За прошедшие годы, десятилетия кулинарное искусство достигло больших высот. Появилось огромное количество новых блюд, классические же рецепты продолжают радовать и приносить удовольствие. Но современные повара знают рассказ о первом поваре, которые догадался поджарить мясо на костре. Несмотря на прошедшие долгие тысячелетия, жареное мясо по-прежнему является любимым многими блюдом. Его готовят на костре как шашлык, запекают, фаршируют, нарезают в виде бифштекса или поджарки, делают простые и изысканные блюда.
Современные повара должны обеспечивать общество вкусной и здоровой пищей, заботясь о его здоровье. Пища должна быть полноценной, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, руководствуясь гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы.
Долгое время повара незаслуженно недооценивали морскую рыбу, в числе которых камбала, палтус, морской окунь, треска, пикши и др. Отдавали предпочтение речной и озерной рыбе (лещ, судак, щука). Европа уже давно оценила и восхищалась морской рыбой. Теперь морская рыба стала столь же популярной, как и речная на наших столах. Из нее повара готовят много вкусных и деликатесных блюд, а наиболее опытные кулинары считают ее самой питательной. В наши дни морская рыба достойно оценена как поварами, так и потребителями, ее рекомендуют употреблять 3-4 раз в неделю. Рыба содержит много витаминов, микроэлементов, а жирные сорта имеют в составе незаменимое вещество – аминокислоту Омега-3, она насыщает организм белком. Рыба укрепляет нервную систему, сохраняет остроту зрения, крепкие кости и зубы.
Но повара общепита могут широко использовать и рыбные консервы, рыбная промышленность делает натуральные консервы, которые вырабатываются сразу после улова, непосредственно на корабле. Консервы прекрасно подходят для закусок, это готовое закусочное блюдо, высококачественный полуфабрикат. Их можно подавать в виде отдельного блюда или добавлять в салаты.
Кроме рыбных и мясных консервов, повара должны применять консервы из овощей, фруктов и ягод. Необязательно свежие овощи лучше замороженных продуктов, часто происходит наоборот. Например, зеленый консервированный горошек в подогретом виде ничуть не уступает свежему, из него получаются вкусные и полезные блюда.
Долгое время незаслуженно были забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капуста, сельдерей, каштаны, шампиньоны, лук шалот. Сейчас в ресторанах и некоторых закусочных появились и мелкая дичь, и устрицы, и кальмары, из которых готовят превосходные и изысканные блюда.
Со временем повара оценили и всевозможные бобовые, в числе которых кукуруза, тыква, баклажаны и кабачки. Долгое время их игнорировали и мало использовали. Сейчас их научились готовить в разных видах: делают салаты, варят, запекают, добавляют в гарниры. И в этом заслуга повара, который воспитывает новые вкусы у потребителя, приучая его к другой пище.
В меню ресторанов, столовых и закусочных необходимо вводить новые сорта сыров, мясных деликатесов, привлекать внимание к новым блюдам и продуктам, тем самым знакомя потребителя с неизведанными вкусами. Промышленность вырабатывает много готовых соусов, приправ, гарниров. Повара в предприятиях общественного питания должны прокладывать дорогу этим новым продуктам.
