Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

Количество просмотров: 8 220


Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных гарниров, к банкетным блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.

Корзиночки из кабачков. Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3—4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка. На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности.

Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить молочным соусом или маслом;

- стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2—3 см, сварить и заправить сливочным маслом;

- кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом;

- кочешки цветной капусты обработать и сварить в подсоленной воде;

- обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1—1,5 см, сварить и заправить маслом;

- зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом;

- морковь, репу, брюкву нарезать кубиками карбовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек, фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом;

- картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом;

- картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные ив слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.

Свежие помидоры, фаршированные овощами. Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени.

С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков, грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный; картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т. п., а также разнообразные другие гарниры.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru