Найти рецепт:
Сметанные соусы
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




64. Молочный соус

Количество просмотров: 2 425


Белую горячую пассеровку (см. «пассерование») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.

Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Ингредиенты:


Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.


Способ приготовления:


приготовить продукты для молочного соуса: молоко, сливочное масло, муку, соль, сахар Приготовить продукты для молочного соуса: молоко, сливочное масло, муку, соль, сахар;


из муки и сливочного масла сделать белую пассеровку из муки и сливочного масла сделать белую пассеровку;


муку развести горячим молоком, непрерывно помешивая добавить соль, сахар муку развести горячим молоком, непрерывно помешивая добавить соль, сахар;


64. Молочный соус получился вариант жидкого молочного соуса.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru