Найти рецепт:
Предприятия общественного питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ

Количество просмотров: 14 402


Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима — непреложный закон для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара.

Санитарные правила, утвержденные Главным государственным санитарным инспектором СССР и согласованные с Министерством торговли СССР, устанавливают определенные требования к условиям транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технологии приготовления пищи, гигиеническому содержанию помещений, уходу за оборудованием и инвентарем, соблюдению личной гигиены.

Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов, исключает попадание в пищу ядовитых химических веществ и посторонних примесей.

Чтобы предупредить возможность, попадания пыли, грязи и посторонних предметов в пищу, каждый должен выработать в себе автоматическую привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в опрятной одежде и обуви, носить чистую санодежду, не принимать пищи и не курить в производственных помещениях, подбирать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку, не закалывать одежду булавками, не хранить в карманах куртки, халата булавок, расчесок, зеркал и других предметов личного туалета.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием своего рта и при кашле и чихании прикрывать рот чистым платком.

Важнейшее значение имеет чистота рук — руками держат инструмент, салатницу, тарелку, хлеб и т. п. При неопрятности рук возможно занесение болезнетворных микробов в пищу. Особенно опасно нагноение кожи на руках, могущее привести к заражению пищи гноеродными бактериями.

Во избежание этого работники общественного питания не должны допускать на пальцах у ногтей заусениц, которые часто приводят к нагноению, а при случайных! порезах, царапинах и ожогах рук немедленно обращаться к врачу, чтобы не допустить до нагноения; они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами или полуфабрикатами, снимать санодежду перед пользованием туалетом, а после этого мыть руки с мылом и затем ополаскивать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.

При периодических медицинских осмотрах каждый работник общественного питания не должен скрывать признаков каких-либо заболеваний, он сам должен помочь врачу принять меры для быстрейшего излечения болезни и для предупреждения пищевых инфекций.

Надлежащее содержание территории способствует лучшему санитарному состоянию предприятия общественного питания. С загрязненного двора, на котором в беспорядке валяется порожняя тара и разбросан мусор, в производственные помещения и в торговый зал ресторана и столовой попадает пыль, проникают неприятные запахи. Здесь размножаются и отсюда залетают в столовую мухи. Каждый работник должен содействовать санитарному содержанию территории вокруг ресторана или столовой.

Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулеза и др.). В предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух — первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Для борьбы с мухами имеется много эффективных средств, из которых на первом месте стоят препараты ДДТ. Однако препараты ДДТ, губительно действующие на мух, не уничтожают их яиц. Поэтому мусорные ящики, уборные и почву вокруг них нужно обрабатывать гексохлораном в количестве 100 г на 1 м2 поверхности мусора.

Для предупреждения залетания мух нужно с наступлением весны затянуть все окна металлическими сетками с ячейками диаметром 2 мм или марлей. Таким же образом защищают от мух и пыли стеллажи, полки с продуктами и шкафы для хлеба. Буфетные витрины должны быть закрытыми, а расставленные на столах продукты следует накрывать колпаками из металлической сетки. Отбросы и помои должны всегда находиться в закрытых сосудах и своевременно выноситься.

При появлении мух применяют водные эмульсии препаратов ДДТ. В связи с их ядовитостью обрабатывают этими эмульсиями только стены, потолки, оконные переплеты и двери; полы, шкафы, столы, разделочные доски, инвентарь и оборудование запрещается обрабатывать препаратами ДДТ. До обработки помещения нужно вынести пищевые продукты и посуду, а столы и оборудование накрыть бумагой, которую потом сжечь.

Допускается также обработка помещения препаратами пиретрума в количестве 4—5 г пиретрума или 6—8 г флицида на 1 м3 помещения и использование мухоловок, липкой бумаги, бумаги «мухомор», 1 %-ного раствора фтористых препаратов или 2 %-ного раствора формалина. Ядовитыми средствами (формалином, бумагой «мухомор», фтористыми препаратами) можно пользоваться только в нерабочее время и при тщательном укрытии пищевых продуктов и посуды.

Уничтожать тараканов лучше всего препаратами ДДТ. Можно также насыпать в щели, где гнездятся тараканы, смесь свеже-пережженной буры с равным количеством картофельной или гороховой муки или расставить тарелки с крепким раствором борной кислоты.

Грызунов уничтожают механическими средствами — капканами, вершами и т. п. Химические средства уничтожения грызунов могут применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с органами санитарного надзора.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать санитарные правила при транспортировке изделий своего производства, отпускаемых в филиалы и буфеты, и обязаны проверять условия перевозки продуктов, поступающих на предприятие.

Перевозка пищевых продуктов допускается только транспортными средствами, специально предназначенными для этого. Использование других транспортных средств допускается лишь в том случае, если их можно привести в надлежащее санитарное состояние.

Пищевые продукты при транспортировке укрываются чистыми брезентами. Липам, сопровождающим груз, не разрешается сидеть на продуктах. Грузчики должны иметь чистые халаты и брезентовые рукавицы.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов нельзя использовать для других грузов. По окончании работы транспортные средства должны тщательно очищаться и промываться горячим 1 %-ным раствором соды или дезинфицироваться 0,2 %-ным раствором хлорной извести.

Сырые мясные и рыбные продукты, колбасные изделия, копчености и сыр перевозят в специальных кузовах или в закрытых ящиках, обитых оцинкованным железом.

Молоко перевозят в металлических луженых бидонах, плотно закрытых крышками с резиновыми кольцами или чистыми прокладками. Для перевозки молочнокислых продуктов пользуются закрытыми кадками, ящиками и бутылками.

Хлеб, булочные и кондитерские изделия транспортируют в специальных деревянных ящиках с крышками.

Для перевозки полуфабрикатов применяются металлические или деревянные ящики или лотки с плотно пригнанными крышками; их нельзя использовать для других целей.

На полуфабрикаты, отправляемые в столовые-доготовочные, составляется сопроводительный документ — сертификат, в котором указываются время приготовления, число и час отправки, режим хранения, предельный срок реализации и фамилия работника, ответственного за качество и транспортировку изделий.

Готовая пища транспортируется в термосах или в посуде с хорошо закрывающимися крышками.

Приготовляют готовую пищу не ранее чем за час до отправки.

Кулинарная обработка продуктов производится в помещениях при нормальной и даже повышенной комнатной температуре, благоприятной для быстрого размножения бактерий. Поэтому санитарными правилами требуется устройство раздельных заготовочных для обработки сырья, изготовления холодных блюд и варки пищи. Производственные помещения должны быть снабжены холодильными шкафами или ваннами со льдом для раздельного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Не допускается разделка и промывка сырья в горячем цехе и в заготовочной холодных блюд. Сваренные продукты не должны поступать для разделки обратно в первичные заготовочные. Обработка сырых и вареных продуктов производится на разных столах и на разных разделочных досках.

Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищаются и промываются в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймо и другие загрязнения, должны срезаться.

Оттаивание мороженого мяса производится пол у тушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.

Мясо отваривают или жарят кусками весом не более 1,5 кг (за исключением окороков, ветчины и кореек).

При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70° — при этой температуре из куска при проколе поварской вилкой выделяется не красноватый, а бесцветный сок.

Мясо и птицу после тепловой обработки можно хранить в охлаждаемом помещении не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении — не более 3 часов с момента охлаждения после изготовления.

Мороженые субпродукты раскладываю» в один ряд и подвергают оттаиванию при температуре 15 — 20°. После этого тщательно промывают субпродукты в холодной питьевой воде, обращая особое внимание на зачистку их от остатков крови, слизи, тканевого сока и шерсти.

Мясную обрезь и мясо с голов также тщательно промывают в холодной питьевой воде. Нельзя закладывать в мясорубку куски мяса со сгустками крови, подозрительные по цвету и т. п.

Обрезь может быть использована только после того, как ее мелко нарежут и тщательно проварят или прожарят.

В весенне-летний период (май — сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.

Рубцы, сычуги, свиные желудки надо зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после этого ошпарить кипятком и снова промывать в холодной воде. Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз, до полного удаления специфического запаха.

Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, отделяют мясо от костей, мелко нарезают, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят ив менее 45 минут, затем разливают в чистые сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике.

Разливка студня в формы без измельчения мяса и повторного кипячения бульона категорически запрещается.

Срок реализации студня при наличия холодильного оборудования не более 12 часов, а при отсутствии его изготовление и реализация студня не разрешаются.

Срок хранения паштета при отсутствии холодильного оборудования не более о часов, а при хранении в охлажденном помещении — не более 24 часов.

Приготовление студня и паштета в летнее время запрещается.

Очищенная и выпотрошенная рыба тщательно промывается в холодной чистой и немедленно направляется для тепловой обработки.

Утиные, гусиные и куриные миражные яйца часто содержат болезнетворные бактерии; санитарные правила запрещают использование этого вида сырья для приготовления различных блюд, выпечки теста, изготовления мороженого, майонеза, а также отпуск их в вареном виде.

Очищенные овощи, зелень, грибы после переборки тщательно промываются в чистой холодной воде.

Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в сыром виде, должны тщательно промываться проточной питьевой водой.

Мясные и рыбные полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты и некоторые готовые кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, а поэтому санитарные правила устанавливают предельные сроки для их хранения и реализации.


При отсутствии холода мясные и рыбные полуфабрикаты должны подвергаться тепловой обработке по мере изготовления, хранить их не разрешается. Студни, желе, заливное, пирожное с заварным кремом при отсутствии холодильного оборудования не разрешается изготовлять. Для остальных изделий сроки реализации при отсутствии холода сокращаются в два раза и более.

Горячие блюда следует хранить минимальное время — не более 2—3 часов при температуре не ниже 75°. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только в виде исключения. При этом оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления и срок хранения ее в охлажденном виде не может превышать 12 часов. Перед выпуском на раздачу производится дегустация этой пищи старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия, после чего она подвергается тепловой обработке. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки — не больше 1 часа.

Горячие блюда лечебного питания (например, паровые котлеты, пудинги, протертые каши и др.), а также жареные мясные, рыбные и овощные блюда при хранении даже в горячем виде свыше 1—1 1/2 часов уплотняются, темнеют, теряют свое качество.

В раздаточных пунктах пища в термосах должна храниться не более 2 часов, а овощные блюда — не более 1 часа, включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока необходимо подвергнуть пищу тепловой обработке, а жидкие блюда и соусы довести до кипения.

Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи, приготовленной в более раннее время того же дня, а тем более с пищей, приготовленной накануне.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru