Создавая, не разрушай

Между тем условия жизни современных людей весьма изменились. И прежде всего, человек стал меньше двигаться. Гиподинамия сегодня — одно из печальных проявлений образа жизни миллионов и миллионов людей. Вот почему столь серьезной стала в наши дни проблема рационального питания. Не случайно ею так озабочены врачи, кулинары, ученые.

— Владимир Сергеевич, в 1980 г. Ваша научная работа была удостоена Золотой медали ВДНХ СССР. В чем ее суть?

— Речь идет об оригинальной методике приготовления блюд повышенной биологической ценности. Научные исследования последних лет позволили установить, что традиционная, сложившаяся десятилетиями технология обработки продуктов питания довольно часто ведет к разрушению некоторой части белков, жиров, углеводов, витаминов. Особенно легко поддается разрушению витамин С. Гибель других витаминов, скажем группы В, непосредственно происходит при высоких температурах и при длительной тепловой обработке. При высокой температуре происходит также усиленное образование так называемых меланоидинов, которые практически не усваиваются организмом.

Институтом питания АМН СССР накоплен достаточный материал о вредном воздействии на организм человека, и особенно ребенка, нагретых жиров. Минздравом СССР даже запрещено использовать в детских учреждениях — садах, школах, пионерских лагерях, санаториях пирожки, жаренные во фритюре. Другой момент: совсем нетрудно убедиться в том, насколько не экономно, а порой и пренебрежительно, относятся люди к растительной пище. Речь идет, прежде всего, о гарнирах, особенно овощных и крупяных.

А ведь гарнир — обязательный компонент питания, причем, подчеркну, рационального питания. В растительной пище есть и витамины, и микроэлементы, и белки, и жиры, и углеводы, в том числе пектиновые вещества, и клетчатка. Очень полезно для сохранения здоровья увеличение потребления грубой пищи той самой клетчатки, пектиновых веществ и др., т.е. пищи растительного происхождения. Было время, когда считалось, что эти вещества всего лишь балласт для организма.

Досадное это заблуждение! Оказалось, что именно этот «балласт» и нормализует всю внутреннюю среду организма, а вовсе не жирная и сладкая пища, столь любимая многими.

– Действительно, все, о чем Вы говорите, очень существенно, но чаще всего мы просто не думаем об этом. Что же предлагаете Вы?

— Давно замечено в народе: «Лучше недожаренное, чем пережаренное». Это мудрое изречение, многими забытое, мы и взяли за основу в своей работе. На практическом материале мы показали, что продукты совсем не обязательно жарить: намного полезнее их варить, тушить, запекать. Правда, два последних процесса сродни жаренью, но это далеко не одно и то же. Кроме того, мы значительно сократили время тепловой обработки.

Перечислю остальные основные приемы новой технологии:

• процесс жаренья заменен тушением, запеканием. Причем формы для запекания жиром не смазываются, а на дно посуды укладывают нарезанные овощи или зелень. За счет использования аккумулированного тепла сокращено время варки. Продукты варятся под крышкой
  

• практически исключена тепловая обработка жиров, добавляемых в пищу
  

• в качестве наполнителя для всех блюд и кулинарных изделий используются различные овощи, причем некоторые из них — с кожицей, кочерыжкой

• крупы перед тепловой обработкой предварительно ненадолго замачивают
  

• в мясных, рыбных рубленых изделиях хлеб заменен смесью различных овощей и замоченных круп