Кулинарное искусство неотделимо от искусства повара. Приготовление блюда сводится к целому ряду последовательных процессов. Но даже точнейшее выполнение рецептуры, раскладки продуктов, технологии приготовления не дает гарантии полного успеха в том, что блюдо совершенно по вкусу. Только талант повара, его тонкий и профессиональный подход дадут окончательный положительный итог готовому продукту. Повар пробует блюдо на всех этапах готовки, корректирует процесс, устраняет недостатки. Мастерство повара проявляется в малейших деталях, он может с помощью небольшой доли приправ придать неповторимый вкус блюду и завершить с успехом кулинарный процесс. Кроме того, у каждого кулинара есть свои секретные ингредиенты, по которым легко определить работу мастера, каждый повар имеет свой «почерк».
Чтобы достичь высокого мастерства, как и в любом виде из искусств, требуется огромный труд и время. Кулинар ежедневно шлифуют свое мастерство, глубоко изучает возможности того или иного продукта, экспериментирует и с термической обработкой, и разнообразными приправами, и с сочетаниями ингредиентов.
Повара считают, что наиболее сложным вопросом для них является использование пищевых жиров. Жир имеет большое значение для вкуса блюда, его питательности и для его цены, особенно это немаловажно для экономики общественного питания. Следует разумно регулировать жирность блюд. Недостаток жира скажется на вкусе блюда, а избыток навредит здоровью. Немаловажно и качество и вид жира, ведь вкус блюда целиком зависит на каком жире оно приготовлено. Повар обязан свободно разбираться в разных видах жиров, учитывать достоинства и недостатки каждого, знать особенности применения их в кулинарии, чтобы в наибольшей степени получить достойное блюдо.
Кроме жиров, важно и применение специй и приправ. Их необходимо строго дозировать, иначе легко испортить блюдо. Ни один продукт не требует такой осторожности, такого мастерства и знания, как введение специй и пряных приправ. Повар знает о том, что чем ароматнее и аппетитнее сам продукт, тем меньше пряностей ему требуется. Если в продуктах есть натуральная кислота, в числе которых квашеная капуста, томат-пюре, свежие помидоры, алыча, сливы, кислые яблоки, сухое виноградное вино, тем меньше нужно использовать уксуса или отказаться от него совсем. Осторожно вводить соль в блюда, в которых есть соленые грибы, каперсы, маслины, бекон, грудинка и т.д. Если и будет в них дополнительно входить соль, то в малых дозах.
С большой осторожностью повара применяют чеснок, у них даже есть выражение «намек чеснока», т.е. чеснок присутствует в таких минимальных дозах, что он едва уловим, но блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус. Искусный повар знает, что даже запах чеснока может изменить вкус блюда. Так, в некоторые салаты кладут натертую чесноком корочку ржаного хлеба не для того, чтобы ее ели, а для того, чтобы придать салату едва ощутимый, тонкий запах чеснока, именно «намек чеснока», для чего такую натертую чесноком корочку кладут не поверх салата, а у его основания и, подержав недолго, удаляют.
При готовке рыбы повар должен учитывать ее запах. Так, отварная щука требует увеличение приправ, так как ей присущ илистый привкус. Для приготовления осетровой рыбы, наоборот, количество специй должно быть минимальным, поскольку у рыбы свой тонкий вкус и приятный запах и специи могут заглушить его. Опытные мастера-кулинары знают, что к лососине нужно подать ломтик лимона, и не только для смягчения вкуса жира, а преимущественно для уничтожения во рту сильного привкуса этой рыбы после того, как ее съели и переходят к следующему блюду.
Приступая к приготовлению блюда, повар должен просчитывать весь процесс готовки: от начала до конечного результата. Обычно в кулинарных книгах приводят лишь температурные режимы, реже даются указания о времени, необходимом для приготовления всего блюда. Известно, что мясо разных животных отличается по вкусу, по качеству тканей, по возрасту. Так, несмотря на нежное мясо телятины, ее следует хорошо прожарить, чтобы выявить весь букет вкусовых качеств. А говядина будет сочной и ароматной, если ее подать полупрожаренном виде (ростбиф, бифштекс). Для печени лишние 2-3 минуты способны испортить вкус, сделать ее жесткой и сухой. Ранние овощи нужно готовить менее продолжительное время, чем овощи позднеспелые. У кулинаров есть золотое правило – не переваривать и не пережаривать продукты, так как слишком длительная тепловая обработка не только ухудшает вкус блюда, но и делает его менее питательным.
В кулинарии нет мелочей, она требует точности, чистоты, порядка и прилежания. Любая неточность, оплошность может испортить блюдо, и не всегда эту ошибку можно исправить. К примеру, при заварке чая повар пользовался ложечкой с посторонним запахом, этот запах перейдет в чай, поскольку чай восприимчив к чужим запахам.
Готовое блюдо следует хранить в течение нескольких минут, при более длительном времени оно потеряет вкус и аромат. Мясо, жаренное порционными кусками, натуральные или фаршированные котлеты из птицы или из дичи и многие другие блюда имеют наилучший вкус в течение нескольких минут после их готовности. Температура при подаче блюда имеет также большое значение: нельзя подавать слишком горячее и слишком холодное. Одинаково невкусны и холодный борщ и горячий компот.
Потребителю блюдо должно понравиться не только вкусом, запахом, но и радовать внешним видом, вызывать аппетит. Оформление стола, чистая скатерть, сверкающие приборы – обязательный набор для приятного принятия пищи.
