Найти рецепт:
Вегетарианское питание
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Блюда из рыбы

Количество просмотров: 85


Рыба отварная


Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу освободить от головы и плавников, разрезать на куски, положить в неглубокую посуду, залить слегка подкисленной водой или огуречным рассолом, положить лук и другие приправы, соль и варить до готовности при слабом кипении. Отварную рыбу осторожно вынуть шумовкой, а на бульоне готовить соус: добавить обжаренные лук, морковь, помидоры или сваренные мелко порубленные грибы, соленые огурцы, лавровый лист, перец и т. д. Можно добавить пассерованную муку, в охлажденный соус — сметану, сливки, кислое молоко. Подавать залитую соусом рыбу с рассыпчатыми кашами или овощами.

Рыба тушеная


Разделанную на порции рыбу панировать в муке, обжарить, сложить в сотейник, добавить сырой нашинкованный репчатый лук, слегка пожарить все вместе, залить соусом и тушить до готовности. Соусы те же. Можно сначала поджарить лук, сладкий перец, помидоры, белые коренья, развести водой или молоком, добавить пассерованную муку, все перемешать и залить рыбу, сложенную в сотейник, и тушить до готовности. Можно тушить подобным образом рыбу в томатном соусе или щавелевом соусе с поджаренной капустой, помидорами, щавелем, картофелем, с хреном и т. д.

Рыба жареная


Разделанную на порции рыбу солить, панировать в муке и жарить на растительном масле, предварительно разогретом до кипения, до появления румяной корочки, а затем поставить в духовой шкаф для поджаривания или довести до готовности на сковороде. Подавать как отдельное блюдо или вместе с рассыпчатой кашей, овощами, полив соусом из сметаны, сливок, грибов, томатов, белых кореньев, пассерованной муки и т. д. Перед тем, как жарить, рыбу можно замариновать обычным способом в течение 30—40 минут. Затем рыбу вынуть из маринада, дать ей обсохнуть, панировать в муке, обжарить, довести до готовности в духовом шкафу. В рыбном бульоне потушить обжаренный зеленый лук и залить им рыбу. В этот соус можно добавить и помидоры. Рыбу можно жарить в тесте. Для этого разделанную на порции рыбу мариновать, окунуть в тесто и жарить. Для теста в воду или молоко добавить соль, немного сахара, растительного масла, всыпать муку и вымешать. Можно ввести в него взбитые белки яйца.

Рыба запеченная


Куски порционной рыбы положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и запечь. После этого сковороду поставить на плиту и довести соус до кипения. При подаче полить маслом и посыпать рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезать на порции без хрящей и кожи, ошпарить и запечь, как описано выше.

Или: рыбу сначала отварить, положить на картофель, сверху посыпать пассерованным луком, залить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовку до готовности.

Рыба, запеченная в молочном, сметанном соусах с грибами


Для этого рыбу пожарить, на нее положить пассерованный лук, рубленые и прожаренные грибы, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы уложить жареный картофель. Все залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Или: порционную рыбу положить на сковороду, влить немного воды, добавить молочный соус и запечь. Можно в воду добавить пассерованные овощи, вареный или жареный картофель и после залить соусом.

Или: соус влить на сковороду, положить куски жареной рыбы, вокруг уложить ломтики отварного картофеля или рассыпчатой каши, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запеченная в макаронах


Для этого на сковороду налить немного соуса, положить отварные макароны, заправить маслом, в середине делать углубление, в которое положить припущенную рыбу, а на нее отварные или жареные грибы. Залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь.

Пельмени с рыбой


Рыбу без костей и кожи пропустить через мясорубку, добавить нарубленный репчатый лук, соль по вкусу, перец и все вымешать до однородной массы. Замесить тесто как для домашней лапши, раскатать, нарезать стаканом кружочки, смазать разведенным яйцом, уложить шарики из рыбного фарша и заделать края.

Или: на пласт тонко раскатанного теста положить шарики фарша, покрыть сверху другим пластом теста и нарезать штамповкой пельмени. Варить в подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность, Бульон готовить из пищевых рыбных отходов путем их отваривания, заправить пассерованным луком с морковью, перцем, белыми кореньями. В глубокую тарелку положить пельмени и залить рыбным бульоном, посыпать зеленью.

Блюда из рубленой рыбы


Из котлетной массы готовить котлеты, биточки, зразы, рулет, тефтели, шницели, фрикадельки. Для этого рыбу без костей пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке хлеб или толченые сухари, соль, перец, разделать на котлеты или биточки, панировать в муке и жарить в масле. Подавать с соусами (молочным, сметанным, томатным, грибным, луковым и. др.).

Тефтели


Из приготовленного рыбного фарша накатать шарики, панировать в муке, обжарить, сложить на противень, залить соусом, тушить 10—15 минут.

Сардельки из рыбы


В фарш добавить яйцо (или готовить без негр), разделать по форме сарделек, положить в сотейник, смазанный жиром, немного влить рыбного бульона, добавить пряности, закрыть крышкой и тушить, Подавать с рассыпчатой кашей, макаронами, лапшой или овощами, посыпать рубленой зеленью.

Зразы рыбные


Порцию рыбного фарша положить на мокрое полотенце, сформовать из него лепешку, на одну ее половину положить фарш и соединить концы лепешки, панировать и жарить в масле до образования румяной корочки. Затем вынуть, сложить на сухую сковороду и запечь в духовом шкафу.

Для фарша взять отварные грибы, их нашинковать и обжарить, добавить пассерованный лук, нашинкованные вареные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные су¬хари или рассыпчатую кашу и перемешать. Подавать под соусом с гарниром из макарон, каши или овощей.

Крокеты рыбные


Можно готовить из филе рыбы, слегка его отбить, положить фарш, края рыбы завернуть, посолить, поперчить, панировать в муке, смазать разведенным яйцом, панировать в сухарях и жарить в сильно разогретом жире. Подавать к кашам и макаронам или овощам, посыпав рубленой зеленью петрушки. Фарш готовить из вареных, рубленых яиц с луком, жареных грибов, творога или сыра.


Рыба соленая, маринованная


Употребляются различные виды рыбы, но чаще всего сельдь. Ее подавать к столу как она есть, выпотрошенную, разделанную, политую уксусом, растительным маслом, с резаным репчатым или зеленым луком, вареным картофелем, свежими помидорами. Сельдь класть мелко нарезанными кусочками в салаты и винегреты. Ее часто используют для бутербродов. Для этого ее кладут кусочками на хлеб с маслом или предварительно рубят с луком и используют в виде фарша. Готовить селедочное масло путем растирания такого фарша со сливочным маслом, с последующим использованием для приготовления бутербродов.

Пирожки и пироги с рыбой


Для этого из припущенной или отварной рыбы можно готовить фарш с различными добавками: яиц, творога, сыра, брынзы, грибов, моркови, лука, щавеля и т. д., которым и начинить тесто.

Супы рыбные — уха


Можно готовить из свежей вкусной рыбы, у которой удалить желчный пузырь, оставляя печень. Положить ее в кипящую воду, посолить, добавить лук, перец, довести до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью крапивы, укропа или тмина, щавеля, петрушки, сельдерея или зеленого лука.

Или: сначала варить до полу готовности картофельный суп, затем положить в него приготовленную рыбу. Заправить жареным луком, помидорами, морковью. Вместо картофельного супа можно варить до полуготовности крупяной или крупяно-картофельный и затем превращать его в уху. Желательно использовать и лавровый лист, который, как и черный перец, положить за 5 минут до готовности супа.

Суп молочный с рыбой


Для этого рыбу отварить, бульон соединить с молоком, вареным до полу готовности порезанным кубиками картофелем. При подаче рыбу положить в суп, заправить маслом и рубленой зеленью.

Из не рыбных морепродуктов в вегетарианском питании может иметь значение морская капуста, из которой готовят салаты с уксусом и луком, супы и щи, тушат и жарят, используют как фарш для начинки пирогов, кабачков, баклажанов, помидоров, готовят запеканки, омлеты и другие блюда.

Рыбные консервы, биологическая ценность которых также высока, широко используются в питании населения. Вместе с овощными консервами они создают хорошие возможности для приготовления различных салатов, в том числе и с добавлением отварного картофеля, капусты тушеной и жареной. Тем самым облегчается проблема составления меню вегетарианских блюд и закусок на любой вкус и при достаточно широком их выборе.

Борщ холодный с килькой, салакой, сардиной соленой или пряной


Свеклу и морковь нашинковать соломкой и варить в небольшом количестве воды до готовности. Затем добавить воду, положить соль, сахар, довести до кипения, заправить уксусом и охладить. При подаче на стол в каждую порцию добавить нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца. Борщ заправить сметаной и рубленым укропом. Мелкую соленую или пряную рыбу промыть и подать на тарелке отдельно или в виде бутербродов. Крупную рыбу можно разделать на филе, нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом.

Закуски из кильки и салаки


Кильку или салаку разделать на тушки, удалить голову и внутренности, после чего тушки рыбы промыть и пропустить через мясорубку вместе с луком и хлебом, добавить растительное масло, немного уксуса, сахар. Все тщательно перемешать. Выложить в селедочницу. Украсить зеленым луком, нарезанным вареным яйцом, помидорами, огурцами. Нарезанные маленькими кусочками помидоры, огурцы, вареные картофель, морковь, свеклу положить в салатницу. В центре поместить рыбу. Украсить все листьями салата, зеленью петрушки или укропа, зеленым горошком. Перед подачей на стол заправить салат горчичным соусом.

Рыбная солянка


Рыбу разделать. Из голов, без жабр, и костей сварить бульон, процедить и добавить томатную пасту, поджаренный лук, нарезанные соленые огурцы, помидоры, рыбу, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить дольки лимона, зелень петрушки или укропа и немного сметаны.


Салат с соленой или пряной мойвой


Свежие огурцы, помидоры, сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата — соломкой, филе соленой или пряной рыбы разрезать на равные кусочки, все смешать и залить салатной заправкой или майонезом.

Салатная заправка готовится так. Взять 2 ст. ложки 3% уксуса, добавить 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу. Все это перемешать до растворения сахара и соли, и салатная заправка готова.

Закуска пикантная


Филе мойвы пряного посола положить поверх огурцов, нарезанных пластинками. Все это залить майонезом и поставить в холодильник на 15—20 минут. Перед подачей на стол закуску украсить дольками яйца и лимона.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru