Найти рецепт:
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




ВОСПИТЫВАТЬ НОВЫЕ ВКУСЫ

Количество просмотров: 5 651


Как известно, первым поваром был тот человек, который раньше других догадался прожарить кусок мяса на огне своего костра.

За прошедшие с тех пор многие и многие тысячелетия человечество создало очень большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, но этот самый первобытный бифштекс претерпел не столь уже большие изменения и превращения.

В этом полушутливом историческом экскурсе есть, однако, немалая доля истины, так как, если попытаться проследить историю блюд, то наверняка установим, что происхождение многих из них, как говорится, теряется в глубине веков.

Из этого следует, что потребности и вкусы, особенно в питании, хотя весьма многогранны, но вместе с тем чрезвычайно устойчивы, консервативны, с чем нельзя не считаться, но перед чем никак нельзя преклоняться.

Преклоняться перед этим нельзя потому, что забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы.

Серьезным тормозом в развитии полезных навыков и новых вкусов в питании является недостаточная осведомленность поваров и других работников общественного питания в ассортименте пищевых товаров, а порой и консервативное предубеждение против нового и неизвестного продукта.

Незаслуженно малой популярностью не только среди населения, но и среди поваров пользуется, к примеру, морская рыба — камбала, палтус, морской окунь, треска и др. Между тем морская рыба не только не уступает заслужившим общее признание судаку, лещу, щуке, но часто и превосходит их своим вкусом и питательностью.

Не только жители многих зарубежных приморских стран, но и их наиболее опытные кулинары считают морскую рыбу самой деликатесной, самой вкусной и питательной. Многие страницы лучших современных кулинарных книг посвящены рецептам всевозможных блюд из трески.

Жители наших северных приморских районов, особенно прибрежных районов Баренцова и Белого морей, исстари привыкли к морской рыбе, очень высоко ее ценят и умеют готовить из нее отличные блюда.

И в самом деле, морская рыба — отличный, деликатесный продукт высоких гастрономических достоинств.

Необходимо нашим поварам научиться хорошо готовить разнообразные блюда из трески и другой морской рыбы. Уловы этой рыбы растут из года в год и к ней надо приучать потребителей.

Увеличиваются уловы и такой ценнейшей рыбы, как дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча и др.). Большое количество этой рыбы промышленность перерабатывает в так называемые натуральные консервы. Повар ресторана и столовой, в особенности работники закусочной, должны хорошо знать эти превосходные консервы — отличное готовое закусочное блюдо и одновременно высококачественный полуфабрикат, из которого с успехом можно быстро приготовить много разнообразных рыбных блюд.

Совершенно недостаточно используют наши повара и такой отличающийся тонким вкусом и высокой питательностью продукт, как крабовые консервы, несмотря на то, что с их помощью можно значительно улучшить вкус и качество разнообразных салатов, гарниров и расширить ассортимент закусок.

Мало и плохо используются всевозможные бобовые. Недостаточно б люд готовят из кукурузы, тыквы, баклажанов, кабачков. Мало применяют так называемые готовые сухие завтраки — разнообразные хлопья и «взорванные» зерна.

Необходимо напомнить нашим поварам, что компот из консервированных фруктов, сладкое блюдо из быстрозамороженных ягод, подогретый консервированный зеленый горошек не хуже, чем те же блюда, приготовленные из свежих продуктов, так как далеко не всегда удается предприятию общественного питания получить такое отборное свежее сырье и так точно соблюсти технологический режим, как это достигается на консервном заводе.

Мало еще знакомят работники ресторанов, столовых, закусочных своих посетителей с некоторыми сортами сыров, особенно деликатесных, таких, как рокфор, закусочный.

Промышленность вырабатывает много готовых соусов, приправ, гарниров, а где, как не в предприятиях общественного питания, следует прокладывать дорогу этим новым отличным продуктам.

Работники общественного питания должны особенно заботиться о росте потребления таких полезнейших продуктов, как овощные и фруктовые соки, а также салаты. Последние, особенно в соответствующий сезон, должны были бы, как говорят, не сходить со стола.

Совершенно незаслуженно забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капуста, салатный сельдерей, всевозможные пряные травы (свежие и сушеные), каштаны, шампиньоны, лук шалот, устрицы, угри, мелкая дичь и другие продукты, являющиеся превосходным и незаменимым сырьем для приготовления многих деликатесных и изысканных блюд, особенно в таких центрах кулинарного искусства, какими должны являться перворазрядные рестораны.

 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru