиры пить крепкий чай с молоком (2-3 столовые ложки на стакан) и со свежими сливками (1-2 столовые ложки).

Чай с душицей (мэтруш) имеет приятный вкус и тонкий своеобразный аромат. Хорошо пить такой чай горячим в зимнее время и охлажденным в летнюю жару. На небольшой пучок травы берут равное (0,5 л) количество воды и молока. Как только чай вскипит, снять его с огня и дать настояться ему минут пять. Потом процедить и подать к столу. В народе употребляют чай с душицей от простуды.

Чаем с медом и перцем также лечатся от простуды. В чайник на 1 чайную ложку чая положить 2 чайные ложки меда и щепотку черного перца. Заварить кипятком и дать настояться минут пять, завернув предварительно чайник в полотенце.

Чай с пастилой особенно дорог зимой. Тонкий аромат ягод напоминает о лете. Чай заварить обычным способом, разлить по чашкам. В каждую чашку положить квадрат пастилы — как.

Как (пастила)

Как приготовляют из разных ягод или фруктов. Ягоды перебрать и промыть. Если как делают из яблок, то их надо очистить, сердцевину удалить, хорошо промыть. Ягоды или фрукты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем протереть через сито. Протертая масса тонким слоем — 2-3 мм наносится на смазанную маслом доску. Доску вынести на солнце. Готовый как свернуть трубочкой. Он может храниться долгое время.

Повидло яблочное

Яблоки очистить от семян, хорошо промыть, положить в кастрюлю, влить 2-3 ст. ложки воды и поставить на огонь. Варить при слабом огне. Когда яблоки хорошо проварятся, протереть их через терку или через сито. В полученное пюре добавить сахар из расчета на 600 г яблочного пюре 400 г сахара и варить до образования коричневого цвета. Готовое повидло применяется для выпечки пирогов, пирожков и т.д.

Яблоки, фаршированные изюмом

Средней величины яблоки промыть, удалить сердцевину и семечки. Верхнюю часть вырезать конусом. Это отверстие наполнить изюмом. Изюм перебрать, промыть, посыпать сахарным песком, перемешать и наполнить им яблоки. Наполненные яблоки смазать сметаной и выпекать в печке или духовом шкафу. Яблоки можно фаршировать ягодами земляники, малиной и т.д.

Яблоки — 5-6 шт., изюм — 100-150 г, сахарный песок — 2 столовые ложки.