Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Свежую рыбу вычистить, удалить внутренности, отделить голову, плавники, хвост, промыть холодной водой, нарезать порционными кусочками, сложить в неглубокую посуду, залить огуречным рассолом и варить при слабом кипении. Готовую рыбу осторожно выложить шумовкой, бульон процедить и, добавив нарезанные мелкими кубиками морковь, репчатый лук, нашинкованные дольками соленые огурцы без семян, варить при медленном кипении.
Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде, отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и положить в рассол, заправить специями, лавровым листом, перцем, солью, довести до готовности. Рыбу подают с отварным картофелем, заправленным маслом.
На 1 порцию — 145 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 136 г (91 г, 75 г) свежей трески, 13 г (10 г, 10 г) моркови, 19 г (15 г, 15 г) соленых огурцов, 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 5 г топленого масла, соль, огуречный рассол.
Рыбу очистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, хорошо промыть холодной водой и удалить позвоночную кость. Филе рыбы разрезать на порционные куски, сложить в неглубокую посуду бочком, залить горячей водой до уровня рыбы и поставить на плиту, дать закипеть. Как только рыба закипит, снять пену шумовкой, положить морковь, лук, специи, посолить и варить при медленном кипении. Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой.
Очистить картофель, промыть, нарезать крупными кубиками, сварить в подсоленной воде. Мелкий картофель можно сварить целиком. Готовый картофель горкой выложить на тарелку, сбоку положить рыбу, полить растопленным маслом, посыпать зеленью или зеленым луком.
На 1 порцию — 145 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 132 г (91 г, 75 г) свежей трески без головы, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 10 г топленого масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, петрушки или 12,5 (10 г, 10 г) зеленого лука.
Рыбу промыть холодной водой, очистить от костей и кожи, пропустить через мясорубку, добавить нарубленный репчатый лук, соль по вкусу, перец, вымесить до получения однородной массы. Замесить тесто, как для домашней лапши, раскатать на столе, посыпанном мукой, два тонких сочня, смазать яичным льезоном, на одном из них уложить шарики из фарша на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрыть другим сочнем, придать шарикам форму пельменей, нарезать штамповкой и варить в подсоленной кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность.
Бульон готовят из пищевых отходов: обработанные и промытые головы, плавники, хвосты, кости рыбы сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту. Как только вода закипит, снять пену шумовкой, посолить, положить лук, морковь и варить при медленном кипении до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить. В глубокую тарелку положить пельмени, налить рыбный бульон, посыпать зеленью укропа, петрушки.
На 1 кг пельменей — 812 г (519 г) трески или хека, 60 г (48 г) репчатого лука, соль, специи; для теста: 330 г муки, 1/2 яйца, 115 г воды, соль.
Рыбу очистить от костей и кожи, пропустить с чесноком через мясорубку, добавить соль, молотый перец, муку, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, массу хорошо вымешать и разделать в виде сарделек по 2 шт. на порцию, сложить в сотейник, смазанный жиром, слегка залить рыбным бульоном, добавить пряности, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Готовые сардельки подавать с отварным картофелем или пюре, политым сливочным маслом и посыпанным зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) свежего хека, 1/2 яйца, 1,2 г (1 г, 1 г) чеснока, 5 г сливочного масла, 6 г пшеничной муки, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 10 г сливочного масла (для полива), 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Обработанную рыбу хорошо промыть холодной водой, отделить филе и нарезать его по два кусочка на порцию, слегка отбить, чтобы получилась тонкая пластинка, на середину положить фарш, приготовленный следующим образом: муку, слегка поджаренную на масле, развести горячим молоком до густоты сметаны. В молочный соус добавить спассерованный репчатый лук, мелко нарезанное яйцо и обрезки рыбы, хорошо перемешать. Края рыбы завернуть так, чтобы крокет получился в виде сардельки, посолить, поперчить, запанировать в муке, зальезонить и еще раз запанировать в сухарях, обжарить в сильно разогретом жире во фритюре. Готовые крокеты подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать укропом или петрушкой.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) свежего судака или 163 г (91 г, 75 г) хека, 1/4 яйца, 5 г муки, 23 г молока для фарша, 5 г сливочного масла, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 1/8 яйца для льезона, 12 г панировочных сухарей, 10 г жира для фритюра, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира (для жарки картофеля), соль, специи, 5 г сливочного масла, зелень петрушки или укропа.
Свежую рыбу и очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Оставшуюся рыбу отделить от костей и пропустить через мясорубку, картофель — тоже; натереть на терке репчатый лук, соединить все вместе, добавить сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешать до получения однородной массы. Массу разделать на круглые шарики, обвалять (запанировать) в муке и обжарить на сковородке. Можно подать с картофельным пюре или тушеной капустой, луковым соусом.
На 1 порцию — 78 г (61 г, 50 г) трески без головы, 74 г (58 г, 50 г) картофеля, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 1/4 яйца, 6 г муки, 8 г жира для жарки, соль, перец.
Капусту, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло, томат и тушить на слабом огне. За 10—15 минут до готовности заправить солью, перцем, сахаром, уксусом. Очищенную от костей рыбу нарезать кусочками по 25—30 г, посолить и обжарить на сковородке с маслом, обжаренную рыбу соединить с тушеной капустой, осторожно перемешать и тушить до готовности.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, сома или 114 г (91 г, 75 г) трески, хека, 262 г (210 г, 210 г) свежей или 257 г (180 г, 180 г) квашеной капусты, 14 г (12 г, 12 г) репчатого лука, 10 г (8 г, 8 г) моркови, 10 г растительного масла, 15 г 3-процентного уксуса, 5 г сахара, соль, специи.
По всему дну жаровни разложить половину нарезанных кружочками помидоров и мелко нарубленного лука, на помидоры положить один ряд обработанной и хорошо промытой рыбы, нарезанной на порционные куски, посолить, посыпать перцем, поверх рыбы положить вторую половину помидоров и лука, полить растительным маслом, покрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Готовую рыбу подавать с картофельным пюре, рыбу класть на тарелку лопаткой, чтобы помидоры и лук были сверху и снизу.
На 1 порцию — 178 г (91 F, 75 г) судака, щуки или 163 г (91 г, 75 г) хека, 112 г (104 г, 60 г) свежих помидоров, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 12 г растительного масла, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 22 г молока, 8 г сливочного масла.
Рис перебрать, хорошо промыть холодной водой, отварить в большом количестве подсоленной воды. За 10 минут до конца варки рис снять с плиты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Мелко нарезанный репчатый лук, дольки красных помидоров (свежие помидоры можно заменить томатом-пюре), толченый чеснок сложить на сковородку, добавить растительное масло, немного горячей воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Все это заправить солью, перцем, соединить с рисом, хорошо размешать.
Свежую рыбу нарезать средними кубиками, посолить, поперчить и немного обжарить на сковородке с растительным маслом. В плошку уложить слоями рис, обжаренную рыбу, снова рис, хорошо разровнять в виде горки и поставить в духовой шкаф запечь. Готовое блюдо подать в плошке, в которой оно готовилось.
На 1 порцию — 72 г (200 г) риса, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 13 г (10 г) чеснока, 37 г (32 г) свежих помидоров; 7 г растительного масла, 154 г (122 г, 100 г) трески, соль, перец.
Обработанную свежую рыбу промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать молотым перцем, немного сбрызнуть 9-процентным уксусом и сложить в неглубокую посуду не очень плотно на ребро. Мелко нарезанный репчатый лук натереть на терке или провернуть через мясорубку, свежие помидоры, соленые огурцы, нарезанные кубиками, толченый чеснок сложить в отдельную кастрюлю, добавить растительное масло, немного рыбного бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовые овощи добавить еще рыбного бульона или воды, заправить перцем, залить полученным соусом рыбу, накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 35—40 минут. Готовую рыбу можно подать с картофельным пюре, отварным рассыпчатым рисом, тушеной капустой.
На 1 порцию — 154 г (122 г, 100 г) трески или 151 г (118 г, 100 г) окуня, 5 г девяти процентного уксуса; 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 23 г) свежих помидоров, 20 г (15 г, 15 г) соленых огурцов, 13 г (10 г, 10 г) чеснока, 15 г растительного масла, соль, перец; гарнир.
Мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, истолченный с солью, сложить в кастрюлю, добавить растительного масла, немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока лук не станет мягким. После этого добавить томат и еще потушить в течение 3—5 минут, добавить рыбный бульон, посолить, заправить лавровым листом, перцем. В жаровню в один ряд уложить обработанную и нарезанную на порционные куски рыбу, слегка залить соусом, на каждый кусочек рыбы положить кружочек помидора и поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем и с соусом, сохранив на каждом кусочке рыбы кружочки помидора, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 167 г (97 г, 75 г) сома, 48 г (40 г, 40 г) репчатого лука, 2,4 г (2 г, 2 г) чеснока, 6 г томата-пюре, 10 г растительного масла, 56 г (52 г, 30 г) свежих помидоров, соль, специи; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) укропа или петрушки.
Обработанную рыбу нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до появления румяной корочки, сложить бочком в сотейник или жаровню, залить соусом. Он готовится следующим образом: нашинкованный репчатый лук сложить в кастрюлю, добавить масла, налить рыбного бульона и поставить варить. Щавель перебрать, оборвать корешки, промыть и мелко нарубить, положить в кастрюлю, в которой тушится лук, добавить томат, толченый чеснок, жареную муку, соль по вкусу, перец и продолжать тушить 15—20 минут. Залить рыбу приготовленным соусом и тушить до готовности. Готовую рыбу можно подавать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом или с пюре.
На 1 порцию — 178 г (94 г, 75 г) судака, щуки или 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 104 г (60 г, 40 г) щавеля, 1,3 (1 г, 1 г) чеснока, 8 г топленого масла, 6 г (5 г, 5 г) томата-пюре; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа.
Очистить и промыть корень хрена, натереть на терке. На дно сковородки или жаровни, смазанной топленым маслом, разложить по всему дну натертый хрен, поверх — нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить и выложить на нее оставшуюся половину хрена, налить немного бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности. Затем осторожно слить бульон, чтобы не поломать рыбу, поджарить на масле муку, развести ее подогретой сметаной и бульоном, залить рыбу и тушить. Готовую рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре, заправленным соусом, в котором тушилась рыба.
На 1 порцию — 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы или 140 г (91 г, 75 г) камбалы с головой, 32 г (20 г, 20 г) хрена (корень), 20 г сметаны, 5 г пшеничной муки, соль, специи, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, соус.
Обработанную свежую рыбу нарезать по два кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке и обжарить на сковородке с обеих сторон до появления румяной корочки. Поджаренную рыбу сложить в неглубокую посуду на ребро, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить молоком, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф тушить. Готовую рыбу можно подавать с картофельным пюре, жареным картофелем или отварным рисом.
На 1 порцию — 114 г (91 г, 75 г) трески, хека без головы или 140 г (91 г, 75 г) свежей камбалы, 6 г растительного масла, 6 г муки, 40 г цельного молока; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль.
Нарезать мелкими кусочками шпик и жарить на сковородке, пока не вытопится жир, затем добавить нарезанный брусочками картофель, чеснок и обжарить до появления румяной корочки, положить нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, заправить лавровым листом, залить рыбным бульоном или горячей водой так, чтобы картофель только покрылся. Сверху положить нарезанную по одному куску на порцию, посоленную и посыпанную черным молотым перцем свежую рыбу, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу подают в тарелке по одному куску вместе с картофелем, посыпав нарезанной петрушкой или укропом.
На 1 порцию — 31 г (30 г, 15 г) шпика, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 175 г (94 г, 75 г) судака или щуки, 2,5 г (2 г, 2 г) чеснока, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени.
Обработанную свежую рыбу промыть холодной водой, нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке и зажарить в растительном масле на разогретой сковородке до появления румяной корочки, затем рыбу поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут. Готовую рыбу подавать с картофельным пюре, политым растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 156 г (86 г, 75 г) свежего леща, 6 г пшеничной муки, 5 г растительного масла; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 22 г молока, 8 г сливочного масла — для пюре; 5 г сливочного масла — для полива гарнира.
Обработанную рыбу промыть холодной водой, нарезать по одному куску на порцию, сложить в посуду, посолить, заправить перцем, лавровым листом, уксусом и дать постоять 30—40 минут, затем рыбу вынуть из маринада, дать немного обсохнуть, запанировать в муке, обжарить на сковородке с обеих сторон до румяной корочки, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Зеленый лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить до готовности, добавить рыбный бульон, мелко нарезанное яйцо, соус, в котором мариновалась рыба, и прокипятить. Готовую рыбу подавать с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и луковым соусом.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) сома или 113 г (91 г, 75 г) трески без головы, 10 г 3-процентного уксуса, 5 г пшеничной муки, 6 г растительного масла, соль, специи: 50 г (40 г, 40 г) зеленого лука, 10 г топленого масла, 1/4 яйца, 25 г рыбного бульона, 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла.
Стерлядь очистить от брюшины и удалить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, разрезать вдоль на два филе, которые нарезать по два кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке, обжарить на разогретой сковородке с жиром, поставить в жарочный шкаф на 8—10 минут и довести до готовности. Готовую рыбу подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, политым растопленным маслом и посыпанным мелко нашинкованной зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию — 153 г (87 г, 75 г) стерляди, 6 г пшеничной муки, 6 г жира, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира (для жарки картофеля), 5 г сливочного масла, соль, зелень.
Рыбу очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусочками по 25—30 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить кружочки репчатого лука, лавровый лист, перец, 3-процентный уксус и подержать в маринаде два часа. После этого рыбу и лук выбрать из маринада, дать просохнуть, запанировать в муке, надеть на шпажку, чередуя кусочки рыбы с кусочками лука, обжарить на разогретой сковородке с растительным маслом (если шашлык не прожарится, следует довести его до готовности в жарочном шкафу). Готовый шашлык подавать с жареным картофелем, зеленым луком, нарезанным соломкой по 6—8 см, полить растопленным сливочным маслом. Гарнир можно дополнить соленым огурцом, свежим помидором, зеленым горошком.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) свежего хека, 10 г 3-процентного уксуса, 36 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль, специи, 9 г пшеничной муки, 6 г растительного масла, 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 5 г сливочного масла, 19 г (10 г, 10 г) зеленого лука.
Рыбу очистить от костей, пропустить через мясорубку и заправить солью, молотым перцем, яйцом. Массу хорошо выбить и разделать на круглые лепешки (2 шт. на порцию), на лепешки положить фарш. Для фарша отварить сушеные грибы, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле с репчатым луком, заправить солью, перцем, дать остыть, добавить мелко нарубленное яйцо, хорошо размешать. Края лепешки защипать и придать форму пирожка, запанировать в муке, обжарить на разогретой сковородке с жиром с обеих сторон до румяной корочки, поставить в духовой шкаф на 8—10 минут.
Готовые пирожки подавать с жареным картофелем, нарезанным брусочками, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. Можно также на гарнир использовать отварной рис, рассыпчатую гречневую кашу.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) судака или щуки или 163 г (91 г, 75 г) хека, 30 г (25 г, 25 г) репчатого лука, 12,5 г (12 г, 25 г) сушеных грибов, 1/4 яйца, 5 г топленого масла, 6 г пшеничной муки, соль, специи, 5 г жира; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 5 г сливочного масла, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Рыбу освободить от костей, нарезать брусочками и обжарить на сковородке до появления румяной корочки, положить нарезанный репчатый лук и продолжать жарить, пока не испарится вся влага от лука. Затем положить томат, посолить, поперчить и жарить еще 5—7 минут, добавив немного рыбного бульона. Готовую поджарку подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками, и зеленью петрушки или укропа.
На 1 порцию — 190 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 118 г (91 г, 75 г) трески без головы, 6 г топленого масла, 44 г (33 г, 20 г) репчатого лука, 6 г томата-пюре, соль, специи; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа или петрушки.
Обработанную свежую рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон до появления румяной корочки, поставить в духовой шкаф жарить. Поверх жареной рыбы уложить спассерованный и поджаренный репчатый лук, нарезанные кружочками помидоры, посыпать перцем, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. Готовую рыбу подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 118 г (91 г, 75 г) трески или хека без головы, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 48 г (40 г, 20 г) репчатого лука, 33 г (30 г, 30 г) соленых помидоров, 6 г топленого масла; 310 г (218 г, 150 г) картофеля, 15 г жира, соль, специи, 7 г (5 г, 5 г) петрушки или укропа.
Нарезать шпик на мелкие кусочки, разложить их по всему дну жаровни или сковородки, на шпик положить половину нормы нарезанного дольками и перемешанного с репчатым луком картофеля, на картофель — подготовленную рыбу без костей, нарезанную мелкими кусочками по 10—12 г, посолить, посыпать молотым перцем, поверх рыбы положить вторую часть картофеля, разровнять, залить хорошо взбитым яйцом с молоком и мукой, поставить в духовой шкаф на 50—60 минут. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 163 г (91 г, 75 г) хека, 31 г (30 г, 15 г) шпика, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 266 г (155 г, 150 г) картофеля, 25 г молока, 1/2 яйца, 5 г пшеничной муки, соль, специи, 10 г сливочного масла.
На смазанную маслом сковородку положить отварной нарезанный дольками картофель, затем — отваренную рыбу, на рыбу — спассерованный лук и обложить кружочками оставшегося картофеля, залить яйцом, хорошо взбитым с кислым молоком и мукой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут. Готовую рыбу полить растопленным сливочным маслом и подавать на сковородке, на которой она запекалась.
На 1 порцию — 114 г (75 г, 75 г) рыбы, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 6 г топленого масла, 1/2 яйца; 5 г пшеничной муки, 30 г кислого молока; 266 г (150 г, 150 г) картофеля, 10 г сливочного масла.
Обработанную рыбу нарезать по одному кусочку на порцию, сложить в неглубокую посуду под углом, залить горячей водой, чтобы слегка покрыть рыбу, посолить, положить морковь, лук, черный перец. Приготовить молочный соус: муку слегка поджарить на сливочном масле, развести горячим молоком до густоты сметаны. Если соус густой, добавить рыбного бульона, в котором отваривалась рыба. Порцию отварной рыбы положить на середину порционной сковородки, смазанной маслом, вокруг рыбы уложить нарезанный кубиками отварной картофель, залить молочным соусом и запечь в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую рыбу полить растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 178 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 140 г (91 г, 75 г) камбалы, 6 г (5 г, 5 г) моркови, 6 г (5 г, 5 г) репчатого лука, 75 г молока, 10 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 25 г рыбного бульона; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, соль, специи, 5 г сливочного масла.
Обработанную рыбу промыть, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. На середину порционной сковородки, смазанной жиром, положить половину нормы отварного картофеля, нарезанного кружочками, на картофель положить рыбу и обложить второй половиной нарезанного картофеля. Нарубленный репчатый лук смешать со сметаной, яйцом, хорошо взбить и залить рыбу; посыпав натертым сыром, поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую рыбу подавать в сковородке, полив растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 178 г (89 г, 75 г) свежего налима, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 20 г сметаны, 1/4 яйца, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 6 г (5 г, 5 г) сыра, 5 г сливочного масла, соль, специи.
Обработанную промытую рыбу нарезать по одному кусочку на порцию, запанировать в муке, поджарить. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 30—40 минут, затем отварить, нарезать мелкими кубиками (соленые грибы предварительно промыть холодной водой). Репчатый лук перемешать с грибами, добавить масла, немного грибного или рыбного бульона и тушить на слабом огне при закрытой крышке. На порционную сковородку или в глиняную плошку, смазанную маслом, положить обжаренную рыбу, вокруг рыбы, уложить картофель, нарезанный кружочками, сверху залить тушеными грибами и запечь в жарочном шкафу. Готовую рыбу подавать в посуде, в которой она тушилась.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака, щуки или 113 г (91 г, 75 г) трески, хека, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 12,5 г (12 г, 25 г) сушеных или 31 г (30 г, 25 г) соленых грибов, соль, специи.
Обработанную промытую рыбу нарезать по одному куску на порцию, посолить, запанировать в муке и обжарить. Обжаренную рыбу перенести на середину порционной сковородки или глиняной плошки, вокруг рыбы уложить нарезанный кружочками отварной картофель, залить хорошо взбитым яйцом с молоком и запечь в духовом шкафу. Готовую рыбу полить растопленным маслом и подавать в посуде, в которой она тушилась.
На 1 порцию — 156 г (91 г, 75 г) судака или 113 г (91 г, 75 г) трески или 187 г (97 г, 75 г) сома, 6 г растительного масла, 6 г пшеничной муки; 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 1/2 яйца, 30 г молока, 10 г топленого масла, соль, специи.
Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы она не скользила в руках, нужно обмакнуть пальцы в соль.
Чтобы свежая рыба (особенно щука) не пахла болотом, следует вымыть ее в холодной, крепко подсоленной воде.
Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать 10—15 минут, пока соль не впитается.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать а молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут ломтики очищенного сырого картофеля.
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые блюда, мясные блюда