Соусы, приправы, начинки из хлеба

Соус ароматизированный (традиционный английский соус к мясу)

Вскипятить молоко и положить в него луковицу, нашпигованную гвоздикой, и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Добавить тертый хлеб, соль, перец и половину всего количества масла. Все хорошо перемешать и взбить с помощью вилки. Прокипятить в течение 20 мин на очень слабом огне, беспрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, прибавить оставшееся масло и сливки. Подать в горячем виде к мясному блюду.

На 200 г пшеничного хлеба — 1/2 л молока, 1 луковица, 1/4 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. мускатного ореха, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сливок, соль и перец по вкусу.

Соус с лимоном

Толченые пшеничные сухари слегка поджарить на сухой сковороде, затем соединить их с горячим растопленным сливочным маслом, добавить соль и лимонный сок. Подавать к отварной цветной капусте, кабачкам и другим овощам.

На 4 ст. л. толченых сухарей из пшеничного хлеба — 6 ст. л. сливочного масла, 1 лимон (сок), соль по вкусу.

Соус с хреном

Сливочное масло растереть с мукой. Добавить толченые сухари из пшеничного хлеба, хрен, соль, уксус, воду. Все тщательно перемешать и прокипятить. Подавать горячим к мясным блюдам.

На 4 ст.л. толченых сухарей из пшеничного хлеба – 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. натертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Соус с чесноком и орехами

Пшеничный хлеб замочить в холодном молоке и, когда он набухнет, отжать. Грецкие орехи очистить, поджарить, снять пленку и тщательно растереть. Хлеб и орехи смешать, добавить растертый чеснок, тщательно перемешать, протереть через сито, поместить в эмалированную миску или кастрюлю и в приготовленную массу, постоянно помешивая, влить тонкой струей растительное масло (лучше оливковое или кукурузное). Когда масса приобретет консистенцию густой сметаны, заправить ее солью, уксусом, лимонной кислотой и хорошо вымешать. Подавать ко вторым блюдам из овощей, мяса.

На 200 г пшеничного хлеба — 1/2 стакана молока, 20 грецких орехов, 6 долек чеснока, 3/4 стакана растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус молочный

Пшеничный хлеб замочить в холодном молоке и проварить, как кашу. Хлебную кашу соединить с костным бульоном и варить до желаемой густоты. Добавить сметану, натертый хрен, соль, сахарный песок. Снять с огня и заправить маслом. Можно подавать к вареному мясу, овощам или как второе блюдо.

На 200 г пшеничного хлеба — 1/2 л молока, 1/2 л костного бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. натертого хрена, 1 ч. л. сахарного песка, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Соус со сливками

Нарезать луковицу тонкими колечками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить перец, мускатный орех и тушить до мягкости. Затем слить отвар на пшеничные толченые сухари, накрыть их тарелкой и, когда набухнут, размять их, соединить с луком. Туда же добавить сливки и сливочное масло, посолить и на легком огне потушить 10 мин. Подавать к овощным, крупяным, мясным и др. блюдам.

На 1 стакан толченых сухарей из пшеничного хлеба — 1 стакан сливок, 1/2 стакана воды, 1 большая луковица, 1 ст. л. сливочного масла, мускатный орех, перец и соль по вкусу.

Соус сметанный

Натертый пшеничный хлеб залить уксусом, добавить сметану и хорошо взбить. Затем добавить натертый хрен, соль, сахарный песок. Все тщательно перемешать. Подавать в холодном виде к отварному мясу и рыбе.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 стакан натертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 1 стакан сметаны, 2 ч. л. сахарного песка, соль по вкусу.

Приправа из сухарей

Толченые сухари из пшеничного хлеба поджарить до темно-янтарного цвета на сливочном масле (сливочное масло положить на сковороду, поставить ее на плиту и, когда масло закипит, всыпать толченые сухари). Подавать как приправу к бульонам, супам, цветной капусте.

На 4 ст. л. толченых сухарей из пшеничного хлеба — 1 ст. л. сливочного масла.

Приправа с ливерной колбасой

Пропустить поджаренную на масле ливерную колбасу через мясорубку, добавить тушенный в масле мелко нарезанный лук, петрушку, укроп, поджаренный тертый пшеничный хлеб, воду посолить, поперчить. Все тщательно перемешать и использовать как приправу к овощам.

На 200 г пшеничного хлеба — 200 г ливерной колбасы, 2 небольшие луковицы, по 2 ст. л. мелко рубленых петрушки и укропа, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль и перец по вкусу.

Начинка с луком

Кусочки пшеничного и ржаного хлеба размочить в воде, хорошо отжать и смешать с мелко нарезанным и слегка поджаренным в растительном масле или маргарине луком. Добавить яйцо, мелко рубленую зелень укропа и петрушки, перец и соль. Все тщательно перемешать. Использовать для фарширования помидоров, кабачков, перца.

На 200 г хлеба (100 г пшеничного и 100 г ржаного) — 1 стакан воды, 2 средние луковицы, 2 ст. л. растительного масла или маргарина, 1 яйцо, по 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и укропа, перец, тмин и соль по вкусу.

Начинка с яйцами и грибами

Растопить в кастрюле сливочное масло, влить в него тщательно взбитые яйца. Поставить на плиту на слабый огонь до получения жидкой яичницы, которую тщательно растереть. 3aтем добавить к ней натертый пшеничный хлеб, 2 сырых яйца, сливки, мелко нарезанные, предварительно отваренные грибы, зелень петрушки, истолченные орехи, соль. Все тщательно смешать. Использовать для фарширования помидоров и кабачков.

На 200 г пшеничного хлеба — 8 яиц (из них 6 для приготовления яичницы и 2 для фарша), 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сливок, 4 мелко нарезанных гриба, 2 ст. л. истолченного ореха, 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки, соль по вкусу.

Начинка с яблоками и сельдью

Пшеничный хлеб намочить в воде и отжать, пропустить через мясорубку вместе с очищенной сельдью, репчатым луком, свежими яблоками без кожуры и сердцевины. К этому фаршу добавить рубленые яйца, растительное масло, молотый перец, уксус и все взбить. Использовать для фарширования вареного картофеля, свежих огурцов и помидоров. Сверху блюдо полить майонезом и посыпать рубленой зеленью.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 яблока, 2 сельди, 1 луковица, 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, молотый перец по вкусу.

Фарш с колбасой для голубцов

Пшеничный хлеб нарезать на кусочки и замочить, после набухания отжать. Добавить мелко нарезанную вареную колбасу, предварительно замоченные и мелко нарезанные грибы, яйца, соль, перец и все хорошо перемешать. Полученную массу использовать для фарширования голубцов.

На 200 г пшеничного хлеба — 400 г вареной колбасы, 8 сушеных грибов, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Начинка с картофелем для птицы

Нарезанный кубиками пшеничный хлеб обжарить на сливочном масле до золотистой окраски. Мелко рубленые лук, петрушку, укроп обжарить на растительном масле. Соединить все с жаренным кубиками картофелем, обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным маслом. Использовать для фарширования индейки, утки.

На 200 г пшеничного хлеба — 3 картофелины, 2 луковицы, 4 ст. л. мелко рубленых петрушки и укропа, 2 сосиски, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Начинка с клюквой для птицы

Засыпать давленую свежую клюкву сахарным песком и по истечении часа смешать с поджаренными на масле кубиками пшеничного хлеба, поперчить, посолить и осторожно перемешать. Использовать для фарширования жареной индейки, курицы, утки.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 стакана клюквы, 1/2 стакана сахарного песка, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Начинка с яблоками для птицы

Лук, петрушку, укроп потушить в растопленном масле. Смешать с нарезанным кубиками пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавить немного кипяченой воды и размешать. Использовать для фарширования птицы.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 большие луковицы, 3 средних яблока, 2 ст. л. изюма, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и укропа, 1/2 стакана воды.

Начинка с творогом для блинов (из венгерской кухни)

Протертый через дуршлаг свежий творог смешать с нарезанным кубиками пшеничным хлебом, сметаной, сахаром, тертой лимонной цедрой, изюмом, желтками и сбитыми в крепкую пену белками. Массу хорошо вымешать до однородного состояния и использовать как начинку для готовых блинов, которые затем рекомендуется уложить в форму, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

На 200 г пшеничного хлеба — 400 г творога, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ст. л. изюма, 2 яйца, лимонная цедра по вкусу.