В предприятиях общественного питания используются только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов.

Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но значительно улучшает вкус.

Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.п.

Из яиц, яичного меланжа и яичного порошка готовят яичницы, яичную кашку, омлет и другие блюда.

Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд — только вкрутую и в мешочек. Яйца в мешочек можно варить в скорлупе и без нее.

Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.

Непосредственно перед варкой яйца моют в теплой воде для удаления загрязнений. Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет. Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3-3,5 минут. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 0,5 минуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры воды. Указанное время может оказаться недостаточным также и в том случае, если после погружения яиц в воду кипение не будет быстро восстановлено.

Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, но время варки увеличивают до 4,5-5,5 минут, в зависимости от веса яйца.

Яйца, сваренные, в мешочек, отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток.

Подавать эти яйца нужно так же, как и яйца всмятку.

Яйца в мешочек, очищенные от скорлупы, употребляются также для приготовления различных блюд.

В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения. В кипящую воду быстро одно за другим выпустить из скорлупы яйца и варить при слабом кипении 3-3,5 минуты. Одновременно варить не более 10 яиц. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и хранить в ней до использования. При изготовлении блюд яйца прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8-10 минут с момента закипания воды после погружения в нее яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности желтка может образоваться зеленоватая окраска. Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток.

Подать к столу холодными или горячими.

У свежих помидоров средней величины срезать верхние части, из середины удалить часть мякоти с семенами так, чтобы помидор имел вид глубокой чашечки. Вареную ветчину нарезать кубиками размером примерно в 0,5 см. Свежие шампиньоны или белые грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить на масле, мелко нарубить и смешать с ветчиной. Подготовленные помидоры наполнить этим фаршем и запечь в жарочном шкафу.

Белый хлеб, лучше всего батон, нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см, сбрызнуть сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу. Вареную ветчину или язык нарезать тонкими ломтиками, форма и величина которых должна соответствовать размеру ломтиков хлеба. Яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и ветчину перед подачей прогреть в бульоне.

Это блюдо представляет собой кашеобразную массу светло-желтого цвета, полученную путем проваривания смешанных с молоком или сливками сырых яиц или яичного меланжа. Яичную смесь перед провариванием солят (10 г соли на 1 кг смеси).

Подают яичную кашку натуральной, с гренками из пшеничного хлеба, а также с гарниром из овощей, зелени или с мясными продуктами в небольшой мельхиоровой или фарфоровой мисочке.