Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ

Количество просмотров: 13 904

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима — непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара.

Санитарные правила, утвержденные Главным государственным санитарным инспектором СССР и согласованные с Министерством торговли СССР, устанавливают определенные требования к условиям транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технологии приготовления пищи, гигиеническому содержанию помещений, уходу за оборудованием и инвентарем, соблюдению личной гигиены.

Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадание в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность, попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием своего рта и при кашле и чихании прикрывать рот чистым платком.

Важнейшее значение имеет чистота рук — руками держат инструмент, салатницу, тарелку, хлеб и т. п. При неопрятности рук возможно занесение болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, могущее привести к заражению пищи гноеродными бактериями.

Во избежание этого работники общественного питания не должны допускать на пальцах у ногтей заусениц, которые часто приводят к нагноению, а при случайных! порезах, царапинах и ожогах рук немедленно обращаться к врачу, чтобы не допустить до нагноения; они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами или полуфабрикатами, снимать санодежду перед пользованием туалетом, а после этого мыть руки с мылом и затем ополаскивать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

При периодических медицинских осмотрах каждый работник общественного питания не должен скрывать признаков каких-либо заболеваний, он сам должен помочь врачу принять меры для быстрейшего излечения болезни и для предупреждения пищевых инфекций.

Надлежащее содержание территории способствует лучшему санитарному состоянию предприятия общественного питания. С загрязненного двора, на котором в беспорядке валяется порожняя тара и разбросан мусор, в производственные помещения и в торговый зал ресторана и столовой попадает пыль, проникают неприятные запахи. Здесь размножаются и отсюда залетают в столовую мухи. Каждый работник должен содействовать санитарному содержанию территории вокруг ресторана или столовой.

Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулеза и др.). В предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух — первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Для борьбы с мухами имеется много эффективных средств, из которых на первом месте стоят препараты ДДТ. Однако препараты ДДТ, губительно действующие на мух, не уничтожают их яиц. Поэтому мусорные ящики, уборные и почву вокруг них нужно обрабатывать гексохлораном в количестве 100 г на 1 м2 поверхности мусора.

Для предупреждения залетания мух нужно с наступлением весны затянуть все окна металлическими сетками с ячейками диаметром 2 мм или марлей. Таким же образом защищают от мух и пыли стеллажи, полки с продуктами и шкафы для хлеба. Буфетные витрины должны быть закрытыми, а расставленные на столах продукты следует накрывать колпаками из металлической сетки. Отбросы и помои должны всегда находиться в закрытых сосудах и своевременно выноситься.

При появлении мух применяют водные эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями только стены, потолки, оконные переплеты и двери; полы, шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование запрещается обрабатывать препаратами ДДТ. До обработки помещения нужно вынести пищевые продукты и посуду, а столы и оборудование накрыть бумагой, которую потом сжечь.

Допускается также обработка помещения препаратами пиретрума в количестве 4—5 г пиретрума или 6—8 г флицида на 1 м3 помещения и использование мухоловок, липкой бумаги, бумаги «мухомор», 1 %-ного раствора фтористых препаратов или 2 %-ного раствора формалина. Ядовитыми средствами (формалином, бумагой «мухомор», фтористыми препаратами) можно пользоваться только в нерабочее время и при тщательном укрытии пищевых продуктов и посуды.

Уничтожать тараканов лучше всего препаратами ДДТ. Можно также насыпать в щели, где гнездятся тараканы, смесь свеже-пережженной буры с равным количеством картофельной или гороховой муки или расставить тарелки с крепким раствором борной кислоты.

Грызунов уничтожают механическими средствами — капканами, вершами и т. п. Химические средства уничтожения грызунов могут применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с органами санитарного надзора.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать санитарные правила при транспортировке изделий своего производства, отпускаемых в филиалы и буфеты, и обязаны проверять условия перевозки продуктов, поступающих на предприятие.

Перевозка пищевых продуктов допускается только транспортными средствами, специально предназначенными для этого. Использование других транспортных средств допускается лишь в том случае, если их можно привести в надлежащее санитарное состояние.

Пищевые продукты при транспортировке укрываются чистыми брезентами. Липам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на продуктах. Грузчики должны иметь чистые халаты и брезентовые рукавицы.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов нельзя использовать для других грузов. По окончании работы транспортные средства должны тщательно очищаться и промываться горячим 1 %-ным раствором соды или дезинфицироваться 0,2 %-ным раствором хлорной извести.

Сырые мясные и рыбные продукты, колбасные изделия, копчености и сыр перевозят в специальных кузовах или в закрытых ящиках, обитых оцинкованным железом.

Молоко перевозят в металлических луженых бидонах, плотно закрытых крышками с резиновыми кольцами или чистыми прокладками. Для перевозки молочнокислых продуктов пользуются закрытыми кадками, ящиками и бутылками.

Хлеб, булочные и кондитерские изделия транспортируют в специальных деревянных ящиках с крышками.

Для перевозки полуфабрикатов применяются металлические или деревянные ящики или лотки с плотно пригнанными крышками; их нельзя использовать для других целей.

На полуфабрикаты, отправляемые в столовые-доготовочные, составляется сопроводительный документ — сертификат, в котором указываются время приготовления, число и час отправки, режим хранения, предельный срок реализации и фамилия работника, ответственного за качество и транспортировку изделий.

Готовая пища транспортируется в термосах или в посуде с хорошо закрывающимися крышками.

Приготовляют готовую пищу не ранее чем за час до отправки.

Кулинарная обработка продуктов производится в помещениях при нормальной и даже повышенной комнатной температуре, благоприятной для быстрого размножения бактерий. Поэтому санитарными правилами требуется устройство раздельных заготовочных для обработки сырья, изготовления холодных блюд и варки пищи. Производственные помещения должны быть снабжены холодильными шкафами или ваннами со льдом для раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Не допускается разделка и промывка сырья в горячем цехе и в заготовочной холодных блюд. Сваренные продукты не должны поступать для разделки обратно в первичные заготовочные. Обработка сырых и вареных продуктов производится на разных столах и на разных разделочных досках.

Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищаются и промываются в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймо и другие загрязнения, должны срезаться.

Оттаивание мороженого мяса производится пол у тушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.

Мясо отваривают или жарят кусками весом не более 1,5 кг (за исключением окороков, ветчины и кореек).

При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70° — при этой температуре из куска при проколе поварской вилкой выделяется не красноватый, а бесцветный сок.

Мясо и птицу после тепловой обработки можно хранить в охлаждаемом помещении не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении — не более 3 часов с момента охлаждения после изготовления.

Мороженые субпродукты раскладываю» в один ряд и подвергают оттаиванию при температуре 15 — 20°. После этого тщательно промывают субпродукты в холодной питьевой воде, обращая особое внимание на зачистку их от остатков крови, слизи, тканевого сока и шерсти.

Мясную обрезь и мясо с голов также тщательно промывают в холодной питьевой воде. Нельзя закладывать в мясорубку куски мяса со сгустками крови, подозрительные по цвету и т. п.

Обрезь может быть использована только после того, как ее мелко нарежут и тщательно проварят или прожарят.

В весенне-летний период (май — сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

Рубцы, сычуги, свиные желудки надо зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после этого ошпарить кипятком и снова промывать в холодной воде. Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз, до полного удаления специфического запаха.

Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, отделяют мясо от костей, мелко нарезают, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят ив менее 45 минут, затем разливают в чистые сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике.

Разливка студня в формы без измельчения мяса и повторного кипячения бульона категорически запрещается.

Срок реализации студня при наличия холодильного оборудования не более 12 часов, а при отсутствии его изготовление и реализация студня не разрешаются.

Срок хранения паштета при отсутствии холодильного оборудования не более о часов, а при хранении в охлажденном помещении — не более 24 часов.

Приготовление студня и паштета в летнее время запрещается.

Очищенная и выпотрошенная рыба тщательно промывается в холодной чистой и немедленно направляется для тепловой обработки.

Утиные, гусиные и куриные миражные яйца часто содержат болезнетворные бактерии; санитарные правила запрещают использование этого вида сырья для приготовления различных блюд, выпечки теста, изготовления мороженого, майонеза, а также отпуск их в вареном виде.

Очищенные овощи, зелень, грибы после переборки тщательно промываются в чистой холодной воде.

Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в сыром виде, должны тщательно промываться проточной питьевой водой.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и некоторые готовые кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, а поэтому санитарные правила устанавливают предельные сроки для их хранения и реализации.


При отсутствии холода мясные и рыбные полуфабрикаты должны подвергаться тепловой обработке по мере изготовления, хранить их не разрешается. Студни, желе, заливное, пирожное с заварным кремом при отсутствии холодильного оборудования не разрешается изготовлять. Для остальных изделий сроки реализации при отсутствии холода сокращаются в два раза и более.

Горячие блюда следует хранить минимальное время — не более 2—3 часов при температуре не ниже 75°. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только в виде исключения. При этом оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления и срок хранения ее в охлажденном виде не может превышать 12 часов. Перед выпуском на раздачу производится дегустация этой пищи старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия, после чего она подвергается тепловой обработке. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки — не больше 1 часа.

Горячие блюда лечебного питания (например, паровые котлеты, пудинги, протертые каши и др.), а также жареные мясные, рыбные и овощные блюда при хранении даже в горячем виде свыше 1—1 1/2 часов уплотняются, темнеют, теряют свое качество.

В раздаточных пунктах пища в термосах должна храниться не более 2 часов, а овощные блюда — не более 1 часа, включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока необходимо подвергнуть пищу тепловой обработке, а жидкие блюда и соусы довести до кипения.

Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи, приготовленной в более раннее время того же дня, а тем более с пищей, приготовленной накануне.

 
Чебоксары © 2010-2017 Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru