Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Технологическая обработка продуктов вегетарианского питания

Количество просмотров: 27


Прежде всего, продукты нужно сортировать, при этом удалить загнившие, побитые, проросшие, высохшие или в чем-то ином изменившие свои пищевые свойства. Стараться подбирать продукты более менее однородные по всем показателям: размерам, степени зрелости, пригодности к использованию для приготовления соответствующего блюда. Затем продукты вымыть, удалить с них землю, грязь, песок. Мало съедобные или вообще не съедобные части и кожицу удалить. Но очищенные овощи быстро портятся. Особенно это заметно у картофеля. Поэтому очищенный картофель можно хранить непродолжительное время в холодной воде. В теплой воде он быстро закисает.

Молодой картофель легче поддается очистке, если его сначала положить в горячую, а затем в холодную воду.

Морковь мыть, очистить от кожицы, резать на разные по размерам кусочки: крупно — для варки и тушения, мелко — для использования в сыром виде.

Кочаны капусты разобрать на части: верхнюю после очистки от загрязненных и гнилых листьев — для супов и борщей, внутреннюю — для салатов, тушения, жарения, начинок. Квашеную капусту, если она чрезмерно кислая, промыть и отжать, а если она крупно порублена — дополнительно измельчать. При использовании капусты на голубцы из кочана вырезать кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезать листву.

Стручковый сладкий перец промыть, прорезать мякоть вокруг стебля и удалить его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпарить и тонко нашинковать.

Белые коренья сельдерея, петрушки, пастернака мыть и удалить излишние тонкие корешки, затем очистить от кожицы, мелко нарезать или протереть на терке.

Зелень (листья) перебрать, удалить посторонние примеси, сгнившие, пожелтевшие части и промыть в большом количестве воды.

Репчатый лук очистить, срезать у него донце и шейку, удалить сухие листья, нарезать кружочками, кольцами или нашинковать.

У красного редиса срезать ботву и тонкую часть корня, белый редис, кроме того, очистить от кожицы.

Початки кукурузы обмыть в холодной воде и варить, не снимая листьев.

Огурцы свежие, молодые промыть, старые — очистить от загрубевшей кожицы. Соленые огурцы промыть.

Помидоры свежие промыть, вырезать плодоножку, нарезать кружочками, ломтиками или нашинковать их для жарения в заправки. Соленые помидоры промыть, нарезать ломтиками или дольками для супов.

Баклажаны и кабачки также очистить от верхней кожицы, а затем нарезать дольками или кубиками. Если овощи молодые, семена не вынимать, если овощи старые или предназначены для фаршировки, удалить семена.

Репу, брюкву мыть, очистить от кожицы.

Свеклу мыть, а кожицу снять после варки. Но если варить сразу, закладывая, например, в борщ, то кожицу снять, свеклу резать на дольки, а кожуру варить отдельно в подкисленной воде для получения красного отвара, который использовать потом для заправки борщей.

Яблоки и груши мыть. При использовании их для варки варенья или в салаты удалить семенную коробку.

С тыквы удалить кожицу, разрезать и удалить семенник.

У дыни удалить лишь семенник.

Ягоды мыть.

Грибы тщательно перебрать. Червивые резать на кусочки и поместить в соленую воду на несколько часов.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, распороть брюшко и удалить желчный пузырь, кишечник, плавательный пузырь. Мыть.

Тепловая обработка также имеет индивидуальные особенности. Все, что можно есть сырым, тепловой обработке не подвергать.

Капусту варить и жарить, не доводя до полной мягкости.

Картофель обязательно довести до готовности, мягкости, так как в сыром и полусыром виде его крахмал плохо усваивается организмом человека. Наоборот, крахмал зерновых хорошо переваривается и усваивается в сыром виде. Поэтому зерновые не подлежат жесткой тепловой обработке.

Жареный картофель, да и другие овощи, солить перед окончанием жарения.

При изготовлении каш целесообразно, например, крупы предварительно замочить, что значительно сокращает срок их последующей варки.

Зелень использовать преимущественно в свежем, мелко нарезанном виде. Увядшая зелень становится снова свежей, если ее положить в воду с уксусом.

Ягоды, плоды, фрукты, если их не использовать в сыром виде, подвергать минимальной тепловой обработке. Так, при изготовлении компотов из таких свежих продуктов их положить в кипящую, а не холодную воду, довести лишь до кипения, оставляя целыми.

Бобовые обязательно варить продолжительное время до полной мягкости, но без добавления соды. Если вода жесткая, в которой плохо развариваются все продукты, ее следует использовать в кипяченом виде.

Рыбу обязательно подвергать интенсивной тепловой обработке до полной готовности. Сельдь, если она очень соленая, вымочить в воде, а лучше в уксусе.

Мороженую рыбу при варке нужно положить в холодную воду. Чтобы уменьшить запах тины у свежей рыбы, ее следует вымыть в холодной крепко подсоленной воде. Рыбу лучше чистить, обмакнув ее в раствор уксуса, а чтобы она не скользила, пальцы следует обмакивать в соль.

Жареная рыба получается вкусной, если ее предварительно выдержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить на растительном масле. Чтобы при жарении рыба не очень разваривалась, ее нужно посолить и выдержать 10—15 минут, пока не впитается соль.

Молоко по возможности подвергать как можно более слабой термической обработке. Лучше использовать парное или охлажденное. Пастеризованное молоко кипятить не следует. Молочные каши следует варить на воде до полу готовности и лишь к концу их варки добавить молоко.

Яйцо, сваренное всмятку, обладает наивысшей биологической ценностью. Сырые яйца плохо усваиваются, а поэтому их в сыром виде есть не рекомендуется. Варить яйца вкрутую следует лишь при необходимости использования их в салаты, супы или для бутербродов.

Чтобы яйца не трескались при варке, их следует класть в холодную или подсоленную горячую воду. При варке яиц в крутом кипятке белок становится более плотным, а желток меньше твердеет. А при замедленной варке, наоборот, желток бывает более плотным, а белок — мягким.

Утиные и гусиные яйца подлежат варке обязательно вкрутую, так как они обычно обсеменены паратифозными палочками.

Из дополнительных практических советов можно указать на следующее. Перед тем, как жарить нарезанный лук, его можно обвалять в муке. Тогда он меньше подгорает и становится золотисто-желтым.

Кислота замедляет варку овощей, поэтому все кислые компоненты блюда следует добавлять в уже готовые или полу готовые овощи.

Мягкое липкое тесто лучше раскатывать, покрыв его пергаментной бумагой.

Чтобы прессованные дрожжи дольше хранились, их кладут, в муку или в соль.

Если горчица засохла, в нее нужно добавить несколько капель уксуса.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru