Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Попробуйте приготовить

Количество просмотров: 82


Рецепты В. С. Михайлова (даны в расчете на 3 порции)

Холодные блюда


Салат из квашеной капусты со свеклой


Возьмите 3 свеклы, стакан квашеной капусты, соус майонез с морковью и картофелем (полстакана). Квашеную капусту переберите, крупные части измельчите, отожмите рассол. Свеклу очистите, нарежьте соломкой, добавьте рассол, варите под крышкой 1—2 мин. Охладите. При отпуске свеклу смешайте с капустой и полейте соусом.


Салат из свеклы с ботвой


Возьмите 2 свеклы с ботвой, стакан воды, 3 столовые ложки зеленого лука, столько же майонеза или растительного масла.

Свеклу отделите от ботвы, очистите и нашинкуйте соломкой. Ботву свеклы переберите, загнившие, потемневшие овощи удалите. Тщательно промойте, отделите стебли от листьев. Стебли нарубите, листья нашинкуйте соломкой. В кастрюлю положите подготовленную свеклу, добавьте рубленые стебли. Смесь залейте горячей водой (температура 70-80°С), накройте крышкой, доведите до кипения и проварите 5—6 мин.

При подаче свеклу, стебли положите в тарелку вместе с отваром, в котором они варились, посыпьте листьями ботвы и полейте майонезом или растительным маслом, посыпьте нарезанным зеленым луком.

Салат из моркови с яблоками


Возьмите 3 моркови, 2 яблока, 3 столовые ложки майонеза или растительного масла. Очищенную морковь промойте, нашинкуйте соломкой. Яблоки переберите, промойте, удалите сердцевину и нарежьте соломкой вместе с кожицей. При подаче к столу смешайте морковь с яблоками и полейте майонезом или растительным маслом.


Салат из свеклы с чесноком и изюмом


Возьмите 3 свеклы, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки изюма, 3 столовые ложки майонеза или растительного масла, полстакана воды.

Свеклу очистите, нашинкуйте соломкой, положите в кастрюлю, добавьте горячую воду (70—80°С), изюм, проварите под крышкой 1—2 мин. Охладите. При подаче полейте майонезом, или растительным маслом, посыпьте рубленым чесноком.

Первые блюда


Рассольник ленинградский


Возьмите 3 картофелины, 3 столовые ложки перловой крупы, 3 моркови, луковицу, соленый огурец, столовую ложку томатного пюре, 2 столовые ложки маргарина, 4 стакана костного бульона или воды, 3 столовые ложки сметаны.

Крупу переберите, промойте, несколько раз меняя воду. Подготовленную крупу залейте холодной водой и оставьте на 2—3 ч. Соленые огурцы пропустите через мясорубку вместе с кожицей и семенами. Морковь, лук очистите, нарежьте соломкой. В кипящий бульон или воду положите картофель, замоченную крупу, проварите под крышкой 5—6 мин. Добавьте морковь, лук, томатное пюре, маргарин, припущенные огурцы, соль, проварите под крышкой 1 мин, дайте настояться 15 20 мин. Подавайте рассольник со сметаной и зеленью.

Суп молочный с овощами


Возьмите 4 стакана молока, 3 стакана воды, 300 г цветной или белокочанной капусты, 2 моркови, 2 картофелины, 3 столовые ложки столового маргарина.

Цветную капусту разделите на соцветия. Кочерыжку и листья очистите от загрязнений, промойте. Листья мелко порубите, а кочерыжку пропустите через мясорубку. Картофель нарежьте дольками, морковь — соломкой. В кипящую соленую воду опустите картофель, подготовленную капусту, морковь и проварите под крышкой 10 мин. Затем добавьте молоко, маргарин, снова доведите до кипения и дайте настояться 10—15 мин под крышкой.

Суп из моркови и риса


Возьмите 3 моркови, 3 столовые ложки рисовой крупы, 3 стакана молока, 4 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла. Очищенную морковь нашинкуйте соломкой. Рис переберите, промойте, залейте горячей водой (70—80°С), закройте крышкой, доведите до кипения, снимите с огня и дайте настояться 15—20 мин. Затем добавьте подготовленные морковь, молоко, соль и доведите до кипения. Подавайте суп со сливочным маслом.

Суп из смесей круп


Возьмите 2 столовые ложки перловой крупы, столовую ложку риса, 3 моркови, 2 столовые ложки столового маргарина, 3 стакана молока, 4 стакана воды.

Рис, перловую крупу переберите, промойте, замочите на 2—3 ч. В кипящую соленую воду опустите подготовленную крупу, морковь, нашинкованную соломкой, быстро доведите до кипения, проварите под крышкой 15 мин, добавьте маргарин, молоко, доведите до кипения без перемешивания.

Суп с плавленым сыром и рисом


Возьмите стакан рубленой белокочанной капусты, 3 столовые ложки риса, 2 моркови, 1 столовую ложку томатного пюре, 100 г плавленого сыра, 7 стаканов воды, 2 луковицы.

Морковь, капусту, лук нашинкуйте соломкой. Рис замочите на 1—2 ч. В горячую соленую воду положите капусту, морковь, лук, томатное пюре, нарезанный кусочками плавленый сыр, рис, доведите суп до кипения, варите под крышкой 5—6 мин, затем дайте настояться в течение 15— 20 мин.


Вторые блюда


Овощи, припущенные в молочном соусе


Возьмите 1 морковь, 1 свеклу, 1 кабачок, 200 г цветной капусты, полстакана молока, соль, 2 столовые ложки маргарина, стакан воды (для припускания овощей).

Очищенные морковь и свеклу нарежьте соломкой. Кабачки промойте, удалите загрязнения, темные места. Разрежьте на 4 6 частей, удалите семена. Кабачки нарежьте соломкой, а семена пропустите через мясорубку.

Цветную капусту промойте, листья и кочерыжку зачистите, листья нашинкуйте соломкой, а кочерыжку пропустите через мясорубку. Соцветия цветной капусты мелко нарубите.

Овощи заложите в кастрюлю вместе с пропущенными через мясорубку кабачками и цветной капустой, добавьте листья цветной капусты. Залейте горячей соленой водой, закройте крышкой и проварите, 5-6 мин, затем влейте холодное молоко, растопленный маргарин и все доведите до кипения.

Запеканка из моркови и фасоли


Возьмите 3 моркови, стакан фасоли, 3 яйца, 2 стакана воды, стакан молока, соль (по вкусу). Фасоль переберите, промойте и замочите в холодной воде на 2—3 ч. Замоченную фасоль пропустите через мясорубку, добавьте очищенную и нашинкованную соломкой морковь, соль. Массу тщательно перемешайте, добавляя воду.

На сухой противень уложите приготовленную массу и запекайте 10—15 мин при температуре 200—220°С. Яйца разведите с молоком, тщательно взбейте и вылейте на поверхность запеканки, запекайте 5—7 мин.

Яичная каша с белокочанной капустой


Возьмите 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 4 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Белокочанную капусту зачистите, удалите кочерыжку. Капусту промойте, нарежьте соломкой. Кочерыжку пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с молоком, добавьте соль, капусту, провернутую через мясорубку, кочерыжку и проварите 2—3 мин. Подавайте кашу со сливочным маслом.

Творожная каша с тыквой


Возьмите стакан нарезанной соломкой тыквы, 300 г полужирного творога, 2 столовые ложки сахара, соль, 2 яйца, стакан молока. Очищенную от семян тыкву нарежьте соломкой вместе с кожицей, добавьте молоко, сахар, соль, творог, доведите до кипения и проварите 2 мин. Перед подачей массу охладите.


Сырники с картофелем и свеклой


Возьмите 300 г творога, 2 картофелины, 2 столовые ложки пшеничной крупы, 3 яйца, соль, 3 столовые ложки сметаны, 1 свеклу.

Творог протрите через сито, сырой очищенный картофель и свеклу пропустите через мясорубку, быстро перемешайте с творогом, добавьте пшеничную крупу, яйца, соль, перемешайте. Полученную смесь сформуйте. Сырники уложите на сухой противень, запекайте 20—25 мин при температуре 200—220°С. Подавайте со сметаной.

Каша из смеси круп с овощами


Возьмите полстакана перловой крупы, полстакана риса, 3 моркови, 2 стакана воды, стакан молока, соль, 3 столовые ложки сливочного масла.

Перловую и рисовую крупы переберите, промойте и замочите в воде на 2—3 ч. В кипящую соленую воду всыпьте замоченные крупы, добавьте очищенную и нашинкованную соломкой морковь. Массу доведите до кипения, закройте крышкой и проварите 5—6 мин, дайте настояться без нагревания 30—40 мин. Влейте молоко, доведите до кипения и осторожно перемешайте. Подавайте кашу со сливочным маслом.

Макароны, запеченные с овощами


Возьмите 200 г макаронных изделий, стакан рубленой белокочанной капусты, 2 стакана воды, стакан молока, 3 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла.

Макароны мелко наломайте, капусту нарежьте соломкой, кочерыжку мелко нарубите. На дно формы уложите половину капусты, на нее — макароны, сверху — оставшуюся капусту. Залейте смесь макарон с капустой холодной соленой водой. Запекайте 20—25 мин. Сырые яйца взбейте с молоком и вылейте на поверхность запеканки. Запекайте еще 10—15 мин. Подавайте к столу со сливочным маслом.

Бефстроганов из говядины с овощами


Возьмите 200 г говядины (мякоть), стакан воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки столового маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки крупы «Геркулес», 2 моркови, столовую ложку томатного пюре, соль.

Нарезанное широкими кусками мясо отбейте до толщины 5—10 мм и нарежьте брусочками длиной 30— 40 мм. Положите мясо на сухой противень, слоем не более 7—10 мм вместе с нашинкованными соломкой репчатым луком и морковью. Запекайте 15—20 мин при температуре 200—220°С, не перемешивая.

Крупу «Геркулес» залейте холодной водой, дайте настояться 10— 15 мин и пропустите через мясорубку вместе с водой, в которой «Геркулес» замачивался. В полученную массу добавьте сметану, соль, томатное пюре. Массу тщательно перемешайте. Запеченное мясо переложите в кастрюлю, залейте подготовленной смесью, доведите до кипения, проварите под крышкой 2—3 мин. Подавайте бефстроганов с соусом и маргарином.

Котлеты рубленые из курицы с овощами


Возьмите курицу (примерно 1 кг), полстакана макаронных изделий, морковь, полстакана рубленой белокочанной капусты, стакан молока. Мясо курицы нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с очищенной морковью и зачищенной капустой (кочерыжку не удаляют). В подготовленный фарш добавьте молоко, соль, сухие макаронные изделия (макароны, рожки, лапшу, вермишель), перемешайте массу и оставьте на 10—20 мин для набухания макаронных изделий, затем снова пропустите через мясорубку и полученный фарш тщательно вымешайте. На сухой противень разложите подготовленную массу в виде биточков и запекайте 20—25 мин при температуре 200—220°С.


Мучные изделия


Блины с морковью


Возьмите стакан пшеничной муки, чайную ложку свежих дрожжей, 2 моркови, стакан воды, соль, чайную ложку сахара, по 4 столовые ложки растительного масла и сметаны. В воду, нагретую до 30—40°С, добавьте пропущенную через мясорубку очищенную морковь, предварительно разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, соль, сахар, все перемешайте и добавьте муку. Тесто оставьте для брожения в теплом месте на 1—2 ч. В процессе брожения тесто обминайте. Жарьте блинчики обычным способом, подавайте со сметаной.

Кулебяка с творогом и морковью


Для теста: возьмите стакан пшеничной муки, чайную ложку свежих дрожжей, чайную ложку сахара, соль, полстакана воды.

Для фарша: 500 г жирного творога, 3 моркови, 2 столовые ложки изюма, 3 яйца, ванилин на кончике ножа, 3 столовые ложки растительного масла (для готовой кулебяки).

Вначале приготовьте тесто. Для этого дрожжи, соль, воду, сахар, муку смешайте и хорошо выбейте на доске (около 12 мин). Поверхность теста смажьте растительным маслом и оставьте для брожения в теплом месте на 1—2 ч. После этого тесто тонко раскатайте.

Затем приготовьте творожный фарш. Протертый творог соедините с очищенной и нарезанной соломкой морковью, добавьте яйца, ванилин. Изюм переберите, промойте, соедините с подготовленным творогом, массу перемешайте.

На тонко раскатанный пласт теста уложите подготовленный фарш, защипите края. Кулебяку уложите на сухой противень (швом вверх) и дайте расстояться 10—15 мин в теплом месте. Выпекают кулебяку с творогом и морковью 20—30 мин., при температуре 200—220°С. Горячую кулебяку смажьте растительным маслом.

Булочка с капустой


Возьмите стакан пшеничной муки, полстакана воды, чайную ложку свежих дрожжей, соль, полстакана рубленой белокочанной капусты, чайную ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла.

В подогретую (до 35—40°С) воду добавьте предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, сахар, всыпьте просеянную муку, перемешайте. Массу тщательно выбейте на доске.

Капусту зачистите, промойте, вырежьте кочерыжку. Кочерыжку пропустите через мясорубку, а капусту нашинкуйте соломкой. В подготовленное тесто добавьте капусту и провернутую через мясорубку кочерыжку. Затем тесто перемешайте, выбейте и поставьте для брожения на 1—2 ч.

Готовое тесто разделите на булочки. На сухой противень уложите булочки, дайте расстояться 20—25 мин и выпекайте при температуре 200—220°С в течение 20— 25 мин. Горячие булочки смажьте растительным маслом.

Бисквит белковый с морковью


Возьмите 5 яичных белков, 3 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки пшеничной муки, лимонную кислоту на кончике ножа, 2 моркови.

Яичные белки взбейте в густую, плотную пену, добавьте сахар и взбивайте еще 10—15 мин, добавьте муку, лимонную кислоту, очищенную и пропущенную через мясорубку морковь. Массу осторожно перемешайте.

Выпекают бисквит белковый на противне с пергаментной бумагой при температуре 160—180°С в течение 20—30 мин.

Напитки


Напиток сладкий с крупяным отваром
Возьмите 3 столовые ложки крупы «Геркулес», 3 стакана молока, стакан воды, 3 столовые ложки сахара. «Геркулес» переберите, замочите на 10—15 мин и пропустите через мясорубку. В кипящую воду добавьте сахар, крупу, доведите до кипения. Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

Напиток томатный с картофелем


Возьмите 2 стакана томатного сока, 2 картофелины, стакан воды, соль.

Картофель очистите, залейте горячей соленой водой, отварите и протрите вместе с отваром. В охлажденный картофельный отвар добавьте томатный сок, соль. Подавайте напиток в холодном виде.

«Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью


Для чая: возьмите 2 чайные ложки грузинского чая 1-го или 2-го сорта, пол-ложки (чайной) аптечной ромашки (сухой), 4 стакана воды.

Для фруктово-овощной смеси: 1 свекла, 2 моркови, 3 столовые ложки яблочного повидла, полстакана воды.

Чай тщательно перемешайте с ромашкой и заварите традиционным способом.

Для приготовления фруктово-овощной смеси свеклу, морковь очистите и мелко порубите, добавьте повидло, воду, перемешайте. Смесь доведите до кипения и под крышкой проварите 2 мин. Массу охладите. «Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью пьют только свежеприготовленным.

«Чайный бальзам» с медом и овощами


Возьмите 2 чайные ложки грузинского чая 1-го или 2-го сорта, четверть чайной ложки сухой мяты, 4 стакана воды, 2 яблока, 1 свеклу, 2 столовые ложки меда, лимонную кислоту на кончике ножа.

Чай заварите так же, как «Чайный бальзам» с фруктово-овощной смесью. Яблоки с удаленной сердцевиной нарежьте соломкой, добавьте пропущенную через мясорубку очищенную свеклу, лимонную кислоту. Доведите до кипения, охладите и добавьте мед.

Рецепты мастера-повара В. Г. Дубова

Паштет из пасты «Океан»


Возьмите 3—4 столовые ложки пасты, одну ложку сливочного масла и 40 г острого сыра. Разумеется, у вас имеется мясорубка. Пропустите через нее эти продукты 2 раза. Чуть-чуть добавьте соли и молотого перца, лучше красного. Тщательно перемешайте массу и сформуйте из нее рулетики. Затем возьмите фольгу, а если ее нет — пергамент, заверните в нее рулетики и поставьте в холодильник. Через час-другой паштет готов. Разверните пергамент, нарежьте рулетики кусочками и подайте на тарелках. А можно приготовить и бутерброды. Как видите, хлопот немного, а закуска неплохая. Помимо масла и сыра, можно добавить в пасту «Океан» еще обжаренную луковицу средней величины, чайную ложку томат-пасты. Паштет приобретет другой, своеобразный вкус.

Суп «Пастуший»


Он отличается от других тем, что ничем жареным не заправляется. Рецепт на 4 порции: возьмите полкило баранины, полстакана пшена, одну небольшую морковь, луковицу, 2—3 картофелины. Готовый суп можно слегка заправить молоком. А к нему подайте на обжаренном в сале куске ржаного хлеба ломтик также слегка подрумяненного сала.

Фаршированный белый хлеб


Для этого блюда понадобится 250 г отварного мяса птицы, батон белого хлеба, зелень, растительное или сливочное масло, стакан мелко нарубленного и поджаренного миндаля, сок половинки лимона, а также несколько столовых ложек куриного бульона, соль, перец.

Куски мяса обжарьте в масле. Батон разрежьте вдоль, выньте мякоть, раскрошите и смешайте с миндалем, мелко нарубленной зеленью и жареным мясом. Затем добавьте сок лимона, бульон и сок, оставшийся от жаренья. Массу приправьте солью и перцем и заполните ею половину батона. Закройте другой половиной и полейте бульоном. Подавая на стол, батон посыпьте зеленью петрушки.

Пряники тульские и вяземские


В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте мед, налейте воду и нагрейте до 70—75°С. Затем добавьте половину положенной нормы муки, смесь мелко растертых пряностей: кориандра, корицы, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и быстро перемешайте. Тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду, остальную муку и тщательно вымешивайте. После этого тесто необходимо сразу же разделывать.

Возьмите для теста полтора стакана муки: полстакана сахарного песка, две столовые ложки сливочного масла, столько же меда, пол яйца, четверть чай ной ложки соды, столько же пряностей и 2 столовые ложки воды. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм, разрежьте пласт на прямоугольники (можно делать и круглые лепешки). Посредине прямоугольника положите густое варенье и размажьте его почти до краев, которые смажьте яйцом. Сверху варенье прикройте другой лепешкой и прижмите края, чтобы они прочно склеились. Выпекайте пряники 10—12 мин на сильном огне. Глазируют их сахарным сиропом.

Блюдо из консервов


В нашей стране выпускается около 800 видов консервов. Одни из них употребляют как самостоятельные блюда, из других в сочетании с различными продуктами готовят салаты, закуски, супы и многие другие кушанья, которые делают наш стол более разнообразным. Рекомендую блюдо из консервов, которое делаю довольно часто. Возьмите банку кильки в томате (можно скумбрию, бычки и т. д.) и выложите содержимое на раскаленную сковороду, предварительно смазанную маслом. Потом добавьте пассерованный лук (примерно две луковицы средней величины) и сверху положите вареный картофель, нарезанный кружочками. Теперь немного масла, тертого сыра — и можно отправлять блюдо в духовку. Через 7—8 мин оно готово. Быстро, вкусно и сытно.

Пуховая каша


Гречневую крупу (продел) промойте, залейте яйцами, тщательно перемешайте и высушите на противне в предварительно нагретом до температуры 60—70°С жарочном шкафу, периодически помешивая. Затем крупу просейте, а комки разомните. Варите кашу на молоке с добавлением сливочного масла. Готовую кашу протрите через дуршлаг или сито и подайте с холодным молоком или сливками.
На четыре порции понадобится 2 стакана крупы, 2 яйца, 41/2стакана молока и 2 столовые ложки масла.

Щи


Рецепт вывез из России Александр Дюма. Этот способ приготовления щей незаслуженно забыт.

Итак, в кастрюлю для начала опустите кочан капусты и залейте его крутым кипятком минут на 10. Таким образом в какой-то степени нейтрализуется естественная горечь капусты. Затем дно и нижнюю часть стенок кастрюли выложите слегка обжаренными ломтиками свинины и уложите в кастрюлю кочан. Залейте его мясным бульоном и поставьте на средний огонь. Через некоторое время, когда капуста впитает в себя бульон, добавьте бульона еще, чтобы покрыть кочан. На огне варите его до готовности, а потом переложите свинину и капусту на блюдо. Бульон подавайте отдельно, предварительно процеженным.

Овсяный кисель


Приготовить его нетрудно. Разведите холодной водой овсяные хлопья «Геркулес» и заквасьте. Затем процедите их и заварите густой кисель. Разлейте в формочки и охладите. При подаче полейте сиропом, приготовленным из ягоды. Кисель можно подавать и с холодным молоком. На четыре порции вам понадобится чуть меньше стакана муки или «Геркулеса», полстакана сахара (треть его – для сиропа) и треть стакана ягод (клюквы, земляники или черники).

Сбитень


У сбитня почти тысячелетняя биография. Существовала даже профессия - сбитенщик. Впрочем, и без профессиональных навыков его можно попробовать сделать. Дело нехитрое. Сложите в воду мед (3-4 чайные ложки на стакан) и кипятите минут 20—25. Затем добавьте по вкусу пряности - имбирь, корицу, лавровый лист, тмин и прокипятите еще 5 минут. Положите в столовую ложку 1—2 куска сахара и подержите на огне, пока не образуется черная жидкость, которая называется жженкой. В процеженную приготовленную смесь добавьте жженку, перемешайте и вот, пожалуйста, сбитень готов. Только не забудьте, что подавать его надо всегда в горячем виде.

Печеный картофель


Клубни тщательно вымойте щеткой горячей водой. Крупные разрежьте пополам. Положите на противень и поставьте в жарочный шкаф газовой плиты. Приготовьте к картофелю соус. Заморозьте в холодильнике два плавленых сырка «Дружба» или «Волна», а затем натрите их на мелкой терке. Измельчите несколько долек чеснока, смешайте с сыром и заправьте его майонезом. Есть печеный картофель нужно горячим, поливая его соусом. Можно есть картофель с кожурой: она имеет пикантный вкус и содержит много калия.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru