Найти рецепт:
Сладкие блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Количество просмотров: 5 596


Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти — белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.

Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.

При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.

Апельсины, мандарины и грейпфруты — очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.

Апельсины. В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная.

Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель — округлой формы апельсин кисло-сладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы в СССР выведены новые сорта апельсинов: первенец — некрупный овальной формы плод с толстой ярко-оранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский — плод кисло-сладкого вкуса, со светло-оранжевой кожурой.

Мандарины. Эти плоды содержат от 6 до 8% сахара и от 0,6 до 1% кислот, в них много витамина С.

Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.

Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С.

В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.

Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и почти не содержат кислот.
Яркооранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей.

В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая.

Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении ее в пюре образное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми.

Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.

Гранаты. Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода—камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400—500 г.

Яркокрасный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16%) и приятную, освежающего вкуса кислоту.

Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов.

Гранатовый сок — широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Инжир. Инжир — сладкие, содержащие до 25% сахара плоды субтропического растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении; поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания.

Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.

Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья.

Бананы. Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100 — 200 отдельных плодов.

В бананах содержится до 20% сахара, 2,2% крахмала и витамин С.

Светло-зеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета.

Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча.

Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся.

Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.

Ананасы. По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев.

Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов.

Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим.

Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы.

Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°.

Финики. Финики — плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания.

Сушеные финики содержат до 62% сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru