для густого соуса:
| Молоко | 900 г |
| Мука | 120 г |
| Масло сливочное | 120 г |
для соуса средней густоты:
| Молоко | 1000 г |
| Мука | 90 г |
| Масло сливочное | 90 г |
для жидкого соуса:
| Молоко | 1000 г |
| Мука | 50 г |
| Масло сливочное | 50 г |
| Сахар | 10 г |
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Приготовить продукты для молочного соуса: молоко, сливочное масло, муку, соль, сахар;
из муки и сливочного масла сделать белую пассеровку;
муку развести горячим молоком, непрерывно помешивая добавить соль, сахар;
получился вариант жидкого молочного соуса.
66. Молочный соус с луком
65. Молочный соус сладкий
69. Молочный соус с мадерой
68. Молочный соус с раковым маслом
67. Молочный соус с сыром