Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Яичные и молочные блюда

Количество просмотров: 81


Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.

Семарда хыбартны (самарта хапартни) — омлет


Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного бульона или горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока трава не станет мягкой; снять с плиты, дать остыть. Сырые яйца хорошо взбить с кислым молоком до однородной массы, смешать с приготовленным из серде пюре, вылить на разогретую сковородку с маслом, поставить в жарочный шкаф и выпекать до появления розовой корочки. При подаче на стол омлет полить растопленным сливочным маслом.

На 1 порцию — 122 г (50 г) травы, 10 г топленого масла, 2 яйца, 40 г кислого молока, соль, 5 г сливочного масла.

Яйца с картофельным пюре


Сварить очищенный картофель, за 10—15 минут до готовности слить воду, поставить на плиту, закрыть крышкой, довести на пару до готовности. Готовый картофель пропустить через протирочную машину, заправить горячим молоком, сливочным маслом, хорошо взбить, выложить на разогретую сковородку с маслом, разровнять, сделать два углубления, в которые влить яйца, посолить, поставить в жарочный шкаф и запекать, пока не сварится белок, а желток не затянется сверху пленкой. Готовое блюдо полить растопленным маслом.

На 1 порцию — 266 г (155 г, 150 г) картофеля, 22 г молока, 8 г сливочного масла, 2 яйца, соль, 5 г топленого масла и 5 г сливочного масла (для полива).

Яйца с зеленым луком


Зеленый лук мелко нашинковать, припустить на порционной сковородке с маслом, влить яйца, размешать с луком, посолить, добавить 50 граммов горячей воды или бульона, прикрыть крышкой, поставить на слабый огонь и жарить, пока яйца не свернутся. При подаче на стол полить растопленным маслом.

На 1 порцию — 2 яйца, 167 г (100 г, 100 г) зеленого лука, 10 г топленого масла, соль, 5 г сливочного масла.

Яйца с картофелем и хреном


Сварить вкрутую яйца, очистить, разрезать вдоль на две части, положить на середину тарелки, вокруг уложить отварной картофель, нарезанный крупными кубиками, и хрен, полить растопленным сливочным маслом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или зеленым луком.

На 1 порцию — 147 г (100 г, 100 г) картофеля, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 32 г (20 г) корня хрена, 10 г 3%-го уксуса, 2 г сахара, соль, зелень укропа.

Яйца с огуречным соусом


Приготовить соус: очищенные от семян и кожицы соленые огурцы и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, поджарить в неглубокой посуде, добавить мелко нарезанные красные помидоры и продолжать тушить 8—10 минут, затем заправить толченым чесноком, молотым перцем, посолить по вкусу, добавить немного мясного бульона или горячей воды, прокипятить.

На разогретую порционную сковородку с маслом влить два яйца, поджарить, чтобы белок стал белым, поставить в жарочный шкаф, чтобы желток затянулся пленкой. Яйца залить соусом и поставить еще на 8—10 минут в жарочный шкаф. Готовое блюдо при подаче на стол можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 1 порцию — 2 яйца, 5 г топленого масла; 67 г (50 г) соленых огурцов, 24 г (20 г) репчатого лука, 37 г (32 г) свежих помидоров, 8 г топленого масла, 1,3 г чеснока, соль, специи.

Яичная каша


В кастрюлю разбить яйца, посолить, хорошо взбить металлическим венчиком или деревянной лопаточкой, поставить на слабый огонь, постепенно влить горячее молоко и непрерывно мешать, пока смесь не превратится в кашицу. Готовую кашу выкладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом и подают на стол.

На 1 порцию — 2 яйца, 40 г молока, соль, 10 г сливочного масла.

Семарда хыбартны (с картофелем)


Очищенный сырой картофель нарезать мелкими кубиками, поджарить до готовности, уложить на порционную сковородку ровным слоем, залить хорошо взбитым яйцом с молоком, посолить, поставить в жарочный шкаф и запекать. Готовый омлет полить растопленным сливочным маслом, можно посыпать укропом или зеленью.

На 1 порцию — 207 г (145 г, 100 г) картофеля, 10 г топленого масла, 30 г молока, 2 яйца, соль, 5 г сливочного масла.


Яйца с морковью


Очищенную сырую морковь нарезать тонкими дольками, сложить в кастрюлю, добавить масла, немного бульона или горячей воды, закрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне. В готовую морковь влить сырое яйцо, размешать, подготовленную смесь выложить на порционную сковородку и запекать в жарочном шкафу. Готовое блюдо подать на сковородке или выложить на тарелку, полить растопленным маслом, можно посыпать зеленым луком.

На 1 порцию — 145 г (109 г, 100 г) моркови, 8 г топленого масла, 2 яйца, соль, 5 г сливочного масла.

Яйцо жареное


Сваренные вкрутую яйца разрезать на две половинки и поджарить на порционной сковородке с маслом. Подаются яйца на той же сковородке, на которой жарились.

На 1 порцию — 3 яйца, 10 г топленого масла, соль.


Яичница с луком


Мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, добавить жир, немного воды или бульона, поставить на плиту, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока лук не станет мягким и не испарится вся вода. Готовый лук выложить на разогретую порционную сковородку, влить яйца, посолить. Как только белок станет белым, поставить в жарочный шкаф, довести до готовности. При подаче яичницу посыпать нашинкованным зеленым луком.

На 1 порцию — 2 яйца, 48 г (40 г, 20 г) репчатого лука, 8 г топленого масла, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, соль.


Яйца с жареным картофелем


Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, поджарить на сковородке до румяной корочки, посолить, поставить в жарочный шкаф и жарить. Влить яйцо, посолить и снова поставить в жарочный шкаф. Готовое кушанье при подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком или укропом.

На 1 порцию — 2 яйца, 193 г (145 г, 100 г) картофеля, 15 г топленого масла, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука, соль.

Яйца, жаренные с грибами


Очистить, хорошо промыть грибы, нарезать тонкими дольками, поджарить на разогретой сковородке с маслом до мягкости, поверх грибов влить яйца, посолить и жарить до тех пор, пока белок не станет белым. Готовую яичницу при подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком или укропом.

На 1 порцию — 2 яйца, 102 г (77 г, 50 г) свежих или 61 г (50 г, 50 г) соленых грибов, 10 г топленого масла, соль.

Яйца, жаренные с зеленым горошком


Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, поджарить на разогретой сковородке с маслом, влить яйцо, посолить и жарить до тех пор, пока белок не станет белым. После этого поставить в жарочный шкаф, чтобы желток затянулся пленкой. При подаче посыпать зеленым луком или укропом.

На 1 порцию — 2 яйца, 77 г (50 г, 50 г) зеленого горошка, 10 г топленого масла, соль, 12,5 г (10 г, 10 г) зеленого лука.


Яйцо, запеченное с луком и помидорами


Мелко нарезанный репчатый лук, дольки свежих помидоров, толченый чеснок потушить на сливочном масле до тех пор, пока лук не станет мягким. Чтобы лук не пригорел, можно добавить немного горячей воды, посолить, заправить перцем. Яйцо хорошо взбить с молоком, посолить, вылить на разогретую порционную сковородку со сливочным маслом, поставить в духовой шкаф. Как только яйцо свернется, поверх положить тушеный лук с помидорами и еще на 5 минут поставить в духовой шкаф. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

На 1 порцию — 59 г (50 г, 25 г) репчатого лука, 46 г (40 г, 25 г) свежих помидоров, 7 г (5 г, 5 г) чеснока, 2 яйца, 50 г молока, 12 г сливочного масла, соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Чыгыт (чакат) — сыр


Творог протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо и сметану, добавить соль, перемешать до получения однородной массы. Творожную массу плотно укладывают в круглую формочку, сверху смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу на липовой доске при температуре не больше 180—200°. Готовый чыгыт подают холодным к чаю или кислому молоку.

На 1 порцию — 188 г (185 г) 18-процентного творога, 38 г сметаны, 1/2 яйца, соль.

Творожники


Творог протереть, добавить просеянную муку, сахар, яйцо, соль по вкусу, хорошо размешать до получения однородной массы, разделать в виде круглых лепешек (по три штуки на порцию), запанировать в муке, обжарить и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые творожники подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

На 1 порцию — 140 г (138 г) творога, 18 г пшеничной муки, 1/5 яйца, 15 г сахара, 5 г пшеничной муки (для панировки), 5 г топленого масла, соль, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Творожники с картофелем


Очищенный сырой картофель отварить в подсоленной воде, за 8—10 минут до готовности воду слить, картофель слегка подсушить при закрытой крышке. Сваренный картофель пропустить через протирочную машину, соединить с творогом, прибавить сырое яйцо, просеянную муку, посолить по вкусу, хорошо перемешать, разделать на круглые лепешки — по три штуки на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Готовые творожники можно подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

На 1 порцию — 121 г (120 г) творога, 113 г (85 г) картофеля, 1/5 яйца, 20 г пшеничной муки, 5 г пшеничной муки для панировки, 5 г топленого масла, соль, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Творожники с морковью


Морковь очистить, промыть холодной водой, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, добавить маргарин, воду, закрыть крышкой и тушить до готовности. Затем пропустить через протирочную машину или через мясорубку, сложить снова в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения, всыпать манную крупу, хорошо перемешать деревянной ложечкой, чтобы пюре не подгорело, и варить, пока масса не загустеет. Снять с плиты, дать остыть, добавить просеянную муку, сырое яйцо, сахар, соль по вкусу. Творог пропустить через протирочную машину или мясорубку, соединить с подготовленной морковной массой, хорошо размешать, разделать на круглые лепешки (по четыре штуки на порцию), запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Готовые творожники подавать со сметаной или сливочным маслом.

На 1 порцию — 152 г (150 г) творога, 50 г (40 г) моркови, 5 г манной крупы, 1/5 яйца, 5 г маргарина, 15 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Творожная запеканка


Творог протереть, добавить просеянную муку, сырое яйцо, сахар, соль, размешать до однородной массы, выложить на смазанный жиром противень, посыпать ровным слоем сухарей, смазать сверху сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовой запеканке дать остыть, нарезать на порции. Подавать со сметаной или растопленным маслом.

На 1 порцию — 142 г (140 г) творога, 12 г пшеничной муки, 10 г сахара, 1/5 яйца, 5 г маргарина, 5 г панировочных сухарей, 5 г сметаны, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.

Творог с зеленым луком со сметаной


Зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нашинковать, творог протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, соединить с нашинкованным луком, посолить по вкусу, хорошо перемешать, выложить на тарелку или в салатницу горкой, разровнять лезвием ножа, наверху сделать углубление ложкой, куда положить холодную сметану.

На 1 порцию — 152 г (150 г) творога, 63 г (50 г) зеленого лука, парникового — 84 г (150 г), соль, 50 г сметаны.

Творог с молоком


Свежий протертый творог положить в глубокую тарелку, залить холодным кипяченым молоком (молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане) и сметаной. Творог протереть через сито или протирочную машину, заправить сахаром, хорошо перемешать, выложить на мелкую тарелку горкой, верх творога тщательно разровнять лезвием ножа, нанести рисунок, на верху горки сделать ложкой углубление и положить сметану.

На 1 порцию — 265 г (250 г) молока, 152 г (150 г) творога или 50 г сметаны, 15 г сахара.

Клецки из брынзы


Брынзу натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить просеянную муку, молоко, сырое яйцо, растопленное масло, хорошо перемешать до получения однородной массы, накрыть влажной салфеткой и дать постоять 40—50 минут. Затем раскатать в тонкие колбаски, нарезать кусочками в 2—3 см, отварить в подсоленной воде. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и поместить в дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Сваренные клецки обжарить на разогретой сковородке с маслом. Готовые клецки подавать горячими со сметаной или маслом.

На 1 порцию — 104 г (100 г) брынзы, 25 г пшеничной муки, 50 г молока, 1/2 яйца, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки (для панировки), 30 г сметаны или 15 г сливочного масла.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru