| Сливки или молоко | 700 г |
| Яйца (желтки) | 7 шт. |
| Масло сливочное | 100 г |
| Бульон (фюме) | 150 г |
| Мадера | 100 г |
| Красный перец | 1 г |
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
68. Молочный соус с раковым маслом
67. Молочный соус с сыром
66. Молочный соус с луком
64. Молочный соус
65. Молочный соус сладкий