Поиск по сайту:
Главная » Соусы » Горячие соусы » Соусы на мясном бульоне

11. Луковый соус с корнишонами (пикантный)

Красный основной соус  800 г
Маргарин сливочный  45 г
Масло сливочное  30 г
Лук репчатый  300 г
Сахар  5 г
Уксус 9%-ный  75 г
Корнишоны  100 г
Соус «Южный»  50 г
Перец горошком  0,5 г
Лавровый лист  0,2 г

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль варит 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Подробнее ...


14. Охотничий соус

Красный основной соус  750 г
Маргарин сливочный  45 г
Масло сливочное  30 г
Лук репчатый  200 г
Томат-пюре  150 г
Виноградное вино  100 г
Шампиньоны  150
Сахар  5 г
Зелень петрушки или укроп  10 г
Эстрагон  10 г

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Подробнее ...


15. Перечный соус с уксусом

Красный основной соус  850 г
Бульон  100 г
Сильно концентрированный бульон  100 г
Уксус виноградный 9%-ный  75 г
Масло сливочное  70 г
Лук репчатый  20 г
Морковь  20 г
Петрушка или сельдерей  40 г
Сахар  5 г
Тмин  0,1 г
Гвоздика  0,1 г
Мускатный орех в порошке  0,1 г
Перец красный молотый  0,5 г

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3 влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)