Помочь посетителю составить меню обеда или ужина, указать на новое, не испробованное им блюдо, деликатным советом облегчить выбор вкусного и питательного кушанья, а также вина, соответствующего тому или иному блюду, — одна из главных задач, которая стоит перед работником общественного питания.
Для того чтобы совет и помощь были полезными, необходимо хорошо знать ассортимент блюд и вин, уметь определять и в краткой исчерпывающей форме излагать характерные их особенности, учитывать вкусовое соответствие кушаний, вин и, исходя из этого, рекомендовать их в определенной последовательности.
Последовательность подачи блюд к столу зависит от вкусовых особенностей и свойств кушаний и от того влияния, которое оказывают различные блюда на организм здорового человека.
Холодные и горячие закуски — эти небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин, призваны возбуждать аппетит, усиливать сокоотделение.
Супы или бульоны, подаваемые после закусок, благодаря присутствию в них экстрактивных веществ (особенно в приготовленных на мясных, рыбных, грибных отварах) усиливают сокоотделение, что способствует правильному пищеварению и облегчает усвоение следующего по порядку горячего мясного или рыбного блюда
Сладкие кушанья в большинстве не только насыщают, но и освежают, а многие из них и утоляют жажду
Помогая составить меню обеда или ужина, опытный работник всегда должен помнить, что максимальную пользу посетитель может получить только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения. Вместо жизнерадостного, бодрого настроения, которое создает вкусная, полезная, здоровая и умеренная еда, лишнее блюдо, закуска, лишний бокал вина испортят настроение, вызовут неприятную тяжесть, усталость, сонливость.
Умеренная еда вовсе не исключает разнообразия блюд и не ограничивает выбора их одним или двумя. Меню — набор кушаний, которые насыщают, создают приятное ощущение и не отягощают организма, — может содержать много разнообразных блюд, но каждое из них в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы все вместе своим объемом, содержанием питательных веществ не перегружали, не отягощали организма.
При правильном сочетании и подборе блюд обед или ужин, состоящий даже из шести — восьми кушаний, все же может быть легким и приятным; при неправильном сочетании два — три блюда могут вызвать тяжелое пресыщение.
Выбор блюда и составление меню во многом зависит также и от времени года и не только потому, что ассортимент кушаний изменяется и пополняется разнообразными сезонными продуктами (кстати сказать, успехи консервирования и особенно быстрой заморозки могут намного уменьшить сезонные спады в потреблении ряда продуктов), но главным образом потому, что в зависимости от тех или иных климатических условий одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность и в большей или меньшей степени возбуждает аппетит человека.
Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года особенно широко используют блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия (блины, пельмени, кулебяки) — все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.
Лучшими закусками в летний период нужно считать всевозможные салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливные из дичи, птицы, рыбы.
Особенно аппетитными кажутся в жаркое время холодные супы — фруктово-ягодные и ботвиньи, окрошки, свекольники.
Сытные мясные блюда — шашлыки, пловы, шницели, отбивные котлеты, жареные гуси и утки — в летних меню успешно заменяют более легкими кушаньями, приготовленными из цыплят, кур, индеек, телятины, молодой баранины, судака, камбалы, трески, мозгов, печенки и т.п.
Необходимо особенно рекомендовать в весенне-летний сезон разнообразные блюда из молодого картофеля, моркови, капусты, артишоков, спаржи, зеленого горошка, бобов, баклажанов, кабачков, помидоров, а также кушанья из свежих грибов
Ранней весной и осенью, в период путины, большое количество самой разнообразной рыбы поступает на предприятия общественного питания. В это время блюда из свежей рыбы очень разнообразят и обогащают стол.
В жаркие летние дни широко рекомендуют прохладительные сладкие блюда — мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками, молоком сметаной.
Самый лучший, самый вкусный осенний десерт — фрукты.
Правильно составленное меню должно обеспечить посетителю такой набор кушаний, который включал бы максимально разнообразные пищевые продукты, сочетал бы блюда, приготовленные различными методами тепловой обработки (варка, припускание, жарка, запекание), содержал бы кушанья, находящиеся во вкусовом соответствии друг с другом и. наконец, насыщал бы, не отягощая и не перегружая организма.
Предлагаемый ниже подбор блюд и напитков, а также последовательность подачи их к столу не охватывают всего ассортимента кушаний и поэтому являются только примерными,
Выбор закусок. Для обычного обеда или ужина следует рекомендовать заказать одну — две закуски. Если посетитель хочет получить только одну закуску, надо посоветовать более «плотную» и сытную, такую, как осетрина холодная с хреном, мясное или рыбное ассорти, салат «Столичный», ростбиф, заливное из мяса, птицы, дичи, рыбы или поросенка.
При выборе двух закусок одна должна быть поострее (балык, семга, сельдь с гарниром, паюсная икра, рыба под маринадом и т.п.), вторая может быть менее острой (салат овощной или мясной, порция холодной птицы или дичи под майонезом).
Вкуснее и аппетитнее, если одна закуска рыбная, а вторая мясная и лучше, если рыбная предшествует мясной.
При большом разнообразии закусок, которые обычно сопровождают праздничный обед, надо рекомендовать выбирать некоторые из более легких и менее сытных: зернистую икру, расстегай, лососину, малосольную семгу, осетрину, сыр, шпроты или сардины, салат «Весна» или салаты из дичи, крабов, корзиночки (тарталетки) или волованы, канапе, яйца под майонезом заливные или фаршированные.
Праздничный ужин длится обычно несколько часов, в его меню, как правило, нет супа, что дает возможность несколько увеличить количество закусок
Начинают такой ужин с холодных закусок. Сначала подают острые рыбные закуски, затем салаты и мясные закуски. После этого можно предложить горячие закуски: рыбные, мясные, грибные или овощные
Выбор первых блюд. В обеде после закусок идут супы Если перед супом подавались одна — две легкие закуски, можно предложить более «плотный» и сытный суп: сборную жидкую солянку (рыбную или мясную), раковый суп, рассольник, рыбацкую уху, бульон с пельменями, борщ, щи, харчо и т.п.
Если же перед супом подавалось много закусок, суп должен быть легким. Следует в этом случае рекомендовать либо прозрачные бульоны с различными гарнирами (яйцами, гренками, омлетами, пирожками), либо супы-пюре из цветной капусты, спаржи, курицы. Можно также предложить уху, борщок с гренками и т.п.
Выбор вторых блюд. Обычный обед в зависимости от требования посетителя может содержать либо одно, либо два вторых блюда. Если посетитель хочет получить только одно второе блюдо, можно рекомендовать выбирать его в зависимости от того, какой суп ему предшествовал. После плотного мясного супа предлагают рыбу, отварную или припущенную, после рыбного супа — бифштекс, филе, ростбиф, шашлык, гуся с капустой, утку с яблоками, мясной плов, свиные или бараньи отбивные и т.п.
Если посетитель хочет получить два вторых блюда, то их подают в такой последовательности: вначале рыбное, а затем мясное. Одно из этих блюд должно быть отварным или припущенным, другое — жареным или запеченным. Если одно блюдо подается с белым соусом, то для того чтобы меню было разнообразнее, второе блюдо должно иметь красный соус и т.п.
Для праздничного обеда, в меню которого входит иногда и три вторых горячих блюда (рыба, мясо и овощи), все эти кушанья должны быть достаточно легкими и небольшими по объему.
В этом случае можно предложить рыбу паровую в белом вине, кнели, кокиль; куры, индейки, цыплята, котлеты из кур или дичи и т.п.; из овощных блюд очень хороши при таком сочетании цветная капуста, спаржа, блюда из молодой моркови, зеленого горошка, грибы, кабачки, стручки фасоли.
Непосредственно после вторых блюд и перед десертом необходимо предложить сыр швейцарский, советский, горный Алтай и т.п. Все эти сыры сочетают и нерезкую остроту и небольшую сладковатость вкуса и являются очень удачным переходом от горячих вторых блюд к сладким блюдам.
Выбор сладких блюд. Сладкие кушанья также рекомендуют в зависимости от того, какие блюда им предшествовали После бифштекса, филе, шашлыка, плова, отбивных, жареного поросенка, ростбифа, жареной осетрины, белуги, севрюги, т.е. после сытных кушаний, предлагают более легкие и освежающие сладкие блюда: мороженое, компоты, яблоки или груши в сиропе, ягоды со сливками и т.п. После домашней птицы (кроме гуся и утки) и дичи, паровой или отварной рыбы на сладкое рекомендуют пудинги, шарлотки, яблоки в тесте, пломбиры, блинчики с вареньем, гурьевскую кашу и т.п.
Черный кофе с лимоном или коньяком и ликерами, а также различные фрукты хорошо завершают обед или ужин.
В карточку меню столовых включают преимущественно обеденные блюда, но дополнительно, в особом разделе, могут быть перечислены порционные блюда.
В большинстве ресторанов меню состоит из перечня блюд для завтрака, обеда и ужина; отдельно составляют карточку порционных блюд.
Безалкогольные напитки, пиво, вино, кондитерские и табачные изделия вносятся в отдельный прейскурант.
В карточку меню порционных блюд включают закуски, блюда и напитки, в соответствии с ассортиментным минимумом, принятым для предприятия данной категории.
Подбирать блюда следует так, чтобы полностью удовлетворить вкусы и запросы потребителей, для чего в меню включают блюда, приготовляемые из всех основных продуктов (мяса, рыбы, овощей, круп) и в различной кулинарной обработке — отварные, жареные, тушеные. При этом нужно учитывать наличие сырья в складе предприятия и в первую очередь использовать те продукты, которые не выдерживают длительного хранения.
При появлении ранних овощей и зелени в меню включают различные салаты, супы и вторые блюда из свежих овощей, а также широко используют зелень и ранние овощи для приготовления гарниров и для оформления блюд.
При составлении меню подбирают такие способы кулинарной обработки, которые гарантируют высокое качество приготовляемой пищи; например, мясо более старых животных или старой домашней птицы используют отварным или рубленым.
В летнее время в меню включают холодные супы — окрошку, ботвинью, холодный борщ, супы из свежих ягод или фруктов.
Осенью и зимой основное место отводят горячим супам — мясным и рыбным.
Меню на каждый день и на всю неделю следует разнообразить. Особенно это важно для всех тех предприятий общественного питания, где питается постоянный контингент потребителей, так как если одно и то же блюдо, как бы хорошо оно ни было приготовлено, подается ежедневно, — оно приедается и вследствие этого плохо усваивается организмом человека.
В меню включают разнообразные гарниры и соусы, соответствующие характеру блюда; например, к бефстроганову подают жареный картофель, к рыбе по-польски — яично-масляный соус и т.д.
Все приготовляемые блюда должны соответствовать установленному набору продуктов; так, например, бифштекс может быть включен в меню лишь в том случае, если в наличии имеется вырезка или тонкий край, бульон-борщок включается в меню лишь при наличии дичи и т.п.
Меню завтрака. Отдельное меню завтрака составляют обычно в том случае, когда питающиеся пользуются полным дневным рационом (завтрак, обед и ужин), однако целесообразно составлять такое меню для утренних посетителей в большинстве предприятий, особенно в кафе и закусочных.
В меню завтрака включают яичницы, омлеты, блинчики, кулебяки с разными начинками, сливочное масло, творог с молоком или сметаной, простоквашу, различные холодные закуски и отдельные более
легкие, чем это принято для обеда, горячие блюда из мяса, рыбы, овощей или круп. Ассортимент блюд зависит от типа предприятия и контингента его посетителей; так, в столовой целесообразно на завтрак приготовлять различные каши, блюда из овощей, винегреты, салаты и несложные закуски, в кафе — омлеты, блинчики и т.д.
В меню завтрака обязательно включают горячие напитки: чай, кофе, какао, молоко, а также различные булочки, печенье, пирожки и другие мучные изделия.
В меню могут быть также включены компоты и свежие фрукты.
Меню обеда. Обед — основа дневного рациона, поэтому обеденное меню должно содержать достаточное количество питательных и сытных блюд.
В первую очередь в меню обеда включают холодную закуску (салат, рыбные деликатесы, колбасные изделия и др.). Вслед за холодными закусками могут быть включены и горячие — сосиски в томатном соусе, почки, ветчина жареная, грибы в сметане и др.
После закусок следуют супы: бульон или прозрачный суп с каким-либо гарниром, борщ, рассольник и др.
В летнее время года предпочтительнее включать холодные супы — окрошку, ботвинью, фруктовый суп и т.п.
После супа в меню включают горячее рыбное блюдо; при этом рекомендуется учитывать и окраску блюда, так, например, если на первое был приготовлен борщ, то рыбу не следует готовить под томатным соусом, а лучше приготовить ее под паровым соусом.
После рыбы указывают мясное горячее, причем если рыба предложена отварная, то мясное включают в меню в жареном виде.
Сладкие блюда и горячие напитки завершают меню обеда.
Меню ужина. В меню ужина, как правило, не включают первых блюд, за исключением бульона, подаваемого в чашках.
Как и для завтрака, для ужина подбирают более легкие блюда — салаты, овощные котлеты, отварную рыбу. Если меню ужина состоит из нескольких блюд, то одно из них может быть холодное, а остальные горячие.
В меню ужина рекомендуется включать молоко, кефир или простоквашу.
Карточка порционных блюд. Порционные блюда приготовляют по заказу потребителей, подавая их через 10—15 минут.
Порционные блюда должны быть особенно красиво оформлены и поданы в специальной посуде: закуски — на блюдах или в салатниках, первые блюда — в суповых мисках, вторые — на мельхиоровых или фарфоровых блюдах, в баранчиках или на сковородах.
В ресторанах в карточку порционных блюд или заменяющий ее прейскурант включают в большом ассортименте закуски и различные блюда, в том числе разнообразные супы, вторые и сладкие блюда, а также горячие напитки.
Закуски и отдельные блюда в порционной карточке располагают в том же порядке, как и в обеденном меню.
В первую очередь в карточке указывают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, а затем горячие. Вслед за закусками идут супы: прозрачные — бульоны, бульоны с овощами, рисом, клецками и т.д.; заправочные — щи, борщи, рассольники, солянки; пюреобразные — суп-пюре из зеленого горошка, из дичи, из раков и др. В летнее время дополнительно включают холодные супы — окрошку, фруктовые и т.п.
После супов следуют рыбные горячие блюда — отварные, жареные, например судак отварной с яично-масляным соусом, осетрина под томатным соусом, навага в сухарях.
Мясные горячие блюда указывают после рыбных, при этом вначале идут натуральные блюда — бифштекс, филе, затем блюда в соусе — рагу, мясо тушеное и, наконец, жаркое — куры жареные, фазаны, тетерева и др.
Далее в карточку вписывают овощные, мучные и яичные блюда — зеленый горошек, блинчики, омлеты и др.
Сладкие блюда завершают перечень блюд. Вначале вписывают горячие сладкие блюда — кашу гурьевскую, кашу с фруктами, суфле, пудинги и др., а затем холодные — мороженое, компот, желе и другие блюда.
Заканчивают карточку порционных блюд, как и меню, горячими напитками (чай, кофе, какао, шоколад). В числе напитков могут быть помещены и приготовляемые с добавлением вина, например напиток «Застольный», «Спортивный» и др. В конце карточки могут быть указаны пирожное и фрукты.
Исключение каких-либо разделов или отдельных блюд не должно нарушать приведенного порядка их расположения.
Прейскуранты. В ресторанах в настольную папку, кроме карточки порционных блюд, вкладывают прейскуранты на безалкогольные напитки, пиво, винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. В начале прейскуранта указывают винно-водочные изделия. Располагают их в следующем порядке: в первый раздел заносят водки, горькие настойки, коньяки; во второй раздел включают виноградные вина, при этом вначале вписывают крепкие вина, далее — белые и красные столовые, после столовых вин следуют десертные вина, а затем шампанское; в третьем разделе обычно указывают ликеры.
После винно-водочных изделий вписывают пиво, фруктовые и минеральные воды и в самом конце — кондитерские и табачные изделия.
Общие сведения
Гарниры