Все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Блюда устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда, например рыбные и молочные.
Принесенный поднос с блюдами или напитками официант должен сначала поставить на подсобный стол, а затем уже с этого стола подать посетителям.
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу.
Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед посетителем на стол.
Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.
По желанию посетителя блюдо, баранчик с мясом или рыбой или миску с супом ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать дополнительно, в зависимости от характера блюда разливательную или столовую ложку, вилку или то и другое.
Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.
При заказе закусок в первую очередь подают хлеб, который ставят с левой стороны от посетителя, и масло, если оно было заказано, а затем следует подать закуски.
Иногда вместо хлеба или дополнительно к нему заказывают «тост» (ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке).
Подают «тост» к зернистой икре, к маслу, шпротам, сардинам, балыку, лососине, семге, укладывая на пирожковую тарелку (2—3 ломтика) или добавляя к хлебу.
При обслуживании в столовых, закусочных и кафе готовые закуски подают на закусочных тарелках или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки.
При заказе закусок нескольких видов, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты — рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски — ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.
После холодных закусок иногда подают горячие: почки, жареную ветчину, грибы в сметане и др.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлической части которой (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке.
При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.
Паюсную икру и малосольную рыбу подают на блюдах или тарелках.
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой тарелки, поданной с кушаньем.
Рыбу отварную, ветчину, сборную закуску (ассорти) подают на фарфоровых или мельхиоровых блюдах или тарелках.
Горячие закуски — почки, форшмак, грибы и др. — подают в той же посуде, в которой они были приготовлены.
Некоторые виды горячих закусок — почки, яичные кашки и др. — подают в кокотницах, поставленных на закусочные тарелки.
Супы как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в мельхиоровых мисках или глубоких тарелках, поставленных на мелкие.
Миски с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки.
При желании посетителя миску с супом можно ставить на обеденный стол на мелкую тарелку, положив около миски на пирожковую тарелку разливательную ложку. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего миску с оставшимся супом поставить на стол перед посетителем, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашках, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки, к прозрачным супам — пирожки с соответствующим фаршем, к супу с кореньями — пирожки с мясом, к ухе — пирожки с рыбой и т.д.
Холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы) подают также в мисках или глубоких тарелках.
К ботвинье отдельно на блюде или тарелке могут быть поданы: отварная рыба, балык, а также гарнир — огурцы, зеленый лук, натертый хрен. Помимо этого, к ботвинье и окрошке подают в стеклянном или хрустальном салатнике мелко наколотый пищевой лед.
Вторые горячие блюда приготовляют в большом ассортименте и подают в следующем порядке? рыбные, затем мясные, птица и дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.
Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.
Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.) — на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.
При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.
К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки.
Мясные блюда в столовых подают на мелких тарелках. В ресторане натуральные изделия (бифштекс, филе и др.) подают на мельхиоровых блюдах или в баранчиках; панированные (отбивные котлеты, шницели и др.) — на мельхиоровых блюдах; тушенные в соусе (рагу, духовая говядина и др.) — в круглых баранчиках с крышкой.
Птицу и дичь подают на блюдах или в овальных баранчиках, а салаты к ним — отдельно в салатниках.
При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы — один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки.
Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.
Яичницу подают на мельхиоровой сковороде, поставленной на мелкую тарелку, омлеты — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах.
Ко всем овощам, если они являются самостоятельными блюдами, подают только вилки. К яичнице также подают вилки, а кроме того, и столовую ложку для перекладывания на тарелку.
Перед подачей сладкого со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба, пустые бутылки и т.п.
Холодные сладкие блюда — кисели, компоты, муссы, мороженое — подают в стеклянных или мельхиоровых вазочках (креманках) или в стаканах (кисели, компоты); салаты из апельсинов или мандаринов — в стеклянных салатниках или вазочках; замороженные пунши — в стаканах конической формы или чайных чашках.
Горячие сладкие блюда подают различно: кашу манную с фруктами (гурьевскую), рисовую и др. — в мельхиоровых или алюминиевых сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде — на круглых мельхиоровых или фарфоровых блюдах; соус — отдельно в соуснике; суфле подают в мельхиоровой или алюминиевой сковороде, молоко к суфле — в молочнике.
Чай, кофе или какао подают в стаканах или чайных чашках, поставленных на блюдце. При этом чашки или подстаканники ставят таким образом, чтобы ручка была справа от посетителя.
Сахар подают отдельно на розетке, а при групповом обслуживании — в сахарницах.
В ресторанах и кафе стаканы ставят в подстаканники; их устанавливают на блюдца или пирожковые тарелки, на которые кладут чайные ложки.
Черный кофе подают в порционных или паровых кофейниках, ставя их на стол вместе с кофейными чашками и кофейными ложками.
Посуду с молоком или сливками ставят с правой стороны чашки или стакана с кофе.
Подбор и порядок подачи вина — одна из важных сторон правильного обслуживания посетителей. Надо уметь предложить такое вино, чтобы оно не только соответствовало характеру блюда, но и было бы по вкусу потребителю.
Заказанное вино подают после того как на стол поставлены закуски, соответствующие блюда или фрукты.
Наполнять виноградным вином рюмки или бокалы следует до «ленточки», которая имеется на некоторых рюмках и бокалах, т.е. не доливать вино примерно на 0,5 см до края рюмки или бокала.
Шампанское надо подавать охлажденным. Наилучшая температура шампанского, налитого в бокалы, от 5 до 8°.
В неохлажденном шампанском (имеющем температуру 15-20°) слишком бурно выделяется углекислый газ и сокращается время «игры» в бокале.
Наиболее простой и быстрый способ охлаждения шампанского до 5-8° — заблаговременное помещение бутылок в холодильный шкаф. При его отсутствии охлаждение можно производить путем погружения бутылок в ванны со льдом или, в крайнем случае, в сосуд с холодной водой
При охлаждении в холодильном шкафу или в ваннах со льдом надо следить за тем, чтобы не заморозить шампанского, так как оно при этом теряет свои вкусовые качества.
Охлажденное шампанское для дальнейшего поддержания определенной температуры (5-8°) и более эффектной подачи надо помешать в ведерко-холодильник с мелко наколотым льдом и сверху покрывать салфеткой.
Чтобы не загромождать обеденного стола, в особенности если он небольших размеров, ведерко-холодильник с бутылкой шампанского ставят на подсобный столик, придвинутый к обеденному.
Для шампанского рекомендуется использовать высокие бокалы емкостью 100-125 см3 Такие бокалы прекрасно поддерживают своеобразную «игру» шампанского
Можно пользоваться и бокалами в форме высокой вазочки.
Для подачи шампанского рекомендуется также использовать высокие бокалы в форме груши емкостью 175-200 см3.
Если в предприятии нет бокалов для шампанского, могут быть использованы фужеры.
Используемые для подачи шампанского бокалы или фужеры должны быть из бесцветного прозрачного тонкого стекла.
Если шампанское перед подачей было помещено в ведерко-холодильник, бутылку необходимо обернуть сложенной салфеткой, чтобы сделать невозможным попадание капель с мокрой бутылки на платье сидящих за столом и на руки официанта.
После того как шампанское разлито в бокалы, бутылку с оставшимся шампанским следует поставить в ведерко-холодильник, а салфетку свернуть конусным колпачком и надеть на горлышко бутылки.
