Первый способ:
| Молоко | 800 г |
| Бульон мясной | 150 г |
| Мука | 40 г |
| Масло сливочное | 40 г |
| Лук репчатый | 250 г |
| Перец красный острый | 0,01 г |
Второй способ:
| Молоко | 600 г |
| Бульон мясной | 300 г |
| Масло сливочное | 40 г |
| Мука | 40 г |
| Лук репчатый | 200 г |
| Мускатный орех | 0,2 г |
| Перец красный острый (или молотый белый) | 0,01 (0,1) г |
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение соуса: подается к жареной баранине, котлетам и т.п.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Назначение соуса: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.
68. Молочный соус с раковым маслом
69. Молочный соус с мадерой
64. Молочный соус
67. Молочный соус с сыром
65. Молочный соус сладкий