1554. Манные клецки

В глубокий сотейник влить молоко и воду в количестве, необходимом для заварки густой вязкой каши (см. "Варка каш"), добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать веселкой так, чтобы не образовалось комков. После того как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, не переставая ее помешивать, в течение 5-10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°, добавить в нее сырые яйца в 3-4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.

Приготовленную таким образом кашу разделать на клецки одним из следующих способов.

Первый способ. Кондитерский конусный мешок с вложенной в него металлической трубочкой на три четверти заполнить подготовленной кашей; широкий свободный конец мешка закрутить. Затем, взяв кондитерский мешок в левую руку, постепенно выдавливать кашу над посудой с горячей водой. По мере выдавливания каши из кондитерского мешка отрезать клецки ровными кусочками, обмакивая время от времени нож в воду.

Второй способ. Подготовленную, как сказано выше, кашу для клецек набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишек каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, снять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать кашу в ложку и т.д. При таком способе разделки клецки получаются красивой формы, но этот способ более трудоемкий, чем первый, поэтому рекомендовать его можно только для приготовления небольшого количества клецек.

Третий способ. Подготовленную для клецек кашу разделать на столе, посыпанном мукой, на жгутики толщиной 20 мм. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом от 5 до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или треугольников.

Разделанные таким способом клецки уложить на противень или фанерный лоток, посыпанный мукой, и хранить до варки в прохладном месте.

Клецки, разделанные по первому и второму способам, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке.

Клецки, разделанные по третьему способу, можно хранить в течение нескольких часов и варить частями по мере надобности. Воды в посуде для варки должно быть не менее 5 л на 1 кг клецек. Клецки, всплывшие на поверхность (что указывает на их готовность), выбрать дуршлагом или шумовкой в посуду с растопленным жиром. Варить, а следовательно и разделывать, клецки рекомендуется перед подачей. Подавать клецки горячими с маслом или сметаной. При подаче с маслом клецки можно посыпать поджаренными молотыми сухарями. Клецки, политые сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой.

Клецки подавать в фарфоровых или мельхиоровых мисочках, салатниках (не стеклянных) или глубоких тарелках малого размера. К отварным клецкам подать на розетке натертый сыр.