Найти рецепт:
Крупа, бобовые, макароны
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






КРУПЫ

Количество просмотров: 3 903


Зерно злаковых растений сложно по своей структуре. Оно состоит из эндосперма (мучнистой части зерна, или, как ее иначе называют, ядра), оболочек (семенной, плодовой, у некоторых злаков и цветочной) и зародыша.

Ядро составляет основную пищевую ценность зерна, поэтому именно оно используется для выработки крупы и муки Состоит ядро зерна из клеток, содержащих крахмал, белковые вещества и жир. Наибольшее количество белка содержит наружный слой ядра

В зародыше зерна имеются белковые вещества, сахар и значительное количество жира, но жир злаковых растений не устойчив в хранении, он быстро прогоркает и придает крупе привкус горечи Это вызывает необходимость удаления зародыша при обработке тех разновидностей злаковых, жир которых особенно неустойчив.

Наибольшее количество витаминов содержат оболочки и зародыш зерна. В оболочках также много минеральных веществ.

Клетчатка, из которой состоит грубая цветочная пленка, не усваивается организмом. Одним из основных процессов производства крупы и является отделение и удаление цветочных пленок, частичное удаление плодовых и семенных оболочек, а для многих видов круп и удаление зародыша.

Процессы производства крупы из злаковых растений складываются из следующих последовательно проводимых производственных операций:

1) очистки зерна от примесей,

2) сортировки по размеру,

3) обрушивания,

4) просеивания и провеивания,

5) отделения обрушенных зерен от необрушенных.

Кроме того, некоторые виды круп подвергают дроблению, шлифованию, полированию.

Дробление крупы ускоряет разваривание и увеличивает ее усвояемость. Шлифование обеспечивает большую устойчивость при хранении, так как при этом способе обработки удаляют обычно зародыш зерна: полирование значительно улучшает внешний вид продукта.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru