В кулинарии главным является как питательность, полезность продукта, так и его вкус. Приготовление пищи сводится не только к четкой раскладке и рецептуре, а в искусстве повара, который может обеспечить высокое качество готового блюда. Ведь как часто можно слышать, что соблюдая все шаги в приготовлении блюда, кулинар жалуется на плохой конечный результат.
Повара не рождаются светилами своего дела, они ими становятся в процессе своего труда. Искусный повар всю жизнь учится, шлифует свое мастерство, воспитывает тонкость вкусовых ощущений и восприятий. Кулинария предоставляет повару возможность раскрыть свои таланты, показать истинный вкус блюда. Для этого он сам должен быть по призванию опытным и квалифицированным дегустатором. Слово «дегустация» означает вкус. Дегустаторы обычно выявляют вкус ограниченной группы продуктов: чая, кофе, вина, сыра. А повара, работающие в пищевой промышленности, применяют метод исследования, который называется органолептическим. Этот метод основан на дегустации блюд с помощью своих органов чувств. Повар дегустирует большой набор разных блюд и закусок.
Дегустация блюда является самым важным в процессе приготовления блюд. Повар пробует блюдо на всех этапах готовки, его советы дают возможность корректировки и исправления их по мере необходимости. Конечный продукт является творением вкуса повара. Несмотря на технический прогресс, ни одна машина, ни один аппарат не могут заменить тонкость вкусовых и обонятельных ощущений человека. Даже проведя химические исследования с пищей, определить вкус блюда невозможно. Химический анализ способен определить лишь доброкачественность продукта, но не вкусовые качества.
Орган вкуса у человека расположен во рту, на поверхности языка имеются сосочки, которые называются вкусовыми луковицами. Они расположены на кончике языка, задней стенке и по краям языка, немного на поверхности мягкого неба и задней стенки глотки. Менее всего воспринимают вкусовые ощущения надгортанник и миндалины. Нижняя и средняя части языка, десны, губы, щеки этой способностью не обладают.
Ученые разделяют все вкусовые ощущения на четыре категории: соленое, сладкое, кислое и горькое. При этом существует большое многообразие их сочетаний.
Не все сосочки на языке одинаково различают вкусовые оттенки, одни реагируют более на сладкое, другие на соленое, третьи и на соленое, и на сладкое. И не одинакова скорость, с которой они определяют вкусовые ощущения. Быстрее всего определяется соленый вкус, медленнее – сладкий, еще более медленно – кислый, самый медленный – горький. Чем медленнее воспринимается вкус, тем и медленнее проходит это ощущение. При опробовании блюд повар должен учитывать эти свойства продуктов.
В процессе приготовления блюд повар многократно пробует пищу, определяя ее готовность во всех фазах: процесс смешения, заправки, добавления пряностей. Такие многократные пробы отрицательно сказываются на вкусовых восприятиях повара. Даже есть определенное выражение среди профессионалов: «Запробовался и потерял вкус». Самое первое опробование бывает самым точным и ярким, с каждой новой пробой теряется восприятие пищи, сосочки перестают давать безошибочные ощущения. Повара стараются пробовать поочередно несколько блюд, тем самым снижается угасание вкусового восприятия. Кроме того, хорошее слюноотделение помогает лучше определить вкус продукта.
Температура пищи также влияет на вкусовое ощущение, у каждого продукта есть своя температура наилучшего восприятия. В замороженных продуктах вкус приглушен, соленый и кислый вкус более всего ощущается в холодном виде, сладкие блюда одинаковы и в холодном, и горячем виде. Жирность также отражается на восприятии вкуса. Например, жирная сельдь по вкусу менее солена, чем тощая, хотя в них одинаковое содержание соли. Кислота уменьшает вкус жира, поэтому рыбу и жирные мясные блюда часто сбрызгивают соком лимона. Соль усиливает сладость продукта.
Для определения качества пищи важно обоняние. С его помощью можно определить не только запах пищи, но и его свежесть и доброкачественность. Обонятельный орган находится глубоко в носовой глотке, состоит из особых клеток, покрытых чувствительными волосками. Для того, чтобы наиболее точно определить запах продукта, нужно энергично, сильно и коротко сделать вдох, задержать дыхание на 2-3 секунды и выдохнуть. Самый яркий запах определяется в момент задержания дыхания. Но запах можно определять и при проглатывании пищи. Поэтому доброкачественность продукта нужно определять так: сначала понюхать, затем медленно прожевав, проглотить. Если этих процедур недостаточно в оценке качества, количество проб увеличивают, при этом делая небольшие перерывы между пробами. Обоняние обладает еще одной важной чертой – сохранять в памяти вкус и запах продукта. Талантливые кулинары могут по запаху определить состав рецептуры блюда. Все профессионалы обладают в той или иной степени вкусовой памятью. Такая память настолько сильна и длительна, что дает возможность повару воспроизвести блюдо, его аромат и вкус, спустя долгое время. Но эта способность дается благодаря многолетней и ежедневной тренировке и только особо талантливым от природы людям.
В работе повара есть еще один орган, который играет значительную роль в определении состава продукта. Речь идет об органе осязания. При помощи осязания повар определяет консистенцию пищи. Сырые продукты проверяются с помощью кончиков пальцев рук. Готовую пищу определяет осязательными ощущениями рта. Язык, нёбо, губы также участвуют в осязательных исследованиях.
В процессе проб зрение лишь косвенно участвует в процессе определения качества пищи, лишь абсолютно испорченный продукт можно увидеть зрением.
В работе повара важно его собственное здоровье. Для нормальной деятельности он должен быть физически здоров: не иметь насморка, вирусных инфекций, гриппа, заболеваний нервной и пищеварительной систем, иначе частично или полностью утрачивается у него чувство вкуса и обоняния. Курение и алкоголь, резкие приправы в виде чеснока, горчицы, лука могут изменить его вкусовые восприятия.
Повару часто задают вопрос: «После исследования пищи глотает он ее или выплевывает»? Если пробы пищи продолжаются многократно в течение дня, то не обязательно ее глотать. А вот сырые продукты, такие как мясо, рыба, только нюхают и ощупывают. Глотание готового блюда после разжевывания не всегда происходит, поскольку приводит к притуплению вкусовых восприятий. Искусный повар всегда стремится готовить блюдо так, чтобы оно было красиво оформлено, приятно пахло, было ароматным и вкусным, чтобы все органы посетителя были расположены к опробованию этого блюдо.
