Найти рецепт:
Сладкие блюда
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




1880. МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ

Количество просмотров: 4 263


Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75—80°.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55—65°.

Желатин можно заменять другими желирующими веществами: на 100 г яично-молочной смеси можно взять 0,3 г агара, 1 г крахмала или 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80—85°.

Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой (1:1), размешать, добавить кипящее молоко. Молока должно быть в 2—2,5 раза больше, чем теста. Полученную массу проварить на слабом огне до тех пор, пока запах муки не исчезнет.

Приготовленную яично-молочную смесь процедить через марлю или частое сито и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2—4 часа при температуре от 0 до 4°.

Созревание, т. е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.

Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 23, желатин 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/20 палочки.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru