Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками, залить горячей водой, довести до кипения, посолить и продолжать варить. За 5—8 минут до готовности воду слить и картофель подсушить. Грибы перебрать, хорошо промыть, нарезать кубиками и поджарить на масле (сушеные грибы предварительно следует замочить в теплой воде на 30—40 минут). Картофель положить на середину тарелки, сверху — поджаренные грибы. Отварной (цельный) картофель (без грибов) можно подавать и с кислым молоком.
На 1 порцию — 345 г (258 г, 250 г) картофеля, 92 г (70 г, 35 г) свежих белых грибов или 18 г (18 г, 35 г) сушеных, 15 г топленого масла, соль.
Очищенный репчатый лук спассеровать на масле, зеленый горошек откинуть на дуршлаг, перемешать со спассерованным луком, посолить, муку поджарить на масле и развести жидкостью от горошка. Приготовленный соус вылить в горошек, размешать и дать прокипеть, заправить взбитым с молоком яйцом и прокипятить. Готовый горошек при подаче полить маслом.
На 1 порцию — 154 г (100 г, 100 г) зеленого горошка, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 30 г цельного молока, соль, 10 г сливочного масла (для полива).
Зеленый горошек соединить с нашинкованным зеленым луком, сложить в кастрюлю, добавить жир, немного припустить на медленном огне. Припущенный горошек выложить на смазанный жиром противень, залить хорошо взбитым с кислым молоком яйцом и запечь в жарочном шкафу. Готовый запеченный горошек нарезать на порции. При подаче полить сливочным маслом.
На 1 порцию — 154 г (100 г, 100 г) зеленого горошка, 48 г (38 г, 25 г) зеленого лука, 8 г топленого масла, 1 яйцо, 40 г кислого молока, соль, 10 г сливочного масла.
Красные свежие помидоры вымыть холодной водой, нарезать кружочками толщиной 1—1/2 см, положить на порционную разогретую сковородку с маслом, посолить, обжарить с обеих сторон, залить взбитым яйцом и жарить на слабом огне в течение 3—5 минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным луком.
На 1 порцию — 93 г (80 г, 50 г) помидоров, 2 яйца, 5 г топленого масла, соль, 12 г (10 г, 10 г) зеленого лука, 5 г сливочного масла.
Крупные красные помидоры нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в яичном льезоне и еще раз запанировать в сухарях, обжарить на сковородке с топленым маслом с обеих сторон до румяной корочки. Молоко подают отдельно.
На 1 порцию — 187 г (159 г, 100 г) свежих помидоров, 1/8 яйца, 5 г пшеничной муки, 10 г панировочных сухарей, 10 г топленого масла, соль, специи, 200 г кислого молока.
Хорошо промытый щавель соединить с нашинкованным луком и припустить с маслом до мягкости. Взбить яйцо с мелко нарезанной брынзой, залить щавель смесью, хорошо перемешать и тушить, пока масса не загустеет. Подавать с растопленным маслом.
На 1 порцию — 263 г (200 г, 100 г) щавеля, 48 г (38 г, 25 г) зеленого лука, 8 г топленого масла, 1 яйцо, 31 г (30 г, 30 г) брынзы, соль, 10 г сливочного масла.
Крапиву перебрать, хорошо промыть, припустить в подсоленной воде, отжать, мелко нарубить, положить в кастрюлю. Приготовить соус из спассерованной на масле муки, отвара крапивы, кислого молока и толченого чеснока. Капусту с соусом потушить на слабом огне, временами помешивая веселкой, чтобы пюре не подгорело. Сырое яйцо немного взбить и отварить в кипящей подсоленной воде. Как только яйцо всплывет наверх, вынуть его шумовкой, положить на готовое пюре, полить растопленным маслом.
На 1 порцию — 244 г (200 г, 100 г) молодой крапивы, 8 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 1,3 г (1 г, 1 г) чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль, 10 г сливочного масла (для полива).
Овощи очистить, промыть холодной водой, капусту нашинковать соломкой, потереть с солью, чтобы она стала влажной. Морковь, картофель нарезать средними кубиками, помидоры — дольками. Мелко нарезать репчатый лук. Подготовленные овощи уложить в жаровню слоями: пол нормы капусты, картофель, морковь, репчатый лук, все это посолить, поперчить; далее — пол нормы помидоров, затем снова капусту, разровнять, поверх — оставшиеся помидоры. Влить немного мясного бульона или горячей воды, растительного масла, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу. Готовые овощи при подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию — 79 г (63 г, 50 г) свежей капусты, 69 г (51 г, 50 г) картофеля, 25 г (25 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 56 г (52 г, 30 г) красных помидоров, 12 г растительного масла, соль, специи.
Морковь очистить, хорошо промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить немного воды или бульона, пол нормы масла, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Припущенный нарубленный лук перемешать с морковью и продолжать тушить. За 10—15 минут до готовности блюда морковь посолить по вкусу, влить взбитое с кислым молоком яйцо. В готовую морковь положить оставшееся масло и хорошо размешать.
На 1 порцию — 184 г (147 г, 100 г) моркови, 50 г, (40 г, 20 г) репчатого лука, 1/2 яйца, 40 г кислого молока, 15 г сливочного масла, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, подсушить, протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, хорошо перемешать. Раскатать массу на тонкие колбаски на столе, посыпанном мукой, нарезать из нее кубики, запанировать в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Как только клецки всплывут, их нужно вынуть шумовкой и полить растопленным маслом.
На 1 порцию — 143 г (100 г, 100 г) картофеля, 50 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 6 г пшеничной муки (для панировки), 15 г сливочного масла, 30 г сметаны.
Картофельную смесь (способ приготовления см. выше) раскатать колбасками длиной 5—6 см, толщиной в сардельку, запанировать в сухарях, обжарить на сильно разогретой сковородке с жиром со всех сторон до румяной корочки. Готовые колбаски подавать со сливочным маслом или грибным соусом.
На 1 порцию — 240 г (165 г) картофеля, 1 яйцо, 7 г пшеничной муки, 8 г панировочных сухарей, 15 г жира, соль, 10 г сливочного масла или 75 г грибного соуса.
Способ приготовления картофельной смеси тот же. Для приготовления фарша грибы перебрать, тщательно промыть в теплой воде, сварить. Отваренные грибы нарезать мелкими кусочками и поджарить с луком на масле. Готовый фарш заправить перцем, посолить по вкусу. Картофельную смесь разделать на круглые лепешки, положить на них фарш, края лепешки соединить, защипать, придать форму пирожка, положить на противень, смазанный жиром, швом вниз, сверху смазать яичным льезоном и выпекать в духовом шкафу до появления румяной корочки. Готовые пирожки можно полить сметаной, сливочным маслом или грибным соусом.
На 1 порцию — 240 г (165 г) картофеля, 1/3 яйца, 5 г пшеничной муки, 13 г (13 г, 25 г) сушеных грибов, 10 г сливочного маргарина, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, соль, 30 г сметаны.
Очищенную тыкву натереть на терке, добавить муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соду, соль и хорошо взбить деревянной ложкой. Жарить оладьи на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки с обеих сторон. Готовые оладьи подают со сметаной.
На 1 порцию — 279 г (195 г) тыквы, 50 г пшеничной муки, 30 г цельного молока, 1/2 яйца, 15 г сахара, 2 г соды, 15 г жира, соль, 30 г сметаны.
Отварить в подсоленной воде очищенный картофель, воду слить, картофель подсушить, пропустить через протирочную машину или мясорубку, добавить сырое яйцо, хорошо размешать. Свежую капусту, морковь, репчатый лук очистить, промыть, нашинковать.
Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, положить масло, добавить бульон, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь тушить. За 5 минут до готовности посолить по вкусу, положить перец. Половину картофельного пюре выложить слоем на подготовленный противень, на него — овощной фарш, разровнять и выложить остальной картофель, разровнять, смазать сметаной и запечь до появления румяной корочки. Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с растопленным маслом или соусом, луковым или молочным.
На 1 порцию — 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 79 г (63 г, 50 г) свежей капусты, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 25 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 8 г топленого масла, соль, 1/4 яйца, 5 г сметаны, 10 г сливочного масла.
Отварить картофель в кожуре, дать остыть, очистить, нарезать дольками. Половину картофеля уложить на смазанный противень ровным слоем, посыпать тертой брынзой и сбрызнуть растопленным маслом, затем уложить второй слой картофеля, посолить и снова сбрызнуть маслом, залить взбитым яйцом с кислым молоком и поставить в жарочный шкаф запекать. Готовый картофель нарезать на порции, полить сливочным маслом. Можно подать свежие огурцы или помидоры.
На 1 порцию — 207 г (155 г, 150 г) картофеля, 52 г (50 г, 50 г) брынзы, 10 г топленого масла, 1/2 яйца, 30 г кислого молока, 10 г сливочного масла, соль.
Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде, заправить сливочным маслом. При подаче посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать кислое молоко.
На 1 порцию —177 г (150 г, 150 г) картофеля, 8 г сливочного масла, 21 г (20 г, 20 г) сыра, соль, 7 г (5 г, 5 г) укропа или петрушки, 200 г кислого молока.
Очищенные картофель и лук отварить в подсоленной воде, воду слить, овощи пропустить через мясорубку или протирочную машину, заправить горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбить. Можно подавать со сливочным маслом, с кислым молоком или сметаной.
На 1 порцию — 238 г (200 г, 100 г) репчатого лука, 143 г (103 г, 100 г) картофеля, 30 г молока; 10 г сливочного масла, 200 г кислого молока или 30 г сметаны.
Очищенную промытую морковь отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить и морковь немного подсушить на слабом огне. Пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить сливочным маслом и горячим молоком, взбить деревянной ложечкой. Готовое пюре можно подавать к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы, а также как самостоятельное блюдо со сметаной, кислым молоком.
На 1 кг — 1120 г (890 г) моркови, 45 г сливочного масла, 150 г цельного молока, соль.
Хорошо промытую столовую свеклу сварить в кожуре до готовности, дать остыть, очистить, пропустить через протирочную машину или мясорубку. Спассерованную на сливочном масле муку развести горячим молоком до густоты сметаны, посолить, поперчить, перемешать с протертой свеклой и поставить варить. Готовое свекольное пюре можно подавать как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной и на гарнир к мясным, рыбным блюдам и к домашней птице.
На 1 кг — 795 г (625 г) свеклы, 225 г молока, 45 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, соль.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, добавить муку, хорошо взбитое яйцо с кислым молоком, посолить по вкусу, хорошо выбить деревянной ложкой и обжарить на сильно разогретой сковородке до румяной корочки с обеих сторон. Подавать с поджаренным на масле луком.
На 1 порцию — 286 г (200 г) картофеля, 50 г пшеничной муки, 30 г кислого молока, 1/2 яйца, соль, 15 г жира, 8 г топленого масла, 50 г (40 г, 20 г) репчатого лука.
Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковородке с жиром до появления румяной корочки. Подготовленные сушеные грибы отварить, нарезать дольками и поджарить вместе с репчатым луком на масле, посолить. Затем перемешать с картофелем и поставить в жарочный шкаф. При подаче на стол можно посыпать укропом или зеленым луком.
На 1 порцию — 386 г (290 г, 200 г) картофеля, 8 г топленого масла, 25 г (25 г, 50 г) сушеных или 61 г (50 г, 50 г) соленых грибов, 24 г (20 г, 10 г) репчатого лука, соль, зелень укропа или петрушки, зеленый лук.
Тыкву очистить, промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками по 30—40 г, сложить в кастрюлю, закрыть и припустить до готовности без добавления воды. Готовую тыкву пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить мукой, поджаренной на сливочном масле и разведенной горячим молоком до густоты сметаны, посолить, прокипятить и вылить в тыквенное пюре, хорошо перемешать и кипятить 5—6 минут. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной и как гарнир к мясным блюдам и домашней птице.
На 1 кг — 820 г (575 г) тыквы, 225 г цельного молока, 30 г пшеничной муки, 45 г сливочного масла, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель протереть через протирочную машину, заправить маслом, горячим молоком, хорошо взбить. Сварить вкрутую яйцо, нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле. Готовое пюре подают на тарелке, положив сверху жареное яйцо с маслом.
На 1 порцию — 345 г {258 г, 250 г) картофеля, 38 г молока, 15 г сливочного масла, 1/2 яйца, соль, 10 г сливочного масла (для жарки яйца).
Перебранные и промытые грибы нарезать дольками и поджарить вместе с луком на разогретой сковородке с маслом до готовности. Подавать грибы можно отдельно, а также с жареным картофелем, макаронами.
На 1 порцию — 203 г (154 г, 100 г) свежих белых или 122 г (300 г, 100 г) соленых грибов, 50 г (40 г, 20 г) репчатого лука, 12 г топленого масла, специи.
Перебрать горох, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 5—6 часов. Воду слить, налить горячей воды вдвое больше, чем гороха, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Готовый горох пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить шпиком, нарезанным кубиками, и жареным луком, хорошо перемешать. Готовое пюре можно подавать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясным блюдам.
На 1 кг — 410 (410 г, 490 г) лущеного гороха, 50 г свиного шпика, 60 г (50 г) репчатого лука, соль.
Грибы хорошо промыть (сушеные предварительно замочить в теплой воде на 30—40 минут), варить до готовности. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку со средней решеткой, посолить по вкусу, добавить панировочные сухари, яйцо, молотый перец, хорошо размешать, разделать на котлеты по 4 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Подавать с маслом или сметаной.
На 1 порцию — 151 г (114 г, 75 г) свежих белых или 39 г (39 г, 75 г) сушеных грибов, 1/2 яйца, 15 г панировочных сухарей, 6 г пшеничной муки, специи, 12 г топленого масла, 10 г сливочного масла или 30 г сметаны.
Очищенный сырой картофель нарезать кубиками, обжарить до появления золотистой корочки. Грибы перебрать, хорошо промыть, нарезать кубиками, поджарить с луком (сушеные грибы до жарки следует отварить). Жареный картофель, грибы, лук соединить, посолить, заправить лавровым листом, перцем, переложить в кастрюлю, добавить немного грибного бульона, закрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 порцию — 207 г (150 г, 150 г) картофеля, 48 г (40 г, 20 г) сушеных грибов, 15 г топленого масла, соль, 7 г (5 г, 5 г) укропа или петрушки.
Замерзший лук не следует переносить в теплое место для размораживания, а можно сразу употреблять в пищу — вкус лука от мороза не изменяется.
Жарить картофель нужно на сильно разогретой сковородке и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его в горячую воду, а потом в холодную.
Запах лука можно удалить с металлических столовых приборов, протерев их сухой столовой солью.
Картофельное пюре полезнее, чем кушанье из нарезанного картофеля. Рекомендуется разбавлять пюре не холодным молоком, от которого оно приобретает некрасивый серый цвет, а горячим, нагретым до кипения.
Первые блюда
Вторые блюда, рыбные блюда
Холодные блюда и закуски
Вторые блюда, мясные блюда