Нормы закладки продуктов в блюда рассчитаны с максимальной точностью и приводятся в таком порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — вес полуфабриката и готового продукта. Расчеты указаны в граммах.
Тыкву очистить, нарезать кусочками, сварить до готовности, протереть через протирочную машину или через сито, влить в пюре теплое молоко, разведенные теплой водой дрожжи, сырые яйца, размешать; всыпать просеянную муку, хорошо взбить тесто и поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Затем добавить в тесто растопленное масло, сахар, соль, вновь хорошо взбить и поставить, чтобы тесто взошло. Выпекать блины на разогретой, смазанной жиром сковородке с обеих сторон до светло-румяной корочки. Готовые блины сложить треугольником и подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом. Можно подавать также с кислым молоком и сахаром.
На 1 порцию — 36 г пшеничной муки, 167 г (92 г) тыквы, 55 г молока, 1/4 яйца, 3 г дрожжей, 5 г сливочного масла, 5 г сахара, соль, 5 г жира (для жарки), 30 г сметаны или 10 г сливочного масла.
Вареную морковь очистить от кожицы, протереть через протирочную машину или сито, влить половину нормы молока, смесь вскипятить и всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить вторую половину молока, непрерывно помешивая массу. Снять с плиты, добавить взбитое яйцо, остальную муку, хорошо взбить, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, поставить в теплое место, дать тесту подняться. После этого добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды, хорошо взбить, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой. Когда тесто поднимется, выпекать блины на хорошо разогретой сковородке, смазанной жиром, с обеих сторон до румяной корочки. Готовые блины сложить треугольником и подавать со сметаной, маслом или повидлом.
На 1 порцию — 36 г пшеничной муки, 100 г (75 г) моркови, 55 г молока, 1/4 яйца, 3 г дрожжей, 5 г сливочного масла, соль, 5 г жира (для жарки), 30 г сметаны или 15 г сливочного масла или 40 г повидла.
В теплой воде развести дрожжи, добавить яйцо, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать просеянную муку, тесто хорошо взбить и постепенно влить теплое молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто поставить в теплое место, накрыв крышкой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать и жарить оладьи на хорошо разогретой сковородке с жиром. Тесто класть ложкой, смоченной в воде, обжаривать оладьи с обеих сторон до румяной корочки. Готовые оладьи подавать с растопленным маслом или со сметаной.
На 1 порцию — 59 г пшеничной муки, 29 г (20 г) свежих яблок, 1/8 яйца, 30 г молока, 3 г сахара, соль, 3 г дрожжей, 41 г воды (для теста); 9 г жира для жарки, 10 г топленого масла или 30 г сметаны.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать просеянную муку, вымесить, и тесто поставить в теплое место. Как только оно поднимется, положить яйца, сахар, соль по вкусу, вымесить (выбить), дать тесту вторично подняться и жарить оладьи на сильно разогретой сковородке с жиром до румяной корочки. Тесто класть смоченной в воде ложкой. Оладьи подаются с молоком, с сахаром, со сметаной, кислым молоком.
На 1 порцию — 78 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 80 г молока, 4 г сахара, соль, 3 г дрожжей, 9 г жира для жарки, 30 г сметаны или 15 г топленого масла или 30 г меда.
Тыкву, морковь очистить, промыть холодной водой, нарезать и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протирочную машину. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, влить яйцо, положить сахар, соль по вкусу, кислое молоко, всыпать просеянную муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить до однородной массы. Оладьи выпекать на разогретой сковородке с жиром до румяной корочки.
На 1 порцию — 39 г пшеничной муки, 83 г (46 г) тыквы, 69 г (54 г) моркови, 55 г кислого молока, 1/4 яйца, 0,3 г питьевой соды, 4 г сахара, соль, 9 г жира для жарки, 30 г сметаны или 10 г топленого масла, или 200 г кислого молока.
Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, добавить в него сахара, растительного масла, соли. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дать расстояться 30—40 минут, посередине лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковородке с растительным маслом до румяной корочки, поставить в жарочный шкаф допечь. Очищенный чеснок хорошо растолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю или цедилку и полученным соусом смазать с обеих сторон лепешки. Подавать по 1—2 штуки на порцию с кислым молоком.
На 1 порцию — 80 г пшеничной муки, 32 г воды, 5 г сахара, 2,5 г дрожжей, 1,2 г растительного масла, 6 г (5 г) чеснока, 5 г растительного масла для жарки, 20 г воды (для разведения чеснока), соль, 200 г кислого молока.
В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, просеянную муку, замесить безопарное тесто, поставить в теплое место, дать подняться (расстояться).
Приготовить фарш: мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить соль, перец, холодную воду, хорошо размешать.
Тесто раскатать на круглые лепешки толщиной 1/2 см, на середину лепешки положить фарш, края защипать, чтобы получилась круглая форма, ватрушки положить на смазанные растительным маслом фанерные или деревянные доски, поставить в теплое место для расстойки. Жарить ватрушки в разогретом на сковородке жире фаршем вниз до появления розовой корочки, затем перевернуть на другую сторону и жарить до готовности.
На 1 порцию — 40 г пшеничной муки, 20 г воды для теста, 1/5 г дрожжей, 2 г сахара; 75 г (55 г) говядины, 12 г (10 г) репчатого лука, соль, вода для фарша, специи; 9 г жира для жарки, 3,3 г растительного масла для смазки сковородки.
Приготовить опарное дрожжевое тесто.
Приготовить фарш: очищенный сырой картофель отварить, за 8—10 минут до готовности воду слить, закрыть крышкой, подсушить на пару, сваренный картофель пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить горячим молоком, сливочным маслом, взбитым яйцом, хорошо выбить деревянной лопаточкой до однородной массы.
Тесто раскатать в круглую лепешку толщиной 0,5 см, положить на сковородку, смазанную маслом, покрыть ровным слоем картофельного пюре. Края теста красиво защипать в виде веревочки, смазать сверху яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовую ватрушку смазать маслом.
На 1 кг ватрушки — 270 г пшеничной муки, 16 г сахара, 8 г маргарина, 8 г дрожжей, 126 г воды для теста; 552 г (412 г) картофеля, 1/4 яйца, 60 г молока, 14 г сливочного масла, соль, 1/8 яйца (для смазки).
Способ приготовления ватрушки с творогом такой же, как и ватрушки с картофелем.
На 1 кг ватрушки — 546 г пшеничной муки, 33 г сахара, 27 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды для теста, соль; 306 г (300 г) творога, 1/4 яйца, 15 г сахара, 1/8 яйца для смазки, 2,5 жира для смазки противня.
Из просеянной пшеничной муки замесить тесто, как для домашней лапши, добавив яйцо и маргарин.
Приготовить фарш: отварить легкие, провернуть два раза через мясорубку, заправить сырым яйцом, солью, перцем, мелко нарезанным тушеным репчатым луком.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, на середину каждого квадратика положить подготовленный фарш, края теста соединить, защипать в форме треугольников. Подготовленные пирожки отварить в кипящей подсоленной воде на слабом огне в течение 20 мин. Готовые пирожки можно подавать с растопленным сливочным маслом по 2—3 шт. на порцию.
На 1 порцию (2—3 пирожка) — 35 г муки, 1/4 яйца, 5 г маргарина, 7 г воды, соль — для теста; 140 г (92 г) легких, 40 г (36 г, 25 г) репчатого лука, 6 г маргарина, 1/4 яйца — для фарша, 20 г сливочного масла для подачи.
Приготовить дрожжевое тесто. Для начинки очистить свежую рыбу, хорошо промыть, мякоть отделить от хребтовой кости, нарезать кубиками, заправить спассерованным до полу готовности луком, перцем, солью по вкусу. Тесто разделить на две неравные части — одна больше, другая меньше, раскатать их на круглые лепешки, на большую положить начинку и накрыть меньшей лепешкой, края лепешки соединить, защипать и дать 30—40 минут расстояться. После этого смазать яичным льезоном, посередине сделать небольшое отверстие и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 20 г сливочного маргарина, 140 г воды для теста, 1/4 яйца, соль; 846 г (549 г) судака, щуки, сома или 612 г (549 г) трески, хека, 128 г репчатого лука, 20 г жира и 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша обработать и промыть рыбу, нарезать небольшими кусочками; отварить до полу готовности рис, соединить с подготовленной рыбой, заправить мелко нарезанным жареным луком, перцем, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать круглой лепешкой до 1 см, на середину лепешки положить начинку, края лепешки соединить, защипать, придать продолговатую форму, дать расстояться 35—40 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сделать 3—4 прокола на поверхности и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 1 яйцо, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 20 г жира, 140 г воды, соль; 752 г (588 г) судака, щуки или 544 г (488 г) трески, хека, 50 г (125 г) риса, 84 г (70 г) репчатого лука, 20 г жира, 1/8 яйца для смазки пирога и 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто; мясо (свинину), лук, картофель нарезать мелкими кубиками, заправить молотым перцем, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать на две круглые лепешки толщиной в 1 см — одну побольше, другую меньше. Большую лепешку положить на смазанную жиром сковородку, выложить на нее фарш, разровнять, покрыть меньшей лепешкой, края соединить, защипать, дать расстояться 35—40 минут. После этого смазать взбитым яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог немного смочить водой и накрыть чистым полотенцем на 15—20 минут, чтобы он стал мягким.
На 1 кг пирога — 280 г пшеничной муки, 18 г сахара, 7 г жира, 12 г дрожжей, соль, 120 г воды; 393 г (332 г) свинины, 552 г (412 г) картофеля, 100 г (90 г) репчатого лука, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто, фарш; горох замочить в теплой воде на 3—4 часа, затем хорошо промыть, налить горячей воды, поставить варить. Как только горох будет готов, посолить, пропустить через протирочную машину или мясорубку, заправить мелко нарезанным жареным луком. Тесто раскатать круглыми лепешками, на середину положить начинку, края лепешки соединить, придать форму пирога, защипать, положить на смазанный жиром противень и дать расстояться 30—40 минут, смазать взбитым яйцом, сделать 3—4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 1/8 яйца, 20 г маргарина, 12 г дрожжей, 140 г воды; 256 г гороха, 15 г жира, 24 г (20 г) репчатого лука, 2,5 жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто. Сушеные грибы хорошо промыть, отварить. Отваренные грибы еще раз промыть и пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Измельченные грибы поджарить с жиром, заправить пассерованным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью. Тесто раскатать в виде продолговатой лепешки толщиной в 1 см. На середину лепешки ровным слоем уложить фарш, края лепешки соединить, защипать, положить на смазанный противень швом вниз, дать расстояться 35—40 минут. Смазать взбитым яйцом, сделать 3—4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г маргарина, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды, 1 яйцо; 213 г сушеных грибов, 35 г маргарина, 100 г (84 г) репчатого лука, 10 г пшеничной муки, специи, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, щавель перебрать, хорошо промыть, дать воде стечь. После этого нарезать соломкой, положить в посуду, заправить сахаром, растопленным сливочным маслом, посолить. Подготовленное тесто раскатать на две лепешки — одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на смазанную жиром сковородку, уложить на нее ровным слоем фарш, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек соединить, защипать. Пирог поставить в теплое место для расстойки на 35—40 минут, после этого смазать яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога —395 г пшеничной муки, 12 г дрожжей, 1/4 яйца, 10 г сливочного масла, 140 г воды, соль; 921 г (70 г) щавеля, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, соль, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное тесто. Калину перебрать, хорошо промыть, положить в кастрюлю, добавить 1/3 нормы сахара, налить воды, закрыть крышкой и тушить. Как только калина станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, дать остыть и положить остальной сахар. Раскатать тесто круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить начинку, крал лепешки соединить, красиво защипать в виде веревочки, придать форму полумесяца, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки. После этого смазать яичным льезоном и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 1/4 яйца, 15 г маргарина, 15 г дрожжей, 240 г воды, соль; 592 г (530 г) калины, 100 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
В теплой воде (14—15°) развести дрожжи, добавить 1/3 нормы сахара, 1/3 просеянной муки, хорошо размешать до густоты сметаны, чтобы не было комков, и дать подняться тесту в теплом месте. Как только тесто увеличится в 2,5 раза, добавить остальной сахар, сырое яйцо, соль по вкусу, просеянную муку, растопленный маргарин и вымесить. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев посуды. Поставить тесто в теплое место для расстойки.
Приготовить фарш: яблоки вымыть холодной водой, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посыпать сахаром, хорошо перемешать.
Тесто раскатать круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить яблочный фарш, края лепешки соединить, защипать и положить на противень, смазанный жиром, дать расстояться 35—40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 4—5 проколов вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды для теста, 633 г (531 г) свежих яблок, 150 г сахара, 1/8 яйца, 2,5 г жира для смазки противня.
В воде комнатной температуры растворить дрожжи, всыпать 1/3 нормы просеянной муки, сахар, хорошо размешать, покрыть, поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в два раза, всыпать остальную муку, сахар, добавить соль по вкусу, растопленное масло или маргарин, хорошо вымесить и вновь поставить в теплое место, пока тесто не поднимется в два раза.
Приготовить фарш: очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, отварить до полу готовности с маслом, так же отварить пшено, соединить с тыквой, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу, дать остыть. Тесто раскатать круглой лепешкой, на середину лепешки положить начинку, края теста защипать, придать форму пирога, положить на смазанный противень и дать расстояться 30—40 минут. Смазать яичным льезоном, сделать 3—4 прокола сверху вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый горячий пирог смазать маслом.
На 1 порцию — 546 г пшеничной муки, 40 г сахара, 15 г дрожжей, 20 г маргарина, 170 г воды; 1032 г (720 г, 425 г) тыквы, 50 г пшена, 50 г сливочного масла, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто, фарш: субпродукты (ливер) хорошо промыть, отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и слегка обжарить, добавить мелко нарезанный спассерованный лук, перец и белый соус. Тесто раскатать на два сочня толщиной в 1 см, положить на смазанный жиром противень так, чтобы края теста свисали через бортики противня, ровным слоем уложить фарш, накрыть раскатанным тестом, края соединить, защипать, поставить на 35—40 минут в теплое место, после этого смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 12 г маргарина, 170 г воды для теста; 394 г (334 г) сердца, 380 г (350 г) легких, 10 г пшеничной муки для соуса, 94 г (88 г) репчатого лука, 20 г жира, соль, 1/8 яйца для смазки, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто, фарш: курицу нарубить небольшими кусочками, заправить спассерованным луком, перцем, солью по вкусу. Раскатать тесто на две круглые лепешки толщиной в 1 см, одна — больше, другая меньше. Большую положить на сковородку, смазанную жиром, покрыть фаршем, разровнять и накрыть меньшей лепешкой, края соединить, защипать и дать расстояться 35—40 минут. Затем смазать яичным льезоном, посередине пирога сделать небольшое отверстие и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 170 г воды для теста, 12 г маргарина, 882 г (655 г) кур п/п II категории, 94 г (88 г) репчатого лука, 20 г жира, 1/8 яйца, 2,5 г жира для противня.
Приготовить дрожжевое тесто, фарш: голову разрубить на 2—4 части, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, слегка поджарить, заправить спассерованным луком, перцем, солью по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать круглой лепешкой толщиной в 1 см, на середину лепешки положить фарш, края теста соединить, защипать, придать пирогу овальную форму, поставить на расстойку на 35—40 минут. Смазать яичным льезоном, сделать сверху 3—4 прокола вилкой и выпекать в жарочном шкафу. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 546 г пшеничной муки, 17 г сахара, 12 г дрожжей, 12 г маргарина, 170 г воды для теста; 1022 г (998 г) свиных голов, 94 г (88 г) репчатого лука, 15 г жира, соль, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира.
Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто и начинку: сушеные яблоки перебрать, 2—3 раза промыть теплой водой, сложить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, 1/3 нормы сахара, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки снять с плиты, остудить, пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать. Тесто раскатать в форме лепешки толщиной 1 см, на середину лепешки положить начинку, края лепешки соединить, хорошо защипать, положить на смазанный жиром противень швом вниз и поставить в теплое место для расстойки на 35—40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 4—5 проколов вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
На 1 кг пирога — 620 г пшеничной муки, 25 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды, 125 г (125 г) сушеных яблок, 75 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить сдобное опарное тесто, как для пирога с яблоками, раскатать до 0,5 см и положить на смазанную маслом круглую форму или сковородку, чтобы края свисали с бортиков формы на 1,5—2 см. На тесто ровным слоем уложить начинку, края теста аккуратно завернуть на начинку и смазать взбитым яйцом. На начинку нанести сеточку из нарезанного узенькими полосками теста (0,5 см), поставить в теплое место на 20—25 минут. После этого смазать сеточку яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог остудить, нарезать на порции, сверху посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг пирога — 546 г пшеничной муки, 33 г сахара, 27 г маргарина, '/2 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды, соль; 330 г повидла или джема, 3,3 г жира для смазки противня, 1/8 яйца для смазки пирога.
Приготовить сдобное опарное тесто, как было описано выше, и начинку: свежие яблоки хорошо промыть, удалить семена, сердцевину, нарезать мелкими кубиками, клюкву перебрать, удалить плодоножки, промыть, соединить с нарезанными яблоками, положить сахар, перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,6 см по размеру противня с тем расчетом, чтобы края теста свисали на 1—2 см с бортиков противня. Тесто перенести на противень, смазанный жиром, начинку уложить ровным слоем, края теста завернуть, поверх начинки нанести сеточку из полосок теста шириной в 1 см, поставить пирог в теплое место для расстойки на 35—40 минут. После этого смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 620 г пшеничной муки, 30 г сахара, 15 г маргарина, 1/4 яйца, 15 г дрожжей, соль, 240 г воды; 529 г (300 г) свежих яблок, 153 г (150 г) клюквы, 100 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто. Зеленый лук нарезать мелко, сваренное вкрутую яйцо также нарубить мелкими кубиками и соединить с нарезанным луком, заправить растопленным сливочным маслом, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Тесто раскатать в форме продолговатой лепешки толщиной в 1 см, на середину лепешки положить фарш, края соединить, защипать и положить на смазанный противень швом вниз, дать расстояться 35—40 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сверху сделать 3—4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать сливочным маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г маргарина, 1 яйцо, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды; 752 г (450 г) зеленого лука, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое тесто, фарш: очищенную сырую морковь мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, поставить на слабый огонь, закрыть крышкой и тушить. За 5 минут до готовности положить сахар, соль. В тушеную морковь добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, хорошо перемешать. Тесто раскатать в продолговатую лепешку, на середину лепешки положить начинку, края соединить, защипать и положить на смазанный жиром противень швом вниз, дать расстояться. После этого смазать яичным льезоном, сделать 3—4 прокола вилкой, поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 395 г пшеничной муки, 17 г сахара, 20 г сливочного маргарина, 1/4 яйца, 12 г дрожжей, соль, 140 г воды; 653 г (491 г) моркови, 2 яйца, 10 г сахара, 5 г сливочного масла, соль, 2,5 г жира для смазки противня.
Подготовить дрожжевое сдобное опарное тесто и начинку: свеклу отварить в кожуре, дать остыть, очистить, нарезать мелкими кубиками; свежие яблоки очистить от сердцевины, нарезать мелкими кубиками; свеклу и яблоки сложить в посуду, добавить сливочное масло, сахар и тушить на слабом огне в течение 7—8 минут. Тесто раскатать на две лепешки — одну побольше, другую поменьше. Большую лепешку положить на сковородку, смазанную маслом, ровным слоем уложить на нее фарш, накрыть меньшей лепешкой, края обеих лепешек соединить, защипать и дать расстояться 35—40 минут. После этого смазать яичным льезоном, сделать 3—4 прокола вилкой и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовый пирог смазать маслом.
На 1 кг пирога — 480 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 7 г сливочного масла, 15 г сахара (12 г дрожжей, соль, 160 г воды; 286 г (200 г) свежих яблок, 420 г (315 г), свеклы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, 1/8 яйца для смазки пирога, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, начинку; морковь нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю, влить немного воды, положить сливочного масла, накрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь посолить, заправить сахаром, смешать с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Тесто раскатать на круглые лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки положить начинку, края теста соединить и защипать, придав пирожку овальную форму с заостренными концами, положить швом вниз на смазанный жиром противень и дать расстояться в течение 40—45 минут. После этого смазать взбитым яйцом, сделать 3—4 прокола вилкой, поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды, 550 г (440 г) моркови, 1,5 яйца, 5 г сахара, 40 г сливочного масла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.
В теплой воде развести дрожжи, добавить 1/3 нормы сахара, 1/3 просеянной муки, хорошо размешать, чтобы не было комков, поставить в теплое место для брожения, пока опара не увеличится в объеме в два раза. В готовую опару добавить остальной сахар, сырые яйца, соль, муку, растопленный маргарин и вымесить, пока тесто не будет отставать от краев посуды. Затем вновь поставить в теплое место, дать тесту подняться. Тесто нужно 2 раза осадить.
Приготовить фарш: зеленый лук мелко нашинковать, соединить с нарубленным яйцом, посолить по вкусу, заправить растопленным сливочным маслом, хорошо перемешать. Тесто разделать на булочки и раскатать на круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить противоположные края теста, чтобы получился прямоугольник, красиво защипать, положить на противень, смазанный жиром, швом вверх и поставить в теплое место расстояться. После чего смазать яичным льезоном и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, соль, 15 г дрожжей, 110 г воды; 702 г (420 г) зеленого лука, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное тесто, фарш: свежую капусту мелко нарубить ножом на разделочной доске, сложить в неглубокую посуду, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу. Готовую капусту остудить, нарубить яйца, сваренные вкрутую, соединить с капустой, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком и яйцом.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, соль, 15 г дрожжей, 110 г воды; 750 г (600 г) свежей капусты, 1,5 яйца, 50 г сливочного масла; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное тесто, фарш: рис перебрать, хорошо промыть теплой водой и засыпать в кипящую подсоленную воду, добавив немного жира, сварить рис до готовности на слабом огне, остудить и соединить с рубленым вареным яйцом, хорошо перемешать. Способ приготовления пирожков с рисом и яйцом такой же, как с зеленым луком и яйцом.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды, 160 г риса, 1,5 яйца, 43 г маргарина или сливочного масла; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, фарш: соленые огурцы промыть, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, нарезать мелкими кубиками и зажарить на жире (1/2 нормы) до полу готовности; на оставшемся жире спассеровать нарезанный лук, соединить с огурцами и жарить до мягкости. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком и яйцом. Форма пирожков продолговатая.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды; 532 г (400 г) соленых огурцов, 138 г (100 г) репчатого лука, 40 г топленого масла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, начинку: черную или красную смородину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой, дать воде стечь, перемешать с сахаром. Способ приготовления пирожков такой же, как с зеленым луком. Форма пирожков — овально-продолговатая с заостренными концами.
На 10 пирожков — 420 г пшеничной муки, 30 г сахара, 45 г маргарина, 1 яйцо, 15 г дрожжей, соль, 110 г воды; 510 г (500 г) смородины, 100 г сахара; 1/8 яйца для смазки пирожков, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить опарное сдобное дрожжевое тесто, раскатать его на тонкие лепешки толщиной 1/2 см, поверхность лепешки намазать ровным слоем повидла, свернуть в рулетики, придав форму подковки, положить на смазанный жиром противень, поставить в теплое место для расстойки на 30—35 минут, затем смазать яичным льезоном, посыпать крошкой, приготовленной из размягченного сливочного масла и муки и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовые остывшие пирожки можно посыпать сахарной пудрой.
На 10 пирожков — 558 г пшеничной муки, 23 г сахара, 0,5 яйца, 15 г маргарина, 12 г дрожжей, соль, 100 г молока, 118 г воды; 250 г повидла, 1/8 яйца для смазки пирожков, 4 г сливочного масла и 8 г муки для крошки, 3 г жира для смазки противня.
Замесить крутое тесто, добавив яйцо, сахар, раскатать на столе, посыпанном мукой, толщиной до 2 мм, нарезать лепешки металлической круглой выемкой или тонким стаканом, на середину лепешки положить фарш, состоящий из нарезанного мелкими кубиками сырого картофеля, сырого мяса и репчатого лука, заправленный перцем, солью и хорошо перемешанный; края соединить, придать форму полумесяца, положить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, поставить в жарочный шкаф выпекать.
Вынуть из духовки и тут же отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пирожки вынуть шумовкой в неглубокую посуду, полить растопленным сливочным маслом. Подавать пирожки с мясным осветленным бульоном или сливочным маслом.
На 10 пирожков — 350 г пшеничной муки, 2 яйца, 70 г воды, 20 г сахара, 10 г соли; 84 г (74 г, 50 г) свинины, 36 г (30 г, 30 г) лука, 72 г (50 г, 50 г) картофеля, соль, специи, 2,5 г жира для смазки противня.
Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто, как для пирожков с зеленым луком, начинку: мак просеять через сито, промыть теплой водой 2—3 раза, пока вода не станет светлой, затем залить водой, поставить на плиту, довести до кипения и откинуть на сито или марлевый мешочек, перемешать с сахаром, полученную смесь пропустить через мясорубку или истолочь в ступке.
Приготовить помадку: сахар растворить в воде, поставить на плиту, довести до кипения, добавить немного лимонной кислоты и уваривать до густого сиропа. Когда сироп остынет, взбить деревянной лопаткой до получения однородной белой массы и добавить какао-порошок.
Тесто раскатать тонким квадратом толщиной 1—2 см. На весь пласт теста положить ровным слоем начинку и завернуть длинным рулетом. Рулет нарезать кусочками по 10—12 см и свернуть в булочку, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки на 35—40 минут. Смазав яичным льезоном, выпекать в жарочном шкафу. Готовые булочки остудить, заглазировать горячей помадкой с какао-порошком.
На 10 булочек — 558 г пшеничной муки, 100 г сахара, 1/5 яйца, 25 г дрожжей, соль, 80 г воды; 90 г мака, 47 г сахара ,60 г сахара для помадки, 2 г какао-порошка; 1/8 яйца для смазки рулета, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто, как для пирожков с зеленым луком, начинку — как для домашней булочки с маком. Тесто раскатать на столе, смазанном жиром, в тонкую (0,5 см) пластинку любой длины, шириной 20 см; один край теста смазать яйцом. На всю поверхность теста, за исключением смазанной, положить ровным слоем мак, завернуть рулетом. Рулет нарезать ровными кусочками длиной по 7—8 см, положить швом вниз на смазанный жиром противень, поставить в теплое место для расстойки на 35—40 минут, после этого рулетики смазать взбитым яйцом и поставить в жарочный шкаф выпекать. Рулетики смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой.
На 10 рулетиков — 563 г пшеничной муки, 30 г сахара, 30 г маргарина, 0,5 яйца, 15 г дрожжей, 230 г воды, соль, 90 г мака, 47 г сахара, 1/8 яйца для смазки рулета, 3 г жира для смазки противня.
Приготовить сдобное опарное тесто, как для пирожков с зеленым луком, разделать его на круглые булочки, положить на смазанный жиром противень и поставить в теплое место для расстойки. После этого смазать булочки хорошо взбитой смесью сметаны, растительного масла и муки, посыпать сахаром и поставить в жарочный шкаф. Готовую булочку можно подавать к чаю, кофе с молоком и кипяченому молоку.
На 10 булочек — 550 г пшеничной муки, 100 г сахара, 2 яйца, 100 г молока, 60 г маргарина, 15 г дрожжей, соль, 40 г воды; 5 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 8 г сахара или сахарной пудры, 3 г жира для смазки противня.
Яйцо растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, соль, хорошо перемешать, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто (как для домашней лапши). Готовое тесто пропустить через мясорубку со средней решеткой, выходящие из решетки жгутики разложить различными фигурками в виде печенья на смазанный жиром противень и поставить в жарочный шкаф выпекать. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг печенья — 622 г пшеничной муки, 280 г сахара, 100 г маргарина, 1 яйцо, 125 г молока, 5 г соли, 5 г соды, 50 г сахарной пудры, 3 г жира для смазки противня.
В кислое молоко положить сахар, размягченный маргарин, яйца, соль. Все, хорошо взбить и всыпать просеянную муку, смешанную с содой, замесить крутое тесто, как для лапши. Тесто разделать на шарики (по 4 шарика на одно изделие), каждый шарик раскатать в тонкую лепешку. Лепешку покрыть ровным слоем повидла и накрыть второй лепешкой, вторую и третью лепешки вновь покрыть повидлом и накрыть четвертой; лепешки свернуть в трубку, положить на смазанный жиром противень швом вниз и выпекать в жарочном шкафу до золотистого цвета. Теплые трубки обвалять в сахарной пудре.
На 1 кг рулетиков — 480 г пшеничной муки, 130 г сахара, 60 г маргарина, 2 яйца, 5 г соды, 130 г кислого молока, 370 г повидла, 3 г жира для смазки противня, 50 г сахарной пудры.
Чтобы прессованные дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или в мелкую соль.
Мягкое липкое тесто раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.
Тонко раскатанное тесто можно легко переложить на противень, слегка посыпав его мукой и навернув на скалку.
При варке яиц в бурно кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким.
При замедленной варке желток получается более твердым, а белок более жидким.
Овощные и грибные блюда
Яичные и молочные блюда
Крупяные и мучные блюда
Вторые блюда, рыбные блюда
Первые блюда