Найти рецепт:
Мясо
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




СОЛОНИНА

Количество просмотров: 5 466


Соление мяса — наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а следовательно, хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на его пищевых и вкусовых качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание от соли влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Промышленность из года в год сокращает применение этого способа консервирования, заменяя его более рациональным. Предприятия общественного питания также избегают посола мяса и прибегают к нему лишь в случаях крайней необходимости и только при отсутствии холодильников.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Широко известно, что свиные окорока, бекон, грудинка — все свинокопчености не только не теряют своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретают новые и весьма ценные вкусовые достоинства.

В зависимости от способа посола, который применяют при засаливании мяса, солонина подразделяется на солонину пряного посола и солонину обыкновенного посола. Готовая солонина содержит от 6 до 12% соли.

Посол подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, но не прекращает ее целиком, поэтому для солонины установлены соответствующие сроки и условия хранения. Перед использованием солонины повар должен обследовать ее внешний вид, запах и цвет и определить по этим признакам доброкачественность и свежесть, а в случае возникшего сомнения обратиться к представителю санитарно-пищевого надзора.

При использовании солонины очень важно соблюдать правильный режим ее вымачивания (стр. 337).
Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6% соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12% соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины тёмно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный; рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах; такая солонина в пищу непригодна.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru