Поиск по сайту:

Первичная обработка

Первичная обработка


На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах с проточной водой.

Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т.п.).

Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.

Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, поротой и поротой обезглавленной.

Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, которое выпускается обычно в виде замороженных брикетов.

Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

Таким образом, в процессе промышленной обработки рыбы может производиться частичное или даже полное удаление несъедобных частей. Поэтому при кулинарной обработке такой рыбы отпадает необходимость в проведении ряда операций, связанных с удалением несъедобных частей.

Разделка частиковой рыбы

К чешуйчатым частиковым рыбам относятся треска, судак, лещ, сазан и др., а к бесчешуйчатым — налим, угорь, сом.

Живую рыбу перед разделкой оглушают ударом деревянного молотка по голове, а мороженую оттаивают.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

Оттаивание

Рыбу, вынутую из тары, кладут в ванну и заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). В теплой воде оттаивать рыбу не рекомендуется, так как при этом происходит потеря ценных пищевых веществ и готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.

При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 л воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды.

Необходимо следить, чтобы размороженная рыба не подвергалась сильным механическим воздействиям.

При ударах, изгибании, сдавливании из оттаявшей рыбы вытекает сок, вследствие чего снижается качество и ухудшается вкус приготовляемых блюд.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, можно оттаивать на воздухе при комнатной температуре.

Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется, так как оно теряет при этом много питательных веществ.

Удаление чешуи

Рыбу, за исключением той, которую разделывают на филе без кожи и костей, предварительно очищают от чешуи ножом, специальными скребками или теркой. При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по направлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи.

Очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и главным образом спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отрубить.

Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 секунд в кипяток, после чего удалять чешую значительно легче.

Потрошение

В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

Пластование

Очищенные от чешуи, обезглавленные и выпотрошенные тушки рыбы весом свыше 1-1,5кг после тщательной промывки пластуют.

Для получения филе с кожей и костями вдоль спинки тушки прорезают мякоть до ребер, затем разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными костями. Если требуется получить оба филе только с реберными костями, то первое филе также срезают с позвоночника. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками.

Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как и для получения филе с кожей и костями, после чего филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях. Так пластуют рыбу главным образом для при-пускания и жарки порционными кусками.

Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его длину, срезают сначала одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону, — другое. С обоих филе срезают реберные кости, как описано выше, а затем срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для приготовления котлетной и кнельной масс.

***

Ниже описаны особенности разделки некоторых видов рыб.

Треска и пикша. Треска и пикша поступают на предприятия общественного питания в обезглавленном и потрошеном виде. У трески чешуя очень мелкая и тонкая. Чешуя пикши значительно грубее, чем у трески, поэтому чешую пикши при кулинарной обработке следует удалять. Можно взамен удаления чешуи снимать с рыбы кожу. Рекомендуется удалять черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. Реберные кости у тресковых рыб короткие и грубые, поэтому при пластования рекомендуется ребер не перерезать.

Камбала. У камбалы удаляют голову косым срезом, так. чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.

При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

Налим, навага, сом и угорь. С налима, угря и крупной наваги обязательно кожу снимают; у мелкой наваги кожу можно не снимать. У сома кожу снимают только с крупных экземпляров и при изготовлении котлетной массы.

У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрубают голову. Разделанную рыбу промывают в холодной воде.

При обработке наваги надрезают кожу вдоль спины и отрезают нижнюю челюсть. Затем снимают кожу, начиная с головы, и выдергивают плавники. Не разрезая брюшка, рыбу потрошат через образовавшееся после удаления нижней челюсти отверстие; икру оставляют в рыбе.

Навагу рекомендуется чистить мороженой (не оттаивая).

Салака, тюлька и хамса. Рыбу промывают, потрошат, отделяют голову и хвост, затем салаку ополаскивают, а хамсу и тюльку тщательно промывают.

Соленую салаку и очень соленую хамсу и тюльку предварительно вымачивают в холодной воде.

Обработка соленой рыбы

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей рыбы.

В соленой рыбе содержится от 12 до 22% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее вымачивают.

В вымоченной рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5% соли, а для жарки — не боле 3%.

При погружении соленой рыбы в воду начинается процесс диффузии соли. Для ускорения этого процесса необходимо:

а) по возможности увеличить поверхность соприкосновения рыбы с водой,

б) вести вымачивание рыбы таким образом, чтобы разность концентрации соли в рыбе и в воде все время была бы как можно большей.

Чтобы выполнить первое требование, рыбу перед вымачиванием следует очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники и нарезать на порции. Так как с соленой рыбы чешую счистить трудно, рыбу предварительно выдерживают в течение часа в холодной воде. Головы, кости и плавники вымачивают отдельно.

Применяют два способа вымачивания соленой рыбы: в проточной, а также и в сменяемой воде.

Первый способ. Нарезанную на порции рыбу кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть свободное пространство в 25-30 см. Холодная вода поступает непрерывно по трубам с отверстиями в нижнюю часть ванны, омывает рыбу и уходит в водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. При таком способе рыба вымачивается за 6-12 часов.

Второй способ. Подготовленную рыбу заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы). Температура воды должна быть не выше 12°. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания рыбы. Чаще менять воду не следует. Соль из наружных слоев вымачиваемых кусков рыбы уходит быстро, а для того чтобы из внутренних слоев она перешла в наружные, требуется время и тем большее, чем меньше соли остается в рыбе.

В летнее время необходимо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, так как несвоевременная смена воды приводит к быстрой порче рыбы. Для охлаждения воды можно применять лед. Окончание вымачивания рыбы определяют путем лабораторного анализа или пробой на вкус куска сваренной или жареной рыбы.

Соленую рыбу, так же как и свежую, разрезают на порции непластованной (кругляшом), пластованной (одна сторона с хребтовой и реберными костями, другая — только с реберными костями) или же снимают филе (чистая мякоть), которое затем разрезают на порции.

Вымоченную рыбу нужно немедленно подвергать тепловой обработке.

Разделка осетровой рыбы

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6-10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной но 40-50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85-90°) на 3-4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2-3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Приготовление полуфабрикатов

Нарезка рыбы. Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.

Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20-30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано в статье "Разделка осетровой рыбы", и обмывают холодной водой.

Стерлядь нарезают на порционные куски после удаления костных пластинок, жучек и пластования рыбы.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50-100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350-400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.

Пищевые отходы рыбы

Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.

Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.




Рыба


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)