Разумная кулинария – ключ к здоровью

Приготовление обеда, ужина или завтрака начинается с холодной обработки продуктов, или, как говорят кулинары, сырья. Начнем с овощей и картофеля. Как известно, в них содержится большое количество углеводов, минеральных солей, витаминов и ферментов. Задача кулинара — максимально сохранить эти питательные вещества.

Возьмем картофель, удельный вес которого в нашем питании очень велик. Клубни вымыты, и их нужно очистить. Прежде всего, какой у вас нож? Обычный стальной? Не совсем годится. При соприкосновении с этим металлом в картофеле начнутся нежелательные химические реакции. Картофель, да и другие овощи очищать, нарезать и шинковать лучше всего ножом из нержавеющей стали. При этом снимаемый слой должен быть очень тонким, между тем, что греха таить, многие хозяйки не заботятся об отходах; ведь картофель в магазине стоит копейки. Кстати, дело не только в том, что в отходы выбрасывается ценный продукт. Чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Всем известно: чтобы очищенный картофель не потемнел, его нужно хранить в воде. Но недолго, так как в воду из наружных слоев переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С. Поэтому подготовленный картофель и другие овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные овощи можно сохранить, накрыв их чистой влажной, а капусту и репчатый лук — сухой тканью. Но при всех случаях температура хранения не должна превышать 12° С, а срок хранения — 2—3 ч. Помните, что витамин С особенно быстро разрушается в шинкованных листовых овощах — салате, зеленом луке, петрушке и др. Поэтому нарезать их следует непосредственно перед употреблением.

Несколько слов о капусте. Некоторые хозяйки, подготавливая ее, выбрасывают самую ценную часть этого овоща — кочерыжку. И напрасно: в ней содержится углеводов и витамина С больше, чем в листьях. Вот почему кочерыжку можно и нужно использовать при приготовлении различных салатов.

Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33% витамина С, а через 12 часов — 50%. Поэтому, вынув из рассола капусту, ее необходимо немедленно использовать в пищу или подвергнуть кулинарной обработке. При этом промывать ее не рекомендуется. Если же капуста очень кислая, лучше всего отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в нем содержится очень большое количество витамина С.

Обработка мяса, если оно мороженое, начинается с оттаивания. Нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше сока и питательных веществ теряет мясо. Лучше всего его размораживать в холодильнике, поместив в кастрюлю или тазик и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаить быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2—3 ч. Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте. Оттаявшее мясо нужно обмыть. Чтобы уменьшить потери сока, нарезать мясо надо очень острым ножом.

Подготовку к кулинарной обработке любой морской рыбы нужно проводить по формуле «три П» — почистить, подкислить, подсолить. Каждая хозяйка должна всегда следовать этому правилу. Очистив от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной проточной воде, не оставляйте в ней надолго, чтобы рыба не потеряла ценные качества.
Разделанную рыбу нужно сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или уксусом. После этого исчезнет специфический запах, а мясо рыбы станет нежным и ароматным. Затем ее следует подсолить.

Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Но следите за тем, чтобы она не размораживалась полностью. Чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества, лучше обрабатывать рыбу в полу замороженном состоянии. Не нуждается в оттаивании рыбное филе: его можно варить или жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец. Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не нужно размораживать. Достаточно лишь снять с них кожу, удалить из брюшной полости черную пленку и приступать к тепловой обработке.

Кулинарные возможности использования морской рыбы чрезвычайно широкие. Ее можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать, мариновать, фаршировать, готовить из нее холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, пироги, кулебяки, расстегаи. Важно только для каждого вида рыбы найти правильный способ кулинарной обработки. К примеру, навагу лучше жарить, а морского окуня, скумбрию — жарить или запекать. Большинство видов морской рыбы очень хороши в отварном виде.

Помните только, что рыбу нельзя переваривать, иначе ее мясо станет твердым и менее вкусным.

К отварным рыбам обязательно готовят различные соусы — польский, сметанный и др. Можно использовать и соусы промышленного изготовления, например майонез. Хороша из морской рыбы и уха.

А теперь давайте посмотрим, какие изменения происходят в продуктах, при их тепловой обработке. Мы уже знаем, что белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, носят название полноценных. Такие белки имеются в мясе, рыбе, молоке, яйцах и некоторых зернобобовых продуктах. Кроме того, белки содержатся и в соединительной ткани мяса и рыбы. Одни из этих животных белков растворимы в воде, другие — в 5—12%-ном растворе поваренной соли, третьи — нерастворимы ни в воде, ни в растворах соли.
Все эти свойства белков необходимо знать и учитывать при тепловой обработке продуктов. Скажем, вам нужно сварить бульон для первого блюда.

В какую воду вы положите мясо — в горячую или холодную? Вопрос не праздный. При погружении мяса или рыбы в холодную воду в раствор уйдет больше белков и экстрактивных веществ й бульон получится концентрированным, крепким. Если же вы хотите приготовить отварное мясо для второго, то его лучше опустить в горячую воду — готовое мясо будет сочным и вкусным, так как в нем сохранится больше белков. Солить бульон, в котором варится мясо, нужно только после его закипания — тогда в мясе сохранятся белки, растворимые в солях.

Эти же правила нужно соблюдать и при жаренье мяса: если выложить его на раскаленную сковороду, то оно потеряет меньше мясного сока и изделия из него получатся более сочными. Кстати, при жаренье теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как вода с поверхности мяса испаряется, а растворимые в ней вещества остаются в корочке. Часть этих веществ переходит в мясной сок.

При нагревании до температуры свыше 70° С соединительная ткань (коллаген) мяса начинает переходить в хорошо растворимое в воде вещество — желатин (глютин), в результате чего мясо становится мягким. Стойкость коллагена зависит от возраста, пола животного, а также от части туши. Соответственно меняется и длительность варки мяса. Наиболее устойчива соединительная ткань в говядине, менее устойчива — в баранине, свинине, телятине и птице. Легче всего коллаген превращается в глютин в мясе рыбы.
Ускоряет переход коллагена в глютин кислая среда. Вот почему мясо маринуют в уксусе или тушат с добавлением белого вина, лимонного сока, томата, острых соусов.

Тепловая обработка мяса и рыбы, ее продолжительность влияют также на биологическую ценность белка и его усвояемость. Например, сваренное вкрутую яйцо усваивается труднее, чем сваренное всмятку. Пережаренное мясо жестко и невкусно и тоже плохо усваивается. Из этого видно, какую важную роль играет длительность тепловой обработки.

Животные белки лучше усваиваются в сочетании с белками других продуктов. Гречневая и рисовая каша с молоком, вареники с творогом, бифштекс с яйцом, овощи с молочным соусом — примеры такого удачного сочетания.

Иногда сваренный бульон получается мутным, с неприятным вкусом. Вроде бы и варили правильно, и пену сняли вовремя, а все же получился бульон не таким, как хотелось. Причина — в «поведении» жира. При варке мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира. Выделенный жир всплывает на поверхность и частично эмульгируется. Но в бульоне всегда присутствуют кислоты и соли. Под их воздействием эмульгированный жир распадается на растворяющийся в воде глицерин и жировые кислоты, отчего бульон становится мутным и с неприятным привкусом. Чтобы избежать этого, мясо нужно варить на медленном огне, не следует допускать бурного кипения бульона, периодически удалять жир.

По-разному «ведут» себя жиры и при жаренье продуктов. Так, в растительных жирах содержатся ценные непредельные кислоты — линоленовая и линолевая, которые под воздействием высокой температуры могут окисляться. Поэтому растительные масла не следует нагревать в течение длительного времени.

Под воздействием высокой температуры питательная ценность сливочного масла снижается. Вот почему его лучше использовать не для обжаривания, а вводить в соусы и готовые блюда.

При тепловой обработке продуктов происходят изменения углеводов, что непосредственно отражается на вкусовых и прочих свойствах готового блюда. Почему, например, после запекания кислые яблоки становятся слаще? Да потому, что значительное количество содержащейся в них сахарозы под действием кислоты и температуры расщепляется. А образующаяся при этом смесь фруктозы и глюкозы обладает более сладким вкусом, чем сахароза.

А чем объяснить то, что из ложки манки, например, мы получаем чуть ли не целую тарелку каши? Изменениями углеводов, в частности крахмала. При тепловой обработке крупы крахмальные зерна разрушаются и набухают. Этот процесс называется клейстеризацией. При нагревании крахмала с водой зерна поглощают значительное ее количество. А чем больше воды поглощено крахмалом, тем больше количество водорастворимых веществ в кашах и, стало быть, лучше их усвояемость. Особенно велико количество водо-растворимых веществ в рисовой и жидкой манной кашах.

Если с белками, жирами, углеводами многие хозяйки «обращаются» более или менее грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из вас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину? Пожалуй, таких не найдется. А между тем вместе с этим отваром мы выбрасываем 20% содержащихся в картофеле минеральных веществ и витаминов.

Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах, при кулинарной обработке практически не изменяются, но значительная часть их теряется, переходя в воду при промывании, замачивании и варке продуктов, или извлекается вместе с соком, выделяющимся при жаренье мяса, птицы и рыбы.

Чтобы лучше сохранить в продуктах минеральные соли, нужно придерживаться следующих правил: овощи погружать не в холодную, а в кипящую воду или варить на пару; для приготовления супов, соусов и других блюд использовать овощные и крупяные отвары; наливать жидкости ровно столько, чтобы она полностью покрывала продукты.

Помните, что меньше всего теряется минеральных веществ и витаминов при варке на пару и при жаренье. Несколько больше — при пропускании, еще больше — при полном погружении продуктов в воду. Значительно снижаются потери минеральных веществ и витаминов при варке овощей в кожуре.

Наименее стойким к кулинарной обработке является витамин С. Поскольку он играет очень большую роль в жизнедеятельности человека, стоит более подробно остановиться на условиях его сохранности.

Прежде всего, большое значение имеет материал, из которого сделана посуда для тепловой обработки продуктов, содержащих витамин С. Наиболее подходящей является посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, никелированная, эмалированная. Сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина С.

Если вам нужно приготовить холодные блюда из овощей, например винегреты, салаты, лучше всего овощи варить неочищенными в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина С, в то время как при варке очищенного — только 50 %. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варить на пару.

Основная причина разрушения витамина С — окисление под действием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, до верха наполненных водой и плотно закрытых крышками. Не следует допускать выкипания жидкости. Кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости, и не часто. Следуя при варке овощей указанным рекомендациям, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина С и других витаминов.

При варке стручков фасоли некоторые хозяйки для сохранности их цвета добавляют в воду соду. Делать этого нельзя, так как под действием соды разрушается витамин С.

Предназначенные для приготовления блюд нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей нужно предварительно пассеровать (нагревать) до размягчения при температуре 105—110°С в жире, количество которого должно составлять 10—15% массы овощей. При этом полнее сохраняются в овощах ароматические вещества, которые, растворяясь в жире, улучшают вкусовые качества блюда. При этом витамин С и каротин почти полностью сохраняются.

Рекомендуется строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей в кипящий бульон или воду при приготовлении мясных, рыбных или вегетарианских супов, учитывая продолжительность варки разных овощей. Так, вначале следует закладывать капусту, после того как жидкость вновь закипит, — картофель, а за 10—15 мин до конца варки — пассерованные коренья, лук и специи. Так вы сократите время тепловой обработки продуктов, не допустите их переваривания, вследствие чего потери витаминов будут незначительными.

Шпинат и щавель очень богаты витаминами. Эти овощи часто используют для приготовления зеленых щей. Но как неправильно их обрабатывают. Например, варят в большом количестве воды и за 10 мин варки лишаются почти 70% витамина С. Предназначенные для супов шпинат и щавель рекомендуется вначале варить в закрытой посуде на пару без воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составят не более 10%. Если же нет возможности приготовить их на пару, можно варить овощи в небольшом количестве воды (припустить). При такой обработке теряется всего 30—35% витамина С. Кстати, и квашеную капусту нужно вначале тушить отдельно и только после этого закладывать в суп.

Многие для измельчения вареных шпината и щавеля используют мясорубку. Это приводит к значительной потере содержащегося в них витамина С. Чтобы измельчить эту зелень, нужно протереть ее через волосяное или капроновое сито. Полученное пюре следует немедленно ввести в горячий бульон или воду и варить 8—10 мин.

И в заключение о приготовлении такого популярного кушанья, как картофельное пюре, и изделий из него. Не все, быть может, знают, что при приготовлении пюре традиционным способом в нем остаются всего 10—20% витамина С, а в запеканках и картофельных котлетах из-за повторного нагревания и того меньше — всего 5—7%.