Хлебный квас

Квас окрошечный простой

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 ч. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 ч. Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4—5 ч, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба —7 л воды, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки.

Квас-сырец (из украинской кухни)

Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (2/3) заварить вместе с хлебом кипятком, накрыть тканью и оставить на сутки. Оставшуюся ржаную муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранить квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.

На 1 кг ржаного хлеба — 1/2 стакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.

Квас душистый с мятой

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10—12 ч процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.

В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать там до появления сверху густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 ч квас будет готов.

На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 2 ст. л. муки, 1/2ч. л. мятной эссенции или 1 ч. л. мяты.

Квас тминный

Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 ч, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.

На 1 кг ржаного хлеба — 25 г дрожжей, 2 стакана сахарного песка, 30—50 г тмина, 10 л воды.

Квас с корицей (украинский)

Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24—25° С влить в нее 1/2 стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавить разведенный в кипятке сахарный песок и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свёклы и прокипятить в течение 15—20 мин, затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на 1 сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.

На 1 кг бородинского хлеба — 6 л воды, 1ст. л. истолченной корицы, 4 стакана сахарного песка, разведенного в 1 л кипятка, 1/4 палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в 1/2 стакана воды, с добавлением 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сока красной свеклы.

Квас с черносмородиновыми листьями (северный)

Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и сусло настоять в теплом месте в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду; добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2—3 дня в холодном месте.

Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену) и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. л. измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски (1/2 палочки прессованных дрожжей, разведенных в 1/2 стакана теплой воды с добавлением 2 ст. л. муки).

Квас с лимоном (польский)

Ржаной хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба — 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Квас с лимоном и изюмом (литовский)

Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавить в него разведенные дрожжи и дать постоять 12 ч. Затем процедить и в жидкость добавить сахарный песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешать и опять оставить на 12 ч, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба – 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. лимонной кислоты или сок 1 лимона, 1/2 палочки прессованных дрожжей, разведенных в стакана теплой воды с 2 ст. л. муки.

Квас из ржаных корок (сэрке домашний — из татарской кухни)

С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой теплой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7—8 дней в теплом месте. Полученной уксусный напиток (домашний уксус) процедить.

На 200 г корок — 3 стакана воды.

Квас с изюмом

Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 ч. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сутки.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, 1 ст. л. изюма, 1/2 палочки прессованных дрожжей.

Квас густой с изюмом

Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас будет готов.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 4 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1/4 палочки дрожжей, 2 ст. л. изюма.

Квас с изюмом и мятой

Сухари из бородинского хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 1—4 ч, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставить на 3—4 ч для брожения.

Сброженное сусло разлить в чистые бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1—2 дня.

На 1 кг сухарей из бородинского хлеба — 10 л воды, 4 стакана сахарного песка, 3 ст. л. настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. л. мятной эссенции, 2 ст. л. изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.

Квас с мятой колерованный

Хорошо поджаренные сухари из ржаного хлеба измельчить и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в горячую воду и настаивать 1—1,5 ч в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать еще 1—1,5 ч. После этого сусло слить и соединить с первым настоем. В сусло, полученное после первого и второго настаиваний, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла.

Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию. Температура сусла при добавлении дрожжей (в течение 8—12 ч) 23 — 25° С. Для придания квасу приятной коричневой окраски следует добавить сахарный колер, (сахар, уваренный до тёмно-коричневого цвета). Летом квас после окончания брожения надо охладить до 10—12°С, а затем разлить в бутылки. Хранить в укупоренных бутылках при 10° С, время хранения — не менее суток.

Цвет кваса коричневый, вкус — кисло-сладкий, аромат — ржаного хлеба.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1/2 палочки прессованных дрожжей, 1 ст. л. настоя мяты или мятной эссенции.