Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептуре не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на 100 порций кладут соли 300 г, лаврового листа 2 г, перца горошком 2 г или молотого 1,5 г, мускатного ореха 2 г, гвоздики 3 г, корицы 3 г.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.
Варят овощи паром или в воде.
При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла — алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены.
В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.
Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.
Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5-2 часа хранения в горячем виде приобретает красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Остывший отварной картофель при длительном хранении становится твердым. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т.п.) — очищенным.
Красную столовую свёклу варят неочищенной, а сахарную свёклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.
Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.
Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия-кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде при сильном кипении.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные лопаточки разрезают поперек на две-три части.
Сушёный зелёный горошек после переборки и промывки замачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и варят в той же воде без соли 1,5-2 часа; при варке посуда должна быть закрыта крышкой.
Шпинат варят в большом количестве воды. Для варки шпината в посуду наливают горячую воду из расчета 3-4 л на каждый килограмм шпината, солят (7 г соли на 1 л воды), нагревают до бурного кипения и закладывают промытый шпинат. Варку производят при сильном кипении в течение 5-10 минут, в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный до мягкости шпинат немедленно откидывают на дуршлаг и, дав стечь горячей воде, обливают несколько раз холодной водой и слегка отжимают. Затем рубят шпинат ножом или пропускают через протирочную машину или через мясорубку. При использовании небольшого количества шпината его протирают через сито.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.
Свекольный отвар можно употреблять при изготовлении борща; кроме того, из него можно готовить квас и уксус.
Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают овощи в течение 15-20 минут. Лишь немногие овощи, как, например, шпинат и щавель, припускают 8-10 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.
Припускание — наиболее рациональный способ обработки шпината, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.
Жарка. Картофель и овощи жарят на плите с небольшим количеством жира (5-15 г) или в электрожарочных аппаратах (фритюрницах) в большом количестве жира (во фритюре).
Жарка на плите — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.
При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.
По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат большое количество влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.
Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темнозеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.
Тушение. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют столовую свёклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении' свежей капусты и свёклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свёкла — бурой.
Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
1472. Овощная смесь в молочном соусе
1326. Цветная капуста с соусом