Подготовка продуктов

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два-три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу.

Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму «бочоночка».

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю» или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т.д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов и т.п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3-4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи — фундуки, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку и затем карамелизуют. Если из миндаля приготовляют миндальное молоко, то его карамелизации не подвергают.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1-2 шт. и затем уже соединять вместе.

Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром.

Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2-2,5 раза.

Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры.

Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Сахарную пудру приготовляют, измельчая и затем просеивая сахар.