О некоторых приемах, позволяющих сохранить в продуктах питательные вещества и улучшить вкус кушаний

— Вопрос, так сказать, по ходу перечисления. Что это за «майонезная паста», о которой Вы упомянули?

— В рамках новой технологии мы совместно с работниками Московского жирокомбината разработали новый пищевой продукт на растительном масле — майонезную пасту с овощами. Ее создатели, кстати, также были удостоены Золотой медали ВДНХ СССР. В пасте нет уксуса, горчицы и яичного порошка, зато повышено процентное содержание сухого молока и внесены добавки из овощей. Эту пасту можно добавлять вместо сметаны в первые блюда, в кондитерские изделия, использовать для салатов, запекания мяса, рыбы.
— Читатели, особенно хозяйки, наверное, ждут, когда мы в нашей беседе перейдем от слов к делу, т.е. ждут практических советов.

– Поделитесь, пожалуйста, наиболее интересными из них. Ваша технология называется экономичной. Для любой хозяйки это весьма важный момент. В чем же заключается эта экономичность?

— Большой популярностью у населения пользуются изделия из рубленого мяса. Чтобы придать котлетам пышность, сочность, в фарш обычно добавляют мякиш черствого пшеничного хлеба, смоченный в молоке или в воде. Но с добавлением хлеба повышается кислотность изделий. Мы предлагаем заменить хлеб овощами и крупами — перловой, геркулесовой, ячневой. При этом готовые изделия отличаются лучшим вкусом и имеют большой выход, так как указанные добавки обладают хорошей водоудерживающей способностью, благодаря чему снижаются потери при тепловой обработке. Если готовить каши с использованием аккумулированного тепла, выход готовых изделий увеличивается на 10—15%.

Заметим, что природные свойства молока и молочных продуктов необратимо меняются при неправильной тепловой обработке. К примеру, при кипячении молока на стенках посуды оседают хлопья ценных белков — альбуминов и глобулинов. Мы же предлагаем кипятить молоко только с добавлением круп и овощей, которые абсорбируют эти белки.

Овощи, как и молоко, являются весьма ценными пищевыми продуктами. Но, к сожалению, при традиционных способах их обработки неизбежны значительные потери их биологической ценности.

При приготовлении пирогов, пирожков, как известно, используются различные фарши. Скажем, как готовит хозяйка пироги с капустой. Она жарит капусту с жиром, добавляет пассерованный лук, сваренные вкрутую яйца и всю эту массу снова запекает в тесте. Подобная двойная обработка фарша приводит к значительным потерям питательных свойств продуктов.

И уж совсем нерационально многие хозяйки используют овощи: капусту — без кочерыжки, цветную капусту — без листьев, болгарский перец и тыкву — без семян и плаценты. Хотя именно в листьях, семенах, плаценте содержатся ценные, активные питательные вещества.

Издревле в деревнях шли в пищу как приправа, украшение и даже как деликатес листья черники, малины, смородины, земляники... В Азербайджане и Армении употребляют виноградный лист, например, для приготовления долмы — блюда наподобие голубцов. Не следует забывать, что в природе около 500 тыс. видов растений и большинство из них обладают питательной ценностью. Часть из них мы используем как лекарственные. Недаром Гиппократ пришел к выводу: «Пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». Увы, мы об этом забываем.

Использование листьев, семян овощей для приготовления пищи, позволяет не только повысить ее питательную ценность, но и увеличить выход готовых изделий на 20% в сравнении с тем, что приготовлены традиционным методом. Взять, к примеру, ту же капустную кочерыжку. Она составляет 5% массы кочана и чаще всего идет в отходы. А ведь в неочищенной кочерыжке значительно больше витамина С, чем в листьях. Кочерыжка, кроме того, богата клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами. Ее можно использовать для приготовления самостоятельных блюд или как добавку.

Вот один из рецептов: кочерыжки пропустить через мясорубку, добавить соль, молоко, довести до кипения, проварить 5 мин и настаивать под крышкой 15—20 мин. Заправить маслом. Получится вкусная и питательная икра. Ее можно использовать и как закуску, и как гарнир.

— Владимир Сергеевич, хотелось бы узнать, как и где Ваши блюда держали экзамен?

— Таких адресов накопилось за последнее время немало. Крым и Дальний Восток, Москва и Подмосковье. Например, в ряде санаториев мы проводили своеобразные дни здоровья. В один из дней отдыхающим не было подано ни одного традиционного блюда.

На завтрак, например мы приготовили молочную кашу из смеси круп с овощами, мясное суфле с овощами, салат из белокочанной капусты с плавленым сыром, напиток «Чайный бальзам», настоенный на 15 травах.

На обед предложили салат из свежей моркови с сыром; борщ-пятиминутку из смеси круп с овощами; суфле из мяса и рыбы с творогом; напиток из кабачков с яблочным соком. На ужин был крупеник с творогом и овощами, овощные омлет и бисквит.

Согласитесь, названное меню далеко от традиционного. И, представьте, большинство отдыхающих высказались за новые блюда. Пробовали наши блюда и космонавты, и спортсмены. Например, космонавт Евгений Хрунов так оценил нашу продукцию: «Салаты, которыми нас угощали, мы могли бы взять с собой и в космос». А известный футболист Игорь Нетто заметил, что после порции витаминов, которую, он получил на дегустации, чувствует себя так, что готов вновь выйти на поле.

А вот еще один факт. В свое время я представлял свою кухню в столичном универсальном спортивном зале «Дружба» в Лужниках, где проходила выставка научно-технического творчества молодежи. И многочисленных гостей выставки угощал различными блюдами, в том числе и старинными похлебками, кашами, напитками, приготовленными по упомянутой технологии. Замечу, что во всех блюдах использовал всевозможные травы. Не сочтите за нескромность, но желающих отведать эти неожиданные «экспонаты» выставки оказалось немало. И строгий экзамен новинки выдержали с честью.

Словом, мы предлагаем и поварам, и домашним хозяйкам попробовать применить нашу технологию. Перефразируя известную пословицу, можно сказать: лучше один раз попробовать сделать что-то самому, чем сто раз прочитать о том, как это делается.

Хозяйке на заметку. Подготовка продуктов

Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть в холодной воде, то после варки оно получится мягким и сочным.

Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, чтобы предупредить выделение мясного сока и ухудшение вкуса мяса. Азу, гуляш, бефстроганов лучше солить во время тушения. Отбивать мясо лучше на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Панировать изделия следует непосредственно перед обжариванием, иначе панировка отмокнет.

Чтобы куски рыбы при нарезке получились более широкими, нож следует держать под углом к доске. Толщина кусков, чтобы рыба хорошо и равномерно прожарилась, не должна превышать 3 см.

Чтобы нарезанный кольцами лук при жаренье был золотистого цвета и не подгорал, после нарезки его рекомендуется обвалять в пшеничной муке.

Поскольку бобовые варятся долго, их нужно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают).

Не выливайте жидкость из банки с консервированным горошком и фасолью. Ее можно и нужно использовать в пищу: в ней содержится много сахаров, витаминов и минеральных веществ.

Свежезамороженные овощи бросайте в кипяток, не размораживая, — так они и вкуснее и витаминов в них сохраняется больше.

У подмороженного картофеля исчезнет неприятный привкус, если предварительно подержать его в холодной воде, а затем опустить в кипяток, добавив ложку уксуса.

Чтобы кушанья из творога имели более приятный вкус и нежную консистенцию, предварительно творог рекомендуется протереть через сито.

Сельдь получится более сочной и вкусной, если после разделки в течение примерно 30—40 мин вымачивать ее в молоке или настое чая.
Для салатов, винегретов рекомендуются овощи, приготовленные способом кратковременной варки.

В качестве добавок в кулинарные изделия включены майонезные пасты с овощами, кроме того, в небольших количествах используются ботва овощей, кочерыжки, листья цветной капусты.

Тесто готовится не сдобное. В качестве начинок для теста используются только овощи, фрукты, молочные продукты.

Напитки готовятся из отваров овощей, макаронных изделий, круп.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в горячую воду, а лишь затем переложить в кипящий бульон и сварить. Таким же способом советуем варить и домашнюю лапшу.

Чтобы бульон получился ароматным, приятной золотистой окраски, нужно опустить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук.

Из готового супа нужно вынуть лавровый лист.

Коренья, репчатый лук нельзя пассеровать слоем более 3 см.

Окрошка будет более вкусной, если часть зеленого лука растереть с яичными желтками и солью до появления сока.

Чтобы получить хороший наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник и очищенную голову. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.

Рыбу со специфическим запахом (треску, пикшу, камбалу, морского окуня и др.) следует варить, добавив огуречный рассол и пряные овощи из расчета полстакана рассола на 1 л воды и пряностей по вкусу.

Чтобы рыба не крошилась, ее нужно варить небольшими порциями и в неглубокой посуде. Чтобы сварить целиком крупную рыбу (щуку, камбалу, треску), достаточно залить ее холодной водой и довести до кипения.

Мелкую и нарезанную на куски рыбу нужно опускать в кипящую воду, а затем убавить огонь до минимума.

Чтобы запечь рыбу в сметанном соусе, нужно сначала налить в сковороду часть соуса, выложить на нее жареную рыбу, картофель и залить их оставшимся соусом.

Говядина приобретает особый вкус, если за несколько часов до приготовления мясо смазать горчицей и, не смывая ее, тушить.

Мясо, которое запекается в духовке, рекомендуется поливать или соком, который оно выделило, или горячим бульоном.

Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.

Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их предварительно нужно смазать сметаной.

Не всегда есть возможность для приготовления мясных котлет на пару. Рекомендуем положить одну-две котлеты в глубокую сковороду, залить их водой, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного натертого сырого картофеля.

Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 ч в холодном молоке. Солить печень нужно только в самом конце приготовления.

Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, то мясо получится более нежным.

Поскольку капуста при тушении часто пригорает, нужно чаще ее перемешивать и внимательно следить за тем, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.

Картофель при жарке солите лишь тогда, когда он подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и вкус картофеля будет хуже.

Чтобы каша получилась вкусной и рассыпчатой, в кипящую воду перед тем, как опустить в нее крупу, рекомендуется положить сливочное или топленое масло.

Чтобы в киселе не было комков, нужно тщательно размешать крахмал в холодной воде. Разведенный крахмал вливать в кипящий сироп лучше по стенке кастрюли и следить, чтобы кипение не было слишком бурным.

Перед приготовлением компота из смеси сушеных фруктов нужно отобрать груши и вначале сварить их, а затем остальные фрукты.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали ко дну сковороды, каждое из них нужно в нескольких местах наколоть, а в сковороду налить немного воды