Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.
Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3-4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка. На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности.
Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:
Корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.
Свежие помидоры, фаршированные овощами. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени.
С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают:
К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т.п., а также разнообразные другие гарниры.
Обработанного небольшого целого осетра весом не более 8-10 кг положить на решетку большого рыбного котла, привязать шпагатом к решетке, чтобы удобнее было его вынимать из котла, и сварить с добавлением кореньев, лука и специй.
Готового осетра вынуть из котла и, не снимая с решетки, сполоснуть бульоном, после чего удалить шпагат, снять кожу и положить осторожно на продолговатое блюдо.
Положить рядом с рыбой кучками одинакового размера: маслины без косточек, горошек зеленый, консервированные грибы, свежие сливовидные помидоры, хрящи, нарезанные ломтиками, морковь и картофель, вырезанные орешками, каперсы, лимон, нарезанный ломтиками, огурцы соленые нежинские, бруснику и т.п.
Голову осетра украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля. Хвост осетра украсить кружочками вареных яиц, бока — полукружочками лимона, маслинами без косточек и кружочками, нарезанными из белка вареных яиц. На осетра установить три шпажки (атле) с красиво вырезанной морковью, половинками яиц, вырезанными зубчиками, крабами и зеленью.
Отдельно в нескольких соусниках подать томатный соус русский.
Обработанную целую стерлядь положить в рыбный котел на решетку и припустить.
Для гарнира и украшения стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть, накарбовать и нарезать лимон кружочками, крабы нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни рака срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки.
Готовую стерлядь вынуть из котла, снять хребтовые жучки и положить в растяжку на овальное блюдо.
По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить паровым соусом.
Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками.
Отдельно подать паровой соус.
На овальное блюдо положить крутон, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить вырезку (филе), часть которой нарезать на куски и положить на крутон рядом с вырезкой.
На гарнир подать вареную цветную капусту, зеленый горошек консервированный, заправленный маслом, картофель, жаренный брусочками (фри), морковь припущенную, заправленную маслом, об жаренные свежие помидоры и букет строганого хрена.
Блюдо украсить веточками зелени сельдерея или листьями салата.
Отдельно можно подать соус с мадерой.
Перед подачей на овальном блюде установить постамент из пшеничного хлеба. Готовое горячее филе нарезать поперек волокон наискось (по одному или два ломтика на порцию). Ломтики мяса уложить на постаменте в виде целой вырезки. Вокруг постамента положить жареный картофель вперемежку с целыми жареными помидорами (без кожицы). С обоих концов постамента расположить по кучке настроганного хрена, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата. Вырезку полить маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок.
Для подачи жареной вырезки к столу на овальное блюдо установить постамент из хлеба или риса. Вырезку разрезать поперек на порционные куски, уложить их на постаменте так, чтобы вырезка имела вид целой. Украсить блюдо ветками зелени петрушки, сельдерея, салатом, свежими помидорами, дольками лимона. Репчатый лук, нарезанный кольцами, и зеленый лук подать в отдельной посуде. К вырезке можно подать картофель, жаренный во фритюре, в форме брусочков, шариков, соломки, стружки или вздутый (суфле), и мясной сок в соуснике либо острые соусы: «Восточный», «Московский», «Южный» и др.
Один большой кусок жареного мяса от поясничной части туши положить на овальное блюдо, а другой такой же кусок нарезать поперек на тонкие куски и аккуратно уложить на первый кусок.
Загарнировать картофелем, жаренным брусочками, зеленым горошком, заправленным маслом, морковью, нарезанной дольками и заправленной молочным соусом. По концам ростбифа положить по две кучки строганого хрена.
Блюдо украсить листьями салата. Отдельно подать мясной сок.
На одном конце ростбифа можно установить корзиночку, изготовленную из бордюрного теста, с мелкими цветами, вырезанными из овощей.
На круглое блюдо положить круглый крутон из пшеничного хлеба высотой 3-4 см, установить на него корзиночку из бордюрного теста. В корзиночку слегка вдавить вырезанную бумажную салфетку и положить в нее картофель жареный (стружкой или брусочками).
Вокруг корзиночки расположить бифштексы с яйцом
Блюдо украсить четырьмя-пятью небольшими кучками строганого хрена и листьями салата. Яйца посыпать мелко нарезанным укропом.
Отдельно подать мясной сок.
Подготовленную к жарке заднюю ножку телятины (окорок) и переднюю ножку (лопатку), свернутую рулетом, жарить в жарочном шкафу.
Готовый окорок положить на овальное блюдо. Нарезать на порционные куски лопатку и уложить на блюдо возле окорока или на него.
Гарнир — картофельные крокеты и корзиночки из кабачков или корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, наполненные овощами.
Блюдо украсить листьями салата. На зачищенную кость окорока надеть папильотку. Отдельно подать мясной сок.
Подготовленную к жарке ножку и лопатку, свернутую рулетом, нашпиговать чесноком и жарить в жарочном шкафу.
Готовую ножку положить на овальное блюдо. Лопатку нарезать на порционные куски и уложить на блюдо возле ножки. По обеим сторонам мяса уложить кучками картофель жареный, фасоль в томатном соусе, корзиночки из кабачков, наполненные свежими жареными помидорами, зелеными стручками фасоли
Баранину можно подать и с гречневой кашей, с яйцами и сливочным маслом.
Украсить блюдо листьями салата. На зачищенную косточку ножки надеть папильотку.
Отдельно подать молочный соус с луком.
Подготовленное седло баранье (поясничная часть) жарить в жарочном шкафу. С готового седла срезать с обеих сторон целым куском мякоть, которую нарезать на тонкие ломтики, и уложить на то же место.
На овальное блюдо установить постамент из хлеба, обтянутый бордюрным тестом, на который поместить баранину.
Блюдо гарнировать жареным картофелем суфле (вздутым), фасолью в томате, картофельными крокетами, стручками фасоли, морковью и другими гарнирами. Украсить листиками зеленого салата или веточками зелени петрушки.
Сверху, по середине седла, укрепить две-три шпажки с овощами.
Соус с эстрагоном и сухим вином или соус молочный с луком подать отдельно в соуснике.
Свиную ножку и лопатку обработать так же, как и телятину
По всей поверхности сала на окороке сделать вдоль и поперек надрезы глубиной 0,3-0,5 см. Когда свинина сжарится, то она будет покрыта как бы мелкими ромбиками коричневого цвета, что придает окороку красивый вид.
Готовый окорок положить на овальное блюдо. Жареную лопатку нарезать на порционные куски и уложить на блюдо рядом с окороком.
По обеим сторонам окорока уложить кучками отварной или жареный картофель, тушеную капусту, корзиночки из кабачков с жареными помидорами и фасолью в томатном соусе и маринованные или моченые яблоки.
Украсить блюдо листьями зеленого салата. На кость окорока надеть папильотку.
Отдельно в соуснике подать мясной сок.
На обработанной свиной корейке надрезать вдоль и поперек сало так же, как на свином окороке (2834), и жарить в жарочном шкафу.
Половину жареной свиной корейки, начиная с почечной части, нарезать на тонкие широкие куски. Вторую половину корейки положить на овальное блюдо вместе с порционными кусками, придав им вид целой корейки.
С правой стороны корейки уложить такой же гарнир, как и к свиному окороку.
Блюдо украсить листьями салата.
Отдельно в соуснике подать мясной сок.
У жареного поросенка отрубить голову, тушку разрубить на половинки, каждую из них — нарубить на порционные куски и уложить на блюдо, придав им вид целого поросенка, приставить голову. Украсить веточками зелени.
Отдельно в глубоком блюде подать рассыпчатую гречневую кашу с мелко рубленными крутыми яйцами, в соуснике — мясной сок.
На овальное блюдо положить постамент, вырезанный из пшеничного хлеба, на него поместить жареную утку.
Яблоки разрезать пополам и уложить возле жареной утки.
Блюдо украсить листьями салата, на ножки птицы надеть папильотки.
Отдельно в соуснике подать мясной сок.
1752. Яйца, запеченные с артишоками
598. Бульон с овощами и зеленью (весенний)
1740. Яйца с овощной смесью в корзиночках
1713. Омлет, фаршированный спаржей
171. Салат «Деликатесный»