Найти рецепт:
Беседы о культуре питания
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)






Попробуйте приготовить

Количество просмотров: 180


Рецепты В. С. Михайлова (даны в расчете на 3 порции)

Холодные блюда


Салат из квашеной капусты со свеклой


Возьмите 3 свеклы, стакан квашеной капусты, соус майонез с морковью и картофелем (полстакана). Квашеную капусту переберите, крупные части измельчите, отожмите рассол. Свеклу очистите, нарежьте соломкой, добавьте рассол, варите под крышкой 1—2 мин. Охладите. При отпуске свеклу смешайте с капустой и полейте соусом.


Салат из свеклы с ботвой


Возьмите 2 свеклы с ботвой, стакан воды, 3 столовые ложки зеленого лука, столько же майонеза или растительного масла.

Свеклу отделите от ботвы, очистите и нашинкуйте соломкой. Ботву свеклы переберите, загнившие, потемневшие овощи удалите. Тщательно промойте, отделите стебли от листьев. Стебли нарубите, листья нашинкуйте соломкой. В кастрюлю положите подготовленную свеклу, добавьте рубленые стебли. Смесь залейте горячей водой (температура 70-80°С), накройте крышкой, доведите до кипения и проварите 5—6 мин.

При подаче свеклу, стебли положите в тарелку вместе с отваром, в котором они варились, посыпьте листьями ботвы и полейте майонезом или растительным маслом, посыпьте нарезанным зеленым луком.

Салат из моркови с яблоками


Возьмите 3 моркови, 2 яблока, 3 столовые ложки майонеза или растительного масла. Очищенную морковь промойте, нашинкуйте соломкой. Яблоки переберите, промойте, удалите сердцевину и нарежьте соломкой вместе с кожицей. При подаче к столу смешайте морковь с яблоками и полейте майонезом или растительным маслом.


Салат из свеклы с чесноком и изюмом


Возьмите 3 свеклы, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки майонеза или растительного масла, полстакана воды.

Свеклу очистите, нашинкуйте соломкой, положите в кастрюлю, добавьте горячую воду (70—80°С), изюм, проварите под крышкой 1—2 мин. Охладите. При подаче полейте майонезом, или растительным маслом, посыпьте рубленым чесноком.

Первые блюда


Рассольник ленинградский


Возьмите 3 картофелины, 3 столовые ложки перловой крупы, 3 моркови, луковицу, соленый огурец, столовую ложку томатного пюре, 2 столовые ложки маргарина, 4 стакана костного бульона или воды, 3 столовые ложки сметаны.

Крупу переберите, промойте, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу залейте холодной водой и оставьте на 2—3 ч. Соленые огурцы пропустите через мясорубку вместе с кожицей и семенами. Морковь, лук очистите, нарежьте соломкой. В кипящий бульон или воду положите картофель, замоченную крупу, проварите под крышкой 5—6 мин. Добавьте морковь, лук, томатное пюре, маргарин, припущенные огурцы, соль, проварите под крышкой 1 мин, дайте настояться 15 20 мин. Подавайте рассольник со сметаной и зеленью.

Суп молочный с овощами


Возьмите 4 стакана молока, 3 стакана воды, 300 г цветной или белокочанной капусты, 2 моркови, 2 картофелины, 3 столовые ложки столового маргарина.

Цветную капусту разделите на соцветия. Кочерыжку и листья очистите от загрязнений, промойте. Листья мелко порубите, а кочерыжку пропустите через мясорубку. Картофель нарежьте дольками, морковь — соломкой. В кипящую соленую воду опустите картофель, подготовленную капусту, морковь и проварите под крышкой 10 мин. Затем добавьте молоко, маргарин, снова доведите до кипения и дайте настояться 10—15 мин под крышкой.

Суп из моркови и риса


Возьмите 3 моркови, 3 столовые ложки рисовой крупы, 3 стакана молока, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла. Очищенную морковь нашинкуйте соломкой. Рис переберите, промойте, залейте горячей водой (70—80°С), закройте крышкой, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 15—20 мин. Затем добавьте подготовленные морковь, молоко, соль и доведите до кипения. Подавайте суп со сливочным маслом.

Суп из смесей круп


Возьмите 2 столовые ложки перловой крупы, столовую ложку риса, 3 моркови, 2 столовые ложки столового маргарина, 3 стакана молока, 4 стакана воды.

Рис, перловую крупу переберите, промойте, замочите на 2—3 ч. В кипящую соленую воду опустите подготовленную крупу, морковь, нашинкованную соломкой, быстро доведите до кипения, проварите под крышкой 15 мин, добавьте маргарин, молоко, доведите до кипения без перемешивания.

Суп с плавленым сыром и рисом


Возьмите стакан рубленой белокочанной капусты, 3 столовые ложки риса, 2 моркови, 1 столовую ложку томатного пюре, 100 г плавленого сыра, 7 стаканов воды, 2 луковицы.

Морковь, капусту, лук нашинкуйте соломкой. Рис замочите на 1—2 ч. В горячую соленую воду положите капусту, морковь, лук, томатное пюре, нарезанный кусочками плавленый сыр, рис, доведите суп до кипения, варите под крышкой 5—6 мин, затем дайте настояться в течение 15— 20 мин.


Вторые блюда


Овощи, припущенные в молочном соусе


Возьмите 1 морковь, 1 свеклу, 1 кабачок, 200 г цветной капусты, полстакана молока, соль, 2 столовые ложки маргарина, стакан воды (для припускания овощей).

Очищенные морковь и свеклу нарежьте соломкой. Кабачки промойте, удалите загрязнения, темные места. Разрежьте на 4 6 частей, удалите семена. Кабачки нарежьте соломкой, а семена пропустите через мясорубку.

Цветную капусту промойте, листья и кочерыжку зачистите, листья нашинкуйте соломкой, а кочерыжку пропустите через мясорубку. Соцветия цветной капусты мелко нарубите.

Овощи заложите в кастрюлю вместе с пропущенными через мясорубку кабачками и цветной капустой, добавьте листья цветной капусты. Залейте горячей соленой водой, закройте крышкой и проварите, 5-6 мин, затем влейте холодное молоко, растопленный маргарин и все доведите до кипения.

Запеканка из моркови и фасоли


Возьмите 3 моркови, стакан фасоли, 3 яйца, 2 стакана воды, стакан молока, соль (по вкусу). Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде на 2—3 ч. Замоченную фасоль пропустите через мясорубку, добавьте очищенную и нашинкованную соломкой морковь, соль. Массу тщательно перемешайте, добавляя воду.

На сухой противень уложите приготовленную массу и запекайте 10—15 мин при температуре 200—220°С. Яйца разведите с молоком, тщательно взбейте и вылейте на поверхность запеканки, запекайте 5—7 мин.

Яичная каша с белокочанной капустой


Возьмите 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 4 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Белокочанную капусту зачистите, удалите кочерыжку. Капусту промойте, нарежьте соломкой. Кочерыжку пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с молоком, добавьте соль, капусту, провернутую через мясорубку, кочерыжку и проварите 2—3 мин. Подавайте кашу со сливочным маслом.

Творожная каша с тыквой


Возьмите стакан нарезанной соломкой тыквы, 300 г полужирного творога, 2 столовые ложки сахара, соль, 2 яйца, стакан молока. Очищенную от семян тыкву нарежьте соломкой вместе с кожицей, добавьте молоко, сахар, соль, творог, доведите до кипения и проварите 2 мин. Перед подачей массу охладите.


Сырники с картофелем и свеклой


Возьмите 300 г творога, 2 картофелины, 2 столовые ложки пшеничной крупы, 3 яйца, соль, 3 столовые ложки сметаны, 1 свеклу.

Творог протрите через сито, сырой очищенный картофель и свеклу пропустите через мясорубку, быстро перемешайте с творогом, добавьте пшеничную крупу, яйца, соль, перемешайте. Полученную смесь сформуйте. Сырники уложите на сухой противень, запекайте 20—25 мин при температуре 200—220°С. Подавайте со сметаной.

Каша из смеси круп с овощами


Возьмите полстакана перловой крупы, полстакана риса, 3 моркови, 2 стакана воды, стакан молока, соль, 3 столовые ложки сливочного масла.

Перловую и рисовую крупы переберите, промойте и замочите в воде на 2—3 ч. В кипящую соленую воду всыпьте замоченные крупы, добавьте очищенную и нашинкованную соломкой морковь. Массу доведите до кипения, закройте крышкой и проварите 5—6 мин, дайте настояться без нагревания 30—40 мин. Влейте молоко, доведите до кипения и осторожно перемешайте. Подавайте кашу со сливочным маслом.

Макароны, запеченные с овощами


Возьмите 200 г макаронных изделий, стакан рубленой белокочанной капусты, 2 стакана воды, стакан молока, 3 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла.

Макароны мелко наломайте, капусту нарежьте соломкой, кочерыжку мелко нарубите. На дно формы уложите половину капусты, на нее — макароны, сверху — оставшуюся капусту. Залейте смесь макарон с капустой холодной соленой водой. Запекайте 20—25 мин. Сырые яйца взбейте с молоком и вылейте на поверхность запеканки. Запекайте еще 10—15 мин. Подавайте к столу со сливочным маслом.

Бефстроганов из говядины с овощами


Возьмите 200 г говядины (мякоть), стакан воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки столового маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки крупы «Геркулес», 2 моркови, столовую ложку томатного пюре, соль.

Нарезанное широкими кусками мясо отбейте до толщины 5—10 мм и нарежьте брусочками длиной 30— 40 мм. Положите мясо на сухой противень, слоем не более 7—10 мм вместе с нашинкованными соломкой репчатым луком и морковью. Запекайте 15—20 мин при температуре 200—220°С, не перемешивая.

Крупу «Геркулес» залейте холодной водой, дайте настояться 10— 15 мин и пропустите через мясорубку вместе с водой, в которой «Геркулес» замачивался. В полученную массу добавьте сметану, соль, томатное пюре. Массу тщательно перемешайте. Запеченное мясо переложите в кастрюлю, залейте подготовленной смесью, доведите до кипения, проварите под крышкой 2—3 мин. Подавайте бефстроганов с соусом и маргарином.

Котлеты рубленые из курицы с овощами


Возьмите курицу (примерно 1 кг), полстакана макаронных изделий, морковь, полстакана рубленой белокочанной капусты, стакан молока. Мясо курицы нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с очищенной морковью и зачищенной капустой (кочерыжку не удаляют). В подготовленный фарш добавьте молоко, соль, сухие макаронные изделия (макароны, рожки, лапшу, вермишель), перемешайте массу и оставьте на 10—20 мин для набухания макаронных изделий, затем снова пропустите через мясорубку и полученный фарш тщательно вымешайте. На сухой противень разложите подготовленную массу в виде биточков и запекайте 20—25 мин при температуре 200—220°С.


Мучные изделия


Блины с морковью


Возьмите стакан пшеничной муки, чайную ложку свежих дрожжей, 2 моркови, стакан воды, соль, чайную ложку сахара, по 4 столовые ложки растительного масла и сметаны. В воду, нагретую до 30—40°С, добавьте пропущенную через мясорубку очищенную морковь, предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, соль, сахар, все перемешайте и добавьте муку. Тесто оставьте для брожения в теплом месте на 1—2 ч. В процессе брожения тесто обминайте. Жарьте блинчики обычным способом, подавайте со сметаной.

Кулебяка с творогом и морковью


Для теста: возьмите стакан пшеничной муки, чайную ложку свежих дрожжей, чайную ложку сахара, соль, полстакана воды.

Для фарша: 500 г жирного творога, 3 моркови, 2 столовые ложки изюма, 3 яйца, ванилин на кончике ножа, 3 столовые ложки растительного масла (для готовой кулебяки).

Вначале приготовьте тесто. Для этого дрожжи, соль, воду, сахар, муку смешайте и хорошо выбейте на доске (около 12 мин). Поверхность теста смажьте растительным маслом и оставьте для брожения в теплом месте на 1—2 ч. После этого тесто тонко раскатайте.

Затем приготовьте творожный фарш. Протертый творог соедините с очищенной и нарезанной соломкой морковью, добавьте яйца, ванилин. Изюм переберите, промойте, соедините с подготовленным творогом, массу перемешайте.

На тонко раскатанный пласт теста уложите подготовленный фарш, защипите края. Кулебяку уложите на сухой противень (швом вверх) и дайте расстояться 10—15 мин в теплом месте. Выпекают кулебяку с творогом и морковью 20—30 мин., при температуре 200—220°С. Горячую кулебяку смажьте растительным маслом.

Булочка с капустой


Возьмите стакан пшеничной муки, полстакана воды, чайную ложку свежих дрожжей, соль, полстакана рубленой белокочанной капусты, чайную ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла.

В подогретую (до 35—40°С) воду добавьте предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, сахар, всыпьте просеянную муку, перемешайте. Массу тщательно выбейте на доске.

Капусту зачистите, промойте, вырежьте кочерыжку. Кочерыжку пропустите через мясорубку, а капусту нашинкуйте соломкой. В подготовленное тесто добавьте капусту и провернутую через мясорубку кочерыжку. Затем тесто перемешайте, выбейте и поставьте для брожения на 1—2 ч.

Готовое тесто разделите на булочки. На сухой противень уложите булочки, дайте расстояться 20—25 мин и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 20— 25 мин. Горячие булочки смажьте растительным маслом.

Бисквит белковый с морковью


Возьмите 5 яичных белков, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки пшеничной муки, лимонную кислоту на кончике ножа, 2 моркови.

Яичные белки взбейте в густую, плотную пену, добавьте сахар и взбивайте еще 10—15 мин, добавьте муку, лимонную кислоту, очищенную и пропущенную через мясорубку морковь. Массу осторожно перемешайте.

Выпекают бисквит белковый на противне с пергаментной бумагой при температуре 160—180°С в течение 20—30 мин.

Напитки


Напиток сладкий с крупяным отваром
Возьмите 3 столовые ложки крупы «Геркулес», 3 стакана молока, стакан воды, 3 столовые ложки сахара. «Геркулес» переберите, замочите на 10—15 мин и пропустите через мясорубку. В кипящую воду добавьте сахар, крупу, доведите до кипения. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Напиток томатный с картофелем


Возьмите 2 стакана томатного сока, 2 картофелины, стакан воды, соль.

Картофель очистите, залейте горячей соленой водой, отварите и протрите вместе с отваром. В охлажденный картофельный отвар добавьте томатный сок, соль. Подавайте напиток в холодном виде.

«Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью


Для чая: возьмите 2 чайные ложки грузинского чая 1-го или 2-го сорта, пол-ложки (чайной) аптечной ромашки (сухой), 4 стакана воды.

Для фруктово-овощной смеси: 1 свекла, 2 моркови, 3 столовые ложки яблочного повидла, полстакана воды.

Чай тщательно перемешайте с ромашкой и заварите традиционным способом.

Для приготовления фруктово-овощной смеси свеклу, морковь очистите и мелко порубите, добавьте повидло, воду, перемешайте. Смесь доведите до кипения и под крышкой проварите 2 мин. Массу охладите. «Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью пьют только свежеприготовленным.

«Чайный бальзам» с медом и овощами


Возьмите 2 чайные ложки грузинского чая 1-го или 2-го сорта, четверть чайной ложки сухой мяты, 4 стакана воды, 2 яблока, 1 свеклу, 2 столовые ложки меда, лимонную кислоту на кончике ножа.

Чай заварите так же, как «Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью. Яблоки с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой, добавьте пропущенную через мясорубку очищенную свеклу, лимонную кислоту. Доведите до кипения, охладите и добавьте мед.

Рецепты мастера-повара В. Г. Дубова

Паштет из пасты «Океан»


Возьмите 3—4 столовые ложки пасты, одну ложку сливочного масла и 40 г острого сыра. Разумеется, у вас имеется мясорубка. Пропустите через нее эти продукты 2 раза. Чуть-чуть добавьте соли и молотого перца, лучше красного. Тщательно перемешайте массу и сформуйте из нее рулетики. Затем возьмите фольгу, а если ее нет — пергамент, заверните в нее рулетики и поставьте в холодильник. Через час-другой паштет готов. Разверните пергамент, нарежьте рулетики кусочками и подайте на тарелках. А можно приготовить и бутерброды. Как видите, хлопот немного, а закуска неплохая. Помимо масла и сыра, можно добавить в пасту «Океан» еще обжаренную луковицу средней величины, чайную ложку томат-пасты. Паштет приобретет другой, своеобразный вкус.

Суп «Пастуший»


Он отличается от других тем, что ничем жареным не заправляется. Рецепт на 4 порции: возьмите полкило баранины, полстакана пшена, одну небольшую морковь, луковицу, 2—3 картофелины. Готовый суп можно слегка заправить молоком. А к нему подайте на обжаренном в сале куске ржаного хлеба ломтик также слегка подрумяненного сала.

Фаршированный белый хлеб


Для этого блюда понадобится 250 г отварного мяса птицы, батон белого хлеба, зелень, растительное или сливочное масло, стакан мелко нарубленного и поджаренного миндаля, сок половинки лимона, а также несколько столовых ложек куриного бульона, соль, перец.

Куски мяса обжарьте в масле. Батон разрежьте вдоль, выньте мякоть, раскрошите и смешайте с миндалем, мелко нарубленной зеленью и жареным мясом. Затем добавьте сок лимона, бульон и сок, оставшийся от жаренья. Массу приправьте солью и перцем и заполните ею половину батона. Закройте другой половиной и полейте бульоном. Подавая на стол, батон посыпьте зеленью петрушки.

Пряники тульские и вяземские


В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте мед, налейте воду и нагрейте до 70—75°С. Затем добавьте половину положенной нормы муки, смесь мелко растертых пряностей: кориандра, корицы, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и быстро перемешайте. Тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду, остальную муку и тщательно вымешивайте. После этого тесто необходимо сразу же разделывать.

Возьмите для теста полтора стакана муки: полстакана сахарного песка, две столовые ложки сливочного масла, столько же меда, пол яйца, четверть чай ной ложки соды, столько же пряностей и 2 столовые ложки воды. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм, разрежьте пласт на прямоугольники (можно делать и круглые лепешки). Посредине прямоугольника положите густое варенье и размажьте его почти до краев, которые смажьте яйцом. Сверху варенье прикройте другой лепешкой и прижмите края, чтобы они прочно склеились. Выпекайте пряники 10—12 мин на сильном огне. Глазируют их сахарным сиропом.

Блюдо из консервов


В нашей стране выпускается около 800 видов консервов. Одни из них употребляют как самостоятельные блюда, из других в сочетании с различными продуктами готовят салаты, закуски, супы и многие другие кушанья, которые делают наш стол более разнообразным. Рекомендую блюдо из консервов, которое делаю довольно часто. Возьмите банку кильки в томате (можно скумбрию, бычки и т. д.) и выложите содержимое на раскаленную сковороду, предварительно смазанную маслом. Потом добавьте пассерованный лук (примерно две луковицы средней величины) и сверху положите вареный картофель, нарезанный кружочками. Теперь немного масла, тертого сыра — и можно отправлять блюдо в духовку. Через 7—8 мин оно готово. Быстро, вкусно и сытно.

Пуховая каша


Гречневую крупу (продел) промойте, залейте яйцами, тщательно перемешайте и высушите на противне в предварительно нагретом до температуры 60—70°С жарочном шкафу, периодически помешивая. Затем крупу просейте, а комки разомните. Варите кашу на молоке с добавлением сливочного масла. Готовую кашу протрите через дуршлаг или сито и подайте с холодным молоком или сливками.
На четыре порции понадобится 2 стакана крупы, 2 яйца, 41/2стакана молока и 2 столовые ложки масла.

Щи


Рецепт вывез из России Александр Дюма. Этот способ приготовления щей незаслуженно забыт.

Итак, в кастрюлю для начала опустите кочан капусты и залейте его крутым кипятком минут на 10. Таким образом в какой-то степени нейтрализуется естественная горечь капусты. Затем дно и нижнюю часть стенок кастрюли выложите слегка обжаренными ломтиками свинины и уложите в кастрюлю кочан. Залейте его мясным бульоном и поставьте на средний огонь. Через некоторое время, когда капуста впитает в себя бульон, добавьте бульона еще, чтобы покрыть кочан. На огне варите его до готовности, а потом переложите свинину и капусту на блюдо. Бульон подавайте отдельно, предварительно процеженным.

Овсяный кисель


Приготовить его нетрудно. Разведите холодной водой овсяные хлопья «Геркулес» и заквасьте. Затем процедите их и заварите густой кисель. Разлейте в формочки и охладите. При подаче полейте сиропом, приготовленным из ягоды. Кисель можно подавать и с холодным молоком. На четыре порции вам понадобится чуть меньше стакана муки или «Геркулеса», полстакана сахара (треть его – для сиропа) и треть стакана ягод (клюквы, земляники или черники).

Сбитень


У сбитня почти тысячелетняя биография. Существовала даже профессия - сбитенщик. Впрочем, и без профессиональных навыков его можно попробовать сделать. Дело нехитрое. Сложите в воду мед (3-4 чайные ложки на стакан) и кипятите минут 20—25. Затем добавьте по вкусу пряности - имбирь, корицу, лавровый лист, тмин и прокипятите еще 5 минут. Положите в столовую ложку 1—2 куска сахара и подержите на огне, пока не образуется черная жидкость, которая называется жженкой. В процеженную приготовленную смесь добавьте жженку, перемешайте и вот, пожалуйста, сбитень готов. Только не забудьте, что подавать его надо всегда в горячем виде.

Печеный картофель


Клубни тщательно вымойте щеткой горячей водой. Крупные разрежьте пополам. Положите на противень и поставьте в жарочный шкаф газовой плиты. Приготовьте к картофелю соус. Заморозьте в холодильнике два плавленых сырка «Дружба» или «Волна», а затем натрите их на мелкой терке. Измельчите несколько долек чеснока, смешайте с сыром и заправьте его майонезом. Есть печеный картофель нужно горячим, поливая его соусом. Можно есть картофель с кожурой: она имеет пикантный вкус и содержит много калия.


 


© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru