Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Ливер хорошо промыть, отварить в подсоленной воде, охладить, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и поджарить с репчатым луком на сковородке с маслом. Соединить с кашей, хорошо размешать, закрыть крышкой и еще 8—10 минут потушить на слабом огне. Можно добавить немного бульона, в котором варился ливер, чтобы каша была сочная.
На 1 порцию — 48 г (48 г, 100 г) гречневой крупы, 76 г (70 г, 50 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 48 г (44 г, 25 г) сердца, 36 г (30 г, 15 г) репчатого лука, 10 г топленого масла, специи.
В кипящую воду положить масло, соль, поджаренную гречневую крупу и сварить рассыпчатую кашу. Грибы перебрать, хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом, поджарить с нарезанным репчатым луком на сковородке с жиром, соединить с кашей, добавить сметану, яйцо, хорошо размешать и выложить на смазанный жиром противень, разровнять и поставить в жарочный шкаф запекать. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной, можно также с грибным или луковым соусом.
На 1 порцию —72 г (170 г) гречневой крупы, 120 г воды, 5 г топленого масла, соль; 25 г (25 г, 50 г) сушеных грибов, 36 г (30 г, 15 г) репчатого лука, 6 г топленого масла, 15 г сметаны, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла или 30 г сметаны.
В кипящую подсоленную воду всыпать промытую крупу и варить на слабом огне, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы каша не подгорела. Как только каша загустеет, добавить творог, пропущенный через мясорубку или протирочную машину, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить варить на слабый огонь. Кашу подают с растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 72 г (120 г) гречневой крупы, 85 г творога, 130 г воды, соль, 10 г сливочного масла.
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке или пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, залить водой (75 г на порцию), поставить варить, через 15—20 минут влить горячее молоко, посолить, положить сахар, всыпать хорошо промытое пшено и варить на слабом огне, пока каша не загустеет. После чего кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на слабый огонь тушить. Кашу подают с растопленным маслом.
На 1 порцию — 65 г пшена, 150 г (105 г) тыквы, 75 г молока, 5 г сахара, 10 г сливочного масла.
Грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде, замочить на 40—50 минут, затем отварить в воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с грибным процеженным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать хорошо промытое пшено, перемешать и варить, пока каша не загустеет. Кашу варить на слабом огне, закрыв плотно крышкой. Готовую кашу подавать со сливочным маслом или поджаренным на растительном масле репчатым луком. Кашу можно варить из гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп.
На 1 порцию — 80 г (80 г, 200 г) пшена, 13 г (13 г, 25г) сушеных грибов, 30 г (25 г, 25 г) репчатого лука, 15 г сливочного или растительного масла, соль.
Белый хлеб или батон нарезать мелкими кубиками; печень, сало (шпик), репчатый лук провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками, добавить разведенную на молоке муку, яйцо, хорошо взбить, накрыть крышкой и дать постоять минут 20. Затем посолить, заправить молотым перцем, можно положить немного лимонной кислоты. Из готовой массы сформовать небольшие клецки, слегка запанировать в муке и отварить в подсоленной воде при медленном кипении в течение 10—15 минут. Готовые клецки можно подавать со сметаной, маслом, жареным луком, посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 50 г (47, 30 г) батона, 171 г (147 г, 100 г) говяжьей печени, 33 г (22 г) сала (шпика), 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 10 г молока, 20 г муки, 1/4 яйца, соль — для клецек; 30 г сметаны, 15 г сливочного масла или 40 г (36 г, 25 г) жареного репчатого лука.
Замесить крутое тесто, раскатать толщиной до 1,5—2 см, нарезать небольшими кубиками и отварить в подсоленной воде. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, клецки сложить в глиняный горшочек, сверху посыпать творогом. На сковородке поджарить нарезанные мелкими кубиками свиное сало и репчатый лук, положить в горшочек, полить сметаной и запекать в жарочном шкафу в течение 10—15 мин. Готовый семах подать горячим в горшочке.
На 1 порцию — 64 г муки, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла, 30 г творога, 33 г (20 г, 20 г) свиного сала, 36 г (30 г, 20 г) репчатого лука, 30 г сметаны, соль.
Сварить вязкую гречневую кашу, охладить, добавить протертый творог, сырое яйцо, соль по вкусу, выложить ровным слоем на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать со сметаной или растопленным маслом.
На 1 порцию — 72 г (120 г) гречневой крупы, 50 г молока, 70 г воды, 85 г творога, 10 г сахара, 1/4 яйца, 5 г панировочных сухарей, 5 г столового маргарина, 5 г сметаны для смазки, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла (для полива).
Макароны отварить в подсоленной воде, субпродукты промыть и сварить до готовности, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, поджарить с репчатым луком, соединить с отварными макаронами, хорошо перемешать, положить на порционную сковородку, смазанную маслом, разровнять, залить взбитым с молоком яйцом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить маслом.
На 1 порцию — 40 г (40 г, 100 г) макарон, 38 г (35 г, 25 г) легких, 47 г (45 г, 25 г) рубца, 48 г (44 г, 25 г) сердца, 20 г (17 г, 15 г) репчатого лука, 10 г топленого масла, 1/2 яйца, 25 г молока, соль, специи, 5 г сливочного масла.
Отварить в подсоленной воде макароны. Сушеные грибы сварить, нарезать лапшой, поджарить с репчатым луком на сковородке с маслом, соединить с отварными макаронами, хорошо перемешать и подавать в горячем виде.
На 1 порцию — 80 г (80 г, 200 г) макарон, 10 г (10 г, 20 г) сушеных грибов, 15 г топленого масла, 35 г (30 г, 30 г) репчатого лука, соль.
Отварить в подсоленной воде макароны, соединить с творогом, пропущенным через мясорубку или протирочную машину, заправить растопленным сливочным маслом. Готовые макароны с творогом подавать горячими.
На 1 порцию — 80 г (80 г, 200 г) макарон, 76 г (76 г, 75 г) творога, 10 г сливочного масла, соль.
Протереть творог через протирочную машину или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, сахар, сырое яйцо, муку, хорошо перемешать до получения однородной массы. Подготовленную массу раскатать в виде сосисок на столе, посыпанном мукой, и нарезать ромбиками длиной 3—4 см, отварить в кипящей подсоленной воде. Когда клецки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, подавать со сливочным маслом, сметаной.
На 1 порцию — 147 г творога, 20 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 10 г сахара, 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.
Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде, уложить ровным слоем на смазанный противень, залить хорошо взбитым яйцом с добавлением молока и запечь в духовом шкафу. Готовый лапшевник нарезать на порции, подавать с растопленным маслом или сметаной, молочным соусом.
На 1 порцию — 80 г (80 г, 200 г) домашней лапши, 170 г молока, 1/2 яйца, 10 г сахара, соль, 5 г маргарина, 10 г сливочного масла или 30 г сметаны.
Отварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Творог протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, соединить с отваренными макаронами, добавить сахар, хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом глиняную плошку или порционную сковородку, залить хорошо взбитым с кислым молоком яйцом, запечь в жарочном шкафу. Готовое блюдо следует подавать в той же посуде, в которой оно готовилось, сверху полить растопленным маслом.
На 1 порцию — 40 г (40 г, 100 г) макарон, 101 г творога, 1/2 яйца, 50 г кислого молока, 10 г сахара, 5 г топленого масла, 10 г сливочного масла, соль.
Отварить лапшу в подсоленной воде (если лапша получится жидкая, то ее следует откинуть на дуршлаг, но не дать воде полностью стечь), протереть творог, соединить с лапшой, добавить сахар, сырое яйцо, хорошо перемешать, уложить ровным слоем на смазанный маргарином противень, посыпать молотыми сухарями, смазать сверху сметаной и запечь в жарочном шкафу до появления румяной корочки. Готовый лапшевник нарезать на порции и подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.
На 1 порцию — 80 г (80 г, 200 г) домашней или 72 г фабричной лапши, 101 г творога, 1/4 яйца, 10 г сахара, 5 г маргарина, 5 г сметаны для смазки, 5 г панировочных сухарей, соль, 30 г сметаны.
Замесить пресное крутое тесто, как для домашней лапши. Зеленый лук нарезать мелко, соединить со сваренным вкрутую рубленым яйцом, заправить растопленным сливочным маслом, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной до 2 мм, нарезать кружочками металлической штамповкой или тонким стаканом. На середину лепешки положить фарш, края соединить, придать форму полумесяца и защипать. Вареники сварить в кипящей подсоленной воде, полить растопленным маслом, подавать со сметаной.
На 1 порцию — 75 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 28 г воды, соль для теста, 126 г (75 г, 75 г) зеленого лука, 1 яйцо, 10 г сливочного масла — для начинки, 25 г сметаны.
В холодную воду или молоко положить сырое яйцо, сахар, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто. Творог протереть, добавить в него сахар, сырое яйцо, соль по вкусу, хорошо размешать до получения однородной массы. Тесто тонко раскатать на столе, посыпанном мукой, нарезать кружочки металлической выемкой или стаканом, на середину кружочка положить творожный фарш, придать форму пирожка, защипать, сварить в кипящей подсоленной воде. Готовые вареники вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
На 1 порцию — 60 г пшеничной муки, 20 г воды или молока, 2 г сахара, 1/8 яйца, соль; 86 г творога, 10 г сахара, 1/8 яйца, 20 г сметаны, 5 г сливочного масла.
Замесить такое же крутое тесто, тонко раскатать, нарезать круглые лепешки металлической штамповкой или тонким стаканом.
Приготовить начинку: зеленый лук очистить, хорошо промыть, мелко нарезать, творог пропустить через протирочную машину или мясорубку, соединить с нарезанным луком, заправить растопленным маслом, сырым яйцом, посолить по вкусу, положить на середину лепешки, края лепешки соединить в форме пирожка, защипать, отварить в кипящей подсоленной воде. Как только вареники всплывут наверх, выбрать их шумовкой из бульона. Готовые вареники можно подавать со сметаной или сливочным маслом.
На 1 порцию — 75 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 28 г воды, 2 г сахара, соль; 126 г (75 г) зеленого лука, 43 г творога, 1/8 яйца, 5 г сливочного масла; 25 г сметаны или 10 г сливочного масла.
Замесить крутое тесто, добавив в него яиц, сахара, растопленного масла, соли. Тесто раскатать толщиной до 2 мм на столе, посыпанном мукой, нарезать лепешки круглой металлической выемкой или тонким стаканом. На середину лепешек положить фарш из нарезанных кубиками и посыпанных сахаром яблок, края соединить, придать форму пирожка, защипать и сварить в подсоленной воде. Как только вареники всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, полить растопленным сливочным маслом. Готовые вареники можно подавать с сахаром, сметаной, кислым молоком, фруктовым киселем.
На 1 порцию — 50 г пшеничной муки, 2 г топленого масла, 3 г сахара, 1/4 яйца, 20 г воды, соль; 102 г (90 г) свежих яблок, 15 г сахара, 2 г сливочного масла, 20 г сахара, 200 г кислого молока или 30 г сметаны.
Замесить крутое тесто. Очищенный сырой картофель сварить в подсоленной воде, пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить жаренным на растительном масле репчатым луком, хорошо перемешать. Способ приготовления такой же, как и вареников с яблоками. Готовые вареники подавать с жареным луком.
На 1 порцию — 50 г пшеничной муки, 20 г воды, 1/10 яйца, 138 г (100 г) картофеля, 5 г растительного масла, 24 г (20 г) репчатого лука (для фарша); 12 г (10 г) репчатого лука, 10 г растительного масла для подачи.
Замесить крутое тесто. Свежую капусту мелко нарубить ножом, уложить на противень с растопленным маслом слоем не толще 3 см и жарить в жарочном шкафу. Готовую капусту охладить и смешать с нарубленными яйцами, посолить по вкусу, хорошо перемешать.
Способ приготовления такой же, как и вареников с яблоками. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
На 1 порцию — 50 г пшеничной муки, 20 г воды, 1/10 яйца, 3 г сахара, соль; 134 г (80 г) свежей капусты, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла, 25 г сметаны или 15 г сливочного масла.
Овощные и грибные блюда
Вторые блюда, рыбные блюда
Холодные блюда и закуски
Вторые блюда, мясные блюда
Первые блюда