822. Ростбиф

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в жарочном шкафу в течение 20-30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10-15 минут жиром, на котором он жарится.

Ростбиф готовят слабо-прожаренным, средне-прожаренным или прожаренным до полной готовности.

О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо-прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне-прожаренное — красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).

Жир, оставшийся в сотейнике или противне после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень налить бульон и кипятить его 5-8 минут. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить.

Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2-3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.