Кулинарное искусство насчитывает тысячелетия. За столь долгий путь кулинария не переставала развиваться и совершенствоваться. Главное правило кулинарии – доставить удовлетворение человеку прекрасно приготовленной, разнообразной, полезной и вкусной пищей.
Во главу искусства кулинарии поставлена основная задача, чтобы пища была здоровой, содержала все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития человека. Более того, пища должна удовлетворять все рецепторы организма – быть красиво оформленной, удовлетворять сложным вкусовым и обонятельным восприятиям человека. Академик И. П. Павлов подчеркивал в своих высказываниях, что пища должна вызывать наслаждение у человека, и об этом должны помнить все работники питания.
Нельзя приводить кулинарное искусство к упрощенчеству, игнорировать все тонкости приготовления блюд. По одному рецепту не готовят рыбу разных видов, разница должна быть даже из-за сроков поступления. Щуку жареную или треску, осетрину или камбалу готовят по-разному, нельзя применять к ним один и тот же рецепт. Грамотный повар обязательно учтет кулинарные особенности каждого вида рыбы, найдет оптимальный рецепт для приготовления, чтобы раскрыть все вкусовые достоинства этой рыбы. Так можно судить и о других продуктах. Часто в рецептурах указывают количество жира, но какого? А ведь от этого может пострадать все блюдо, если использовали не тот жир. У всякого жира, а их десятки наименований, есть свой запах, степень плавления и вкус. Кулинарное искусство не должно приходить к схематизму и упрощенчеству. Нельзя и уменьшать количество готовящихся блюд в общественном питании, а двигаться к увеличению и разнообразию блюд и закусок.
Ошибочно мнение, что кулинарное искусство может служить лишь в небольших предприятиях, а в больших масштабах невозможно соблюсти все тонкости и нюансы рецептуры в блюдах, поскольку большинство этапов в обработке блюд совершает техника, а не руки повара. Но наука и техника служит на благо обществу, с помощью них совершенствуется точность дозировки, прочность эмульгирования, исключительная полнота смешивания продуктов, соблюдение технологического режима. Поэтому кулинарное искусство есть культура пищевого производства на базе научно-технического руководства с соблюдением строгого санитарного и технологического режима. И такое искусство должно быть направлено на массового потребителя.
Общественное питание должно работать в тесной связи с пищевой промышленностью, опираться на технические кадры своих фабрик-кухонь, столовых-закусочных, кафе, перенимать ценнейший опыт пищевиков и переносить в производственные цехи ресторанов и столовых высокую культуру пищевых предприятий. Еще в 30-е годы начал складываться процесс технического оснащения этих предприятий, приемы приготовления пищи и процессы кулинарной обработки продуктов.
В наши дни этот единый процесс приготовления пищи, начинающийся на мясокомбинате или на заводе и кончающийся в ресторанах, столовых, закусочных выпуском готовых блюд и закусок продолжается и совершенствуется. Вся цепочка от производителя до потребителя должна иметь необходимую техническую базу нормативов, режимов производства. Производственная и техническая оснащенность не уменьшает достоинств кулинарного искусства, а скорее делает его совершеннее.
Если сравнивать выпечку хлеба на хлебозаводах и хлеб кустарного производства, колбасы и копчености, рыбные консервы крупных заводов, конфеты и печенья, торты и другие кондитерские изделия кустарной выработки, то фабричные продукты гораздо вкуснее и гигиеничнее, чем сделанные вне завода.
Общественное питание всегда направлено на то, чтобы накормить потребителя много лучше, разнообразнее и вкуснее, чем готовка в домашних условиях. Для этого есть все средства: квалифицированные кадры, талантливые кулинары и повара, богатый ассортимент продуктов, техническое оснащение производства.
У каждой нации есть своя национальная кухня, она развивается вместе со своей нацией. Национальные блюда отличаются особыми блюдами, вкусами, пристрастиями. Но всех их объединяют общепринятые кулинарные традиции. Русская национальная кухня отличается высокими достоинствами. Ее ценят за неповторимые русские щи, похлебки, солянки, расстегаи, пироги, рыбные блюда. И вместе с тем русская кухня обогащена кухнями других народов, которые живут и соседствуют рядом. Для взаимодействия кулинарных школ нет границ, взаимное проникновение и влияние национальных кухонь друг на друга всегда имело место и это не уменьшает достоинств каждой из них. Всем известна самобытность кавказской, среднеазиатской, украинской, белорусской и других кухонь. На столе русских могут появиться грузинские шашлыки, узбекские пловы, украинские борщи, а на столах прибалтийских стран русские расстегаи и караваи.
Для достижения главной цели предприятий общественного питания – накормить людей вкусной и полезной пищей, нужны повара высокого класса, кондитеры и кулинары. И для этого нужно растить мастеров-кулинаров, давая им возможность совершенствовать свое мастерство, учить их обращаться с техникой для правильной кулинарной переработки продуктов в готовые и полу готовые товары. От правильной расстановки сил повара и техники зависит здоровье, работоспособность и настроение целой нации. Таким образом, в современном кулинарном мире кулинарное искусство неотделимо от технического прогресса.
Задача повара правильно оценивать продукты для приготовления блюд, находить вкусовые особенности мясных, рыбных и плодоовощных продуктов и выбирать из тысячи рецептов наиболее подходящий вариант. При этом он может проявить фантазию и внести некоторые коррективы в выбранный рецепт, а возможно и создать нечто новое. Так рождаются оригинальные рецепты. Наши современные повара стремятся готовить блюда не только по вкусовым качествам, но и исходя из интересов укрепления здоровья людей.
Современная наука о питании утверждает, что для хорошей усвояемости пищи необходима разнообразная пища, привлекательный внешний вид и обстановка. Все эти факторы должны вызывать аппетит у потребителей и способствовать лучшей усвояемости пищи. Только такая еда принесет пользу организму. Однообразная еда, небрежно оформленная, неопрятный стол не вызывает сокоотделение и усвояемость пищи затрудняется.
Каждый повар должен не только иметь тонкий вкус и широкие познания в кулинарном искусстве, но и расширять ассортимент блюд, включать новые кушанья, можно и из национальных кухонь, искать новые рецепты, сочетать и применять свежий подход к обработке и применению знакомых продуктов. Знакомя посетителя с новинками меню, работник предприятия также расширяет вкусы посетителей, развивает у них новые вкусы
