Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Супы из хлеба

Количество просмотров: 109


Ржаной и пшеничный хлеб испокон веков входил составной частью в такие распространенные на Руси жидкие блюда, как тюря, окрошка, похлебка.

Тюря — самая простая еда, представляла собой смесь мелко накрошенного хлеба или сухарей с водой и солью. Если вода заменялась квасом, то такое блюдо, иногда сдобренное луком, называли хлебной окрошкой. Белый хлеб в молоке с сахаром был детской тюркой. Крошево хлебное в щах тоже называли тюрей.

Хлеб входил также во многие виды похлебок и других первых блюд не только в русской, но и в украинской, армянской, эстонской, латвийской, казахской и других национальных кухнях. Во многих западноевропейских странах черствый хлеб является составной частью всевозможных овощных супов и мясных бульонов. Особенно популярны такие первые блюда с хлебом во франции, Польше, Венгрии, Болгарии, Югославии, Испании, Италии. Как приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны и похлебки, можно узнать из этого раздела статьи. Не забудьте только, что во всех рецептах речь идет о черством ржаном и пшеничном хлебе!

Необходимо также иметь в виду, что супы с хлебом готовят только для одноразового потребления, непосредственно перед подачей на стол.

Суп с желтками и зеленью


Ломтики поджаренного хлеба залить горячей водой, добавить корни петрушки, сливочное масло, соль и варить до готовности. Затем процедить, вскипятить и заправить яичными желтками и рубленой зеленью петрушки.

На 200 г ржаного хлеба — 2 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, 2 корня небольшой петрушки, 4 яичных желтка, 4 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки.

Суп с выпускными яйцами и зеленью


Натереть на терке хлеб, обжарить на сливочном масле. Из такого хлеба мелко нарезать гренки, высушить в духовке. Вскипятить в большой кастрюле воду с солью и уксусом (из расчета 1 ч. л. соли и 2 ст. л. уксуса на 1 стакан воды) и, разбив осторожно скорлупу, выпустить яйца над самой поверхностью воды, закрыть крышкой, поварить 3—4 мин.

Сваренные яйца вынуть осторожно дуршлаговой ложкой, опустить их в суповую миску, положить туда же поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, а также укроп и петрушку, залить бульоном, приготовленным из говядины, кореньев, пряностей, и сейчас же подавать на стол.

На 200 г (1 стакан) тертого ржаного хлеба и 1/2 стакана гренок — 1/2 л бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 4 яйца, 1 ч. л. мелко рубленой зелени укропа или петрушки.

Суп с рублеными яйцами


100 г хлеба нарезать ломтиками и подсушить в духовке, другие 100 г хлеба протереть и поджарить с маслом. Положить в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные гренки, мелко рубленые яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, залить бульоном, и сейчас же подать на стол.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 2—3 яйца, 1 ст. л. мелко рубленой зелени укропа или петрушки.


Суп из ржаных корок с яйцами (суп венгерский по-крестьянски)


Корки ржаного хлеба вместе с мелко рубленой зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарить на сливочном масле. Залить водой, добавить перец, соль и довести до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно ввести тщательно растертые яйца.

На 200 г ржаных хлебных корок — 1 л воды, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1 средняя головка лука, 2 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Суп с зеленью (ренский суп)


Пшеничный хлеб нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, добавить рубленую зелень петрушки, пастернака, залить горячим мясным бульоном и варить до полного разваривания хлеба. Перед подачей добавить толченый чеснок.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л мясного бульона, 2 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и пастернака, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Суп-пюре с зеленью


Ржаной хлеб нарезать мелкими кусками, подрумянить на масле, положить в кастрюлю, залить кипятком, разварить, протереть через сито (отвар оставить). Подрумянить муку со сливочным маслом, вскипятить с протертым хлебом и его отваром, прибавить масло, сметану, соль, прогреть, но не кипятить, всыпать рубленые укроп и петрушку.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л воды, 3 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. мелко рубленой зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Суп-пюре из картофеля


Сварить бульон из кореньев, процедить. Положить в глубокую миску или кастрюлю сваренный картофель, нарезанную кусками булку без корки, муку, растертую с растительным маслом. Разварить, протереть через дуршлаг, развести по мере надобности овощным бульоном до густоты жидкой сметаны. Всыпать мелко рубленую зелень, отдельно подать гренки.

На 200 г булки или другого пшеничного хлеба — 2 л овощного бульона, 6 средних картофелин, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко рубленой зелени, 6 гренок.

Суп с картофелем и помидорами


Очищенные картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить, не мешая. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного; после этого протереть все сквозь сито, поставить пюре на слабый огонь. Желтки растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре. Перед подачей на стол добавить в суп сливочное масло.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л воды, 3 средних картофелины, 3 средних помидора, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок или молока, 3 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Суп-пюре с морковью


Очищенные морковь, сельдерей (или петрушку), репу мелко нарезать, залить кипятком, добавить куски пшеничного хлеба, посолить и поставить варить. Разварив до мягкости, протереть через сито, затем разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Заправить маслом и сливками. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

На 200 г пшеничного хлеба — 1,5 л воды, 8 шт. средней моркови, 2 корня сельдерея или петрушки, 1 большая репа, 1 большая луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 ст. л. мелко рубленого укропа, соль по вкусу.


Суп с фасолью и цветной капустой


Мелко нарезать подготовленные коренья репы, морковь, лук, цветную капусту, сельдерей, поместить их в кастрюлю, добавить заранее замоченную набухшую фасоль, посолить, залить горячей водой и варить до готовности. Перед концом варки добавить натертый пшеничный хлеб и заправить репчатым луком, слегка обжаренным в сливочном масле.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л воды, 1/2 стакана фасоли, 2 средних репы, 2 средние моркови, 1 крупная луковица, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком


Сварить петрушку и мяту, процедить отвар и всыпать в него горошек. Когда горошек разварится, протереть через сито (можно оставить и целый). Корки пшеничного хлеба, салат, лук сварить отдельно, протереть через дуршлаг. Смешать все вместе, посолить по вкусу, заправить слегка обжаренной мукой с луком. Дать смеси вскипеть. Подавать суп, посыпав мелко рубленым укропом.

На 200 г корок пшеничного хлеба — 1,5 л воды, 1/2 банки (200 г) зеленого горошка, 2 луковицы (в том числе 1/2 луковицы для жарения), 2 веточки салата, 2 веточки мяты, 2 корешка петрушки с зеленью, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. мелко рубленой зелени укропа.

Протертый гороховый суп


Пшеничный хлеб нарезать на мелкие кусочки, размочить в молоке или воде, обжарить на масле и залить протертым гороховым супом. Добавить жареный лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л протертого горохового супа, 1 стакан молока, 2 средние луковицы, 2 ст, л. сливочного масла, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, сельдерея.

Холодный суп с помидорами и огурцами (андалузский суп гаспачо)


Размочить пшеничный хлеб в воде, размять его до пюре образного состояния, добавить чеснок, свежие помидоры и огурцы и все пропустить через мясорубку. Прибавить прованское масло и уксус. Развести водой до густоты супа, посолить, добавить мелко нарезанный зеленый перец и несколько кусочков пищевого льда. Подать к столу охлажденным.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л воды, 1 зубчик чеснока, 2 средних помидора, 1 средний огурец, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, соль и уксус по вкусу.

Сладкий томатный суп (из немецкой кухни)


Сварить в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавить пряности (корицу, имбирь, цедру лимона) и часть сахара, откинуть на дуршлаг, протереть, соединить с отваром и довести до кипения. Добавить яблочный сок и заправить суп яичными желтками. Белки с остальной частью сахара тщательно взбить и в виде крупных хлопьев опустить в горячий суп.

На 200 г сухарей из пшеничного хлеба — 1,5 л воды, 8 средних помидоров, 1 ч. л. корицы, имбирь на кончике ножа, 1/2 ч. л. натертой цедры лимона, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан яблочного сока, 2 яйца.

Сборный овощной суп (из югославской кухни)


Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи поместить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь и варить. Когда овощи будут готовы, протереть их сквозь сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить их, влить приготовленный суп, добавить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить на 15—20 мин в духовку.

На 200 г ржаного хлеба — 2 л бульона, 1/2 небольшого кочана белокочанной капусты, 4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 стебля зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 3 средних картофелины, 3 ст. л. жира, 80—100 г шпика, 3—5 ст. л. тертого сыра, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Суп с кабачками и грибами


Очистить кабачки, вынув семечки, нарезать кружочками или кубиками, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отварить подготовленные грибы, промыть их, залить кипятком, прокипятить, снять пену, затем добавить протертый хлеб (замочить в горячей воде, отжать и протереть). Лук мелко нарезать, обжарить в масле, соединить с кабачками, посолить, положить в суп и варить до готовности (20—25 мин).

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л воды, 400 г кабачков, 300 г свежих грибов, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.

Грибная похлебка


Сварить грибной отвар. Натереть на терке ржаной хлеб. Поджарить в масле нарезанный лук, смешать его с протертым ржаным хлебом и потушить. Смесь соединить с грибным отваром, прибавить по вкусу соль, перец, заправить сметаной.

На 200 г ржаного хлеба — 300 г свежих или 30 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара, 2 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст, л. сметаны, соль и перец по вкусу.

Луковый суп простой (рецепт Дюма-отца)


Ржаной хлеб нарезать мелкими кубиками, обжарить в сковороде на сливочном масле. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистой окраски, добавить обжаренные хлебные кубики и жарить вместе до тех пор, пока лук не примет бронзового оттенка. Затем переложить все в кастрюлю, слить в нее масло со сковороды, залить кипящей водой и варить 10—15 мин.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л воды, 2 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла.


Луковый суп с яйцами и пряностями (из армянской кухни)


Лук и чеснок крупно нарезать, поджарить на сливочном масле, переложить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, прибавить немного перца, лаврового листа, гвоздики и дать вскипеть 2—3 раза. Смешать сырые яйца с тройным количеством холодной воды и влить в бульон, остывший до температуры парного молока, хорошо размешать, добавить пшеничный хлеб, нарезанный ровными ломтиками (как для бутербродов). Кастрюлю закрыть крышкой, и бульон слегка подогреть. Когда хлеб хорошо разбухнет, всыпать рубленую зелень и подать суп к столу.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л воды, 4 средние луковицы, 1 головка чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, лавровый лист, гвоздика и зелень по вкусу.

Луковый суп с яйцами


Нарезать ломтиками пшеничный и ржаной хлеб, положить их слоями в кастрюлю и залить горячим мясным бульоном. Добавить нарезанный поджаренный на сливочном масле репчатый лук, закрыть крышкой и тушить 10—15 мин. Затем добавить сырые яйца и прокипятить.

На 200 г хлеба — 1 л бульона, 3 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.

Луковый суп с сыром (из французской кухни)


Нарезать лук кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать перцем, переложить в кастрюлю, добавить мясной бульон или воду, прокипятить в течение 15 мин, посолить. Ломтики пшеничного хлеба обжарить с обеих сторон на сливочном масле, посыпать толстым слоем тертого сыра, сложить в кастрюлю, залить приготовленным луковым супом и поставить на небольшой огонь или в духовку на 8—10 мин.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л мясного бульона или воды, 8 средних луковиц, 4 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Суп с сыром и луком


Пшеничный и ржаной хлеб залить водой, когда разбухнет, отжать его, добавить мелко нарубленный поджаренный лук, посолить и потушить. Затем залить кипятком и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки добавить тертый сыр и, постоянно помешивая, еще прокипятить 5—7 мин.

На 200 г хлеба (100 г пшеничного и 100 г ржаного) – 1/2 л воды, 100 г сыра, 2 большие луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Луковый суп с сыром и желтками


Репчатый лук нарезать, слегка обжарить, залить водой и варить. Нарезать тонкими ломтиками пшеничный хлеб, уложить в миску и пересыпать тертым сыром. За 5 мин до подачи супа на стол залить хлеб процеженным отваром лука, заправить желтками.

На 200 г пшеничного хлеба – 1 л воды, 2 средние луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. тертого сыра, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Луковый суп с сыром, желтками и сметаной


Репчатый лук нарезать и потушить в сливочном масле. Затем добавить муку и мясной или куриный бульон. Смесь нагреть, влить в нее молоко и сметану и варить на слабом огне 20 мин. Обжарить ломтики пшеничного хлеба. Сыр смешать с яичными желтками и намазать этой смесью хлебные ломтики. Полученные гренки разложить по тарелкам (по 2 гренка в тарелку), залить их кипящим супом и перед едой дать постоять 3—5 мин (тарелки сверху накрыть).

На 200 г пшеничного хлеба (8 небольших ломтиков) — 1 л куриного или мясного бульона, 4 большие луковицы, 1 стакан молока, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, 2 яичных желтка, 6 ст. л. тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Луковый суп с вином


Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растопленном масле до золотистой окраски, обсыпать пшеничной мукой, хорошо перемешать, влить воду, вино и довести до кипения. Пшеничный хлеб нарезать тонкими ломтиками и слегка подсушить в духовке. Сыр нарезать тонкими длинными ломтиками. В глубокую чашку или кастрюлю положить чередующимися слоями подсушенный хлеб и сыр, закончив сыром. Залить их подготовленной луковой смесью и на 30 мин поставить в духовку или на плиту (на слабый огонь). Суп должен быть густым.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 стакана сухого белого вина, 5 стаканов воды, 5 средних луковиц, 200 г сыра, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.


Молочный суп с хлебными фрикадельками


Из тертого пшеничного хлеба, яйца, сливочного масла и молока приготовить тесто, которое пропустить через мясорубку. Сформовать из теста шарики-фрикадельки и отварить в молоке. Заправить по вкусу солью и сахаром. При подаче положить кусочек сливочного масла.

Для фрикаделек: на 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока для замачивания хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла.

Для супа: 1 л молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль и сахар по вкусу.


Молочный суп с желтками (из польской кухни)


Хлеб нарезать кубиками, подсушить в духовке. Молоко вскипятить, смешать с растертым желтком. Этой смесью залить гренки, добавить сливочное масло, соль и прокипятить.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л молока, 2 яичных желтка, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Сладкая молочная похлебка с желтками


Пшеничный хлеб нарезать на кусочки желаемой формы, обсыпать их сахарным песком и слегка обжарить на сливочном масле. Приготовить подслащенное молоко, развести в нем яичные желтки и довести до кипения. Полученной смесью залить обжаренные кусочки хлеба.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л молока, 4 ст. л. сахарного песка (из них 2 ст. л. для обсыпки кусочков хлеба), 3 яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла.

Молочный суп с взбитыми яйцами (из испанской кухни)


Пшеничный хлеб нарезать квадратиками, посыпать сахарным песком и подрумянить в духовке. Затем положить их на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, посолить и прокипятить. Для приготовления яично-молочной смеси вскипятить молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) влить в него взбитые яйца.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л молока, 6 ст. л. сахарного песка, 4 яйца, соль по вкусу.


Молочный суп с желтками и корицей


Вскипятить молоко, добавить 100 г натертого пшеничного хлеба, сахарный песок, соль, корицу и все поварить. Процедить через сито, вскипятить и заправить яичными желтками. Другие 100 г пшеничного хлеба нарезать ломтиками, размочить в молоке, поджарить в масле и залить горячей молочно-яичной смесью, проварить 5—7 мин и разлить в тарелки.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л молока, 2 ст. л. сахарного песка, 3 ст. л. сливочного масла, 2 желтка, соль и корица по вкусу.

Молочный суп с пивом (по-эстонски)


Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром, смешать с пивом, прибавить к горячему молоку. Подготовленную смесь подогреть, залить ею нарезанный кубиками пшеничный хлеб. Подавать в холодном виде.

На 200 г пшеничного хлеба — 5 стаканов молока, 1 стакан пива, 3 ст. л. сахарного песка, 4 яйца.

Овощной суп-пюре с молоком и желтками (из болгарской кухни)


Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и залить холодным овощным отваром. Варить до размягчения хлеба, после чего хорошо взбить веничком, чтобы получилось пюре. Протереть через сито или пропустить через мясорубку, чтобы не осталось комочков. Добавить сливочное масло, заправить молоком и яичными желтками. Суп подать горячим.

На 200 г пшеничного хлеба — 600-700 г овощного отвара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Суп со сметаной и желтками (из венгерской кухни)


Нарезать пшеничный хлеб тонкими ломтиками и варить их 8—10 мин в бульоне. Затем растереть яичные желтки со сметаной и, постоянно помешивая, осторожно влить эту смесь в кипящий бульон.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л бульона, 2 яичных желтка, 2 ст. л. сметаны.

Суп с сыром и яйцом (по- итальянски)


Натертый на терке пшеничный хлеб перемешать с тертым сыром и взбитыми яйцами, посолить, поперчить и ввести эту смесь, непрерывно помешивая, в мясной бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 7-8 мин. Перед подачей тщательно размешать.

На 200 г натертого пшеничного хлеба — 2 л мясного бульона, 600 г сыра, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Суп с сыром, яйцом и зеленым луком (по-итальянски)


Ломтики пшеничного хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в кастрюлю, залить бульоном и добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, добавить тертый сыр и мелко нарезанный зеленый лук.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л мясного бульона, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.

Суп с сыром, молоком, перцем (швейцарский суп)


Ломтики пшеничного хлеба нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле и положить их в мясной бульон. Поставить суп на слабый огонь и при медленном кипении варить 10 мин, затем добавить молоко и сливки и еще раз прокипятить. Снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр, соль и перец. Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и подать в горячем виде.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л мясного бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 8 ст. л. тертого сыра, 2 стакана смеси молока и сливок, 2 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Рассольник с хлебными корками и кефиром


Корки пшеничного или ржаного хлеба мелко нарезать, добавить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки, огурцы соленые, посолить, поперчить. Залить кефиром или простоквашей.

На 200 г корок пшеничного или ржаного хлеба — 6 больших луковиц, 2—3 соленых огурца, 1 л кефира или простокваши, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Суп из ржаного хлеба со сметаной (по-чешски)


Ржаной хлеб нарезать ломтиками, залить горячей водой и сварить, а затем протереть через дуршлаг. Посолить, добавить сливочное масло, заправить сметаной, яичными желтками и мукой.

Хлебный суп можно сварить на мясном бульоне или на воде. В готовый суп можно добавить кусочки ветчины или колбасы (по вкусу).

На 200 г ржаного хлеба — 1,5 л воды, мясного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 яичных желтка, 2 ст. л. муки, соль по вкусу.

Холодный суп с кефиром


Репчатый лук нарезать, добавить тертый ржаной хлеб, зелень петрушки и натертые на терке соленые огурцы. Все смешать, посолить и залить кефиром или простоквашей.

На 200 г ржаного хлеба – 2 бутылки кефира или простокваши, 5 луковиц, 2 средних соленых огурца, 1 ст. л. мелко рубленой петрушки, соль по вкусу.

Суп с кнедликами из сушек (из еврейской кухни)


Яйца взбить, добавить молотые мацу или простые сушки, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар. Замесить массу до консистенции густой сметаны (если тесто получилось густым, добавить молоко). Тесто поместить в кастрюлю, закрыть крышкой, поставить в холодное место на 2 ч. Затем из теста сформовать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящую воду с молоком (1:1). Варить в кастрюле с широким дном на небольшом огне не менее 30 мин. Можно заменить кипящую воду с молоком мясным бульоном. В этом случае сливочное масло следует заменить жиром. Подавать суп в горячем виде.

На 1 стакан молотых мацы или простых сушек — 1,5 л бульона или молока с водой, 3 яйца, 100 г сливочного масла (или жира), 3 ст. л. воды, соль и сахар по вкусу.


Суп с мясом


Сварить мясо без кореньев до готовности. Процедить бульон. С пшеничного хлеба срезать корку и натереть его на терке. Желтки сваренных яиц растереть вилкой. Сыр натереть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, размешать до получения однородной смеси и вылить в бульон. Варить 30 мин. Перед подачей на стол добавить мелко рубленое мясо.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л бульона, 200 г отварного мяса, 100 г сыра, 4 яйца, соль по вкусу.

Суп с цыпленком (французский королевский суп)


Мясо поджаренного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 15—20 мин. Затем мясо вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединить с бульоном, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками из пшеничного хлеба.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л бульона, 500 г мяса цыпленка, 2. ст. л. толченого миндаля или ореха, 6 гренок из пшеничного хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.

Суп с курицей и сыром


С пшеничного хлеба снять корки, поместить их в кастрюлю и залить куриным бульоном. Когда корки набухнут, протереть их через сито. Затем добавить тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это развести куриным бульоном до желаемой густоты, прокипятить, и перед подачей на стол заправить растертыми яичными желтками. Подавать к столу с гренками.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л куриного бульона, 1 стакан тертого сыра, 200 г куриного мяса, 2 ст. л. толченого миндаля или орехов, 4 яичных желтка.

Суп с колбасой (испанский суп горский)


Тонкие ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке. Нарезать кружочками колбасу и положить в кастрюлю рядами кружочки колбасы и ломтики подсушенного хлеба. Залить мясным бульоном, поставить кастрюлю на слабый огонь и варить 10—15 мин. Перед подачей супа на стол выпустить в каждую тарелку по одному сырому яйцу и залить их кипящим супом.

На 200 г пшеничного хлеба — 2 л мясного бульона, 300 г колбасы, 5 яиц, соль по вкусу.


Суп хлебный с печенью (детская кухня)


Сырую печень очистить от пленок, желчных протоков, промыть водой, пропустить через мясорубку. Ломтик пшеничной булки намочить в молоке, слегка отжать, добавить печень, яичный сырой желток, сливочное масло, размешать и протереть через сито. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него подготовленную смесь печени, булки, желтка и масла, добавить соль, дать вскипеть. Варить 5 мин. Снять с огня, посыпать рубленым укропом.

На 50 г пшеничного хлеба — 2 ст. л. печени, пропущенной через мясорубку, 1/2 стакана молока, 1 стакан бульона, 2 ч. л. сливочного масла, 1 яичный желток, соль и укроп по вкусу.

Суп с фруктами и взбитыми сливками (из латышской кухни)


Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета. Полученные сухари залить кипятком и оставить в закрытой посуде до полного набухания. Размокшие сухари протереть через сито, развести хлебным настоем, добавить изюм, сахарный песок, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и прокипятить в течение 10—15 мин. Суп охладить и подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л воды, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. сахарного песка, корица на кончике ножа, 2 средних яблока, 1 ст. л. клюквы, 2 ст. л. сливок, 1 ч. л. сахарной пудры.


Суп с фруктами и взбитыми сливками, ароматизированный (из латышской кухни)


Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15—20 мин. Размокшие сухари протереть через сито. Отдельно отварить очищенные яблоки, в отвар добавить сахар. Хлебную пюре образную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Заправить суп лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые сливки.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л воды, 4 ст. л. изюма, чернослива или 6 средних яблок, корица и лимонная кислота на кончике ножа, сахар по вкусу, 3/4 стакана взбитых сливок.

Суп из сухофруктов со сметаной (из литовской кухни)


Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и оставить в закрытой посуде до полного набухания, после чего протереть через сито. Смесь сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм) сварить с сахарным песком и пряностями. Отвар, в котором варились фрукты, процедить, добавить протертый хлеб, сметану, отваренные фрукты, размешать и подать на стол.

На 200 г ржаного хлеба — 2 л воды, 1/2 стакана сушеных фруктов, корица на кончике ножа, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.


Суп с яблоками и черносливом


Яблоки вместе с кожицей нарезать, смешать с толчеными сухарями из пшеничного хлеба, залить водой и кипятить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, процедить и развести кипятком. Затем поставить снова на плиту, добавить чернослив или изюм и дать вскипеть еще раза два. Подать на стол с гренками из пшеничного хлеба.

На 200 г сухарей из пшеничного хлеба (100 г истолочь, 100 г оставить для гренок) — 8 средних яблок, 1 стакан чернослива или изюма, 1/2 л воды.

Суп с яблоками и вареньем


Куски ржаного хлеба отварить в небольшом количестве воды с добавлением нарезанного ломтиками яблока. Процедить через дуршлаг, добавить сахарный песок, какое-либо варенье, изюм, довести водой до желаемой консистенции (густоты) и прокипятить. Когда суп будет готов, положить в него взбитые яичные желтки. На стол подавать со сметаной.

На 200 г ржаного хлеба — 1 л воды, 1 среднее яблоко, 2 ст. л. сахарного песка, 3 ст. л. варенья, 2 ст. л. изюма, 2 яичных желтка.

Суп из персиков


Очищенные от кожицы и косточек персики нарезать тонкими ломтиками, поместить в глубокую миску и засыпать сахарным песком, а затем натертыми сухарями. Приготовленное блюдо залить охлажденным яблочным соком или молоком.

На 200 г сухарей из булки — 6 персиков, 2 ст. л. сахарного песка, 1 л яблочного сока или молока.

Суп из абрикосов


Очищенные от косточек абрикосы нарезать крупными дольками, поместить в кастрюлю, посыпать сахарным песком, прикрыть крышкой и дать постоять. В кипящую воду опустить сухари из булки, добавить корочку лимона, соль, прокипятить в течение 10 мин, залить этой смесью абрикосы и кипятить еще 5 мин. В конце приготовления суп заправить яйцом. Охладить.

На 200 г сухарей из булки — 1 л воды, 300 г абрикосов, 3 ст. л сахарного песка, кусочек лимонной корки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Суп с лимонным соком


Нарезать ломтиками пшеничный хлеб, залить холодной водой, поставить варить. Когда хлеб хорошо разварится, процедить, положить в отвар мелкий изюм, сахарный песок, лимонный сок и еще раз прокипятить.

На 200 г пшеничного хлеба — 1 л воды, 2 ст. л. изюма, 3 ст. л. сахарного песка, 1 лимон (сок).

Суп лимонный с вином


Булку нарезать ломтиками, поместить в кастрюлю, залить водой, прибавить корицу и поставить на слабый огонь. Когда булка разварится, протереть ее сквозь сито в другую кастрюлю. Добавить растертую с сахарным песком цедру с одного лимона, влить сухое белое вино. Желтки растереть с сахарным песком добела, выжать сок из лимона и все это вылить в кипящий суп, быстро помешивая. Кипятить 3—5 мин, снять с огня и подать на стол.

На 200 г булки — 4 стакана вина, 3 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан сахарного песка, 3 яичных желтка, корица на кончине ножа.

Суп из изюма с медом (из алжирской кухни)


Изюм сварить в воде, добавить измельченные сухари из пшеничного хлеба и заправить медом.

На 1 стакан измельченных пшеничных сухарей — 1,5 л воды, 4 ст. л. изюма, 4 ст л. меда.

Суп из ревеня и фруктов (из немецкой кухни)


Ревень и сухари из пшеничного хлеба нарезать кубиками, положить в кипящую воду, добавить гвоздику и корицу и варить до готовности. Добавить сахарный песок и дать еще раз закипеть, после чего снять с огня. Желтки взбить с простоквашей или сметаной и, постоянно помешивая, влить в суп. Белки взбить с ванильным сахаром и небольшими порциями, в виде клецек (формовать их с помощью двух чайных ложечек), добавить в горячей суп. При подаче супа в тарелки добавить клубнику, вишню и другие фрукты.

На 200 г сухарей из пшеничного хлеба — 7 стаканов воды, 500 г ревеня, 1/4 ч. л. молотых гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахарного леска, 2 яйца, 1 стакан простокваши или сметаны, 1/2 ч. л. ванильного сахара.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru