В холодную воду добавить соль, сырые яйца, хорошо размешать, всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, до толщины 1 мм, подсушить, пласт свернуть в трубку и нашинковать.
На 1 кг теста — 950 г пшеничной муки, 6 яиц, 200 г воды, 20 г соли.
Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5—6 часов. Затем прибавить стакан любого пива и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в теплое место для брожения. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Их можно долго хранить в погребе или в холодильнике.
Для получения примерно одного литра домашнего уксуса требуется стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15—20 граммов свежих дрожжей и несколько изюминок. Раствор сахара (или меда) прокипятить в течение 10—15 минут в эмалированной (не узкогорлой) посуде, остудить, добавить в теплую жидкость хлеб, растворить в ней дрожжи и, накрыв чистой тканью, поставить в теплое место на двое-трое суток. Перебродившую жидкость разлить поровну в две бутылки, положить туда по 2—3 изюминки, заткнуть горлышки бутылок ватой и оставить их при комнатной температуре. Через неделю уксус готов к употреблению. Его можно использовать в качестве приправ к пище и при изготовлении маринадов.
Готовится непосредственно перед заправкой салата, винегрета, сельди с гарниром и т.д. Уксус перемешать с солью, молотым черным перцем, сахаром, растительным маслом.
На 1 кг заправки — 350 г растительного масла, 650 г 3% уксуса, 50 г сахарного песку, 2 г молотого черного перца, 20 г соли.
Корень хрена очистить, промыть холодной водой, натереть на терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, сахаром, солью, хорошо размешать, посуду плотно закрыть, дать постоять 2—3 часа в холодном месте. Готовый хрен подается к мясным, рыбным, заливным блюдам и студню.
На 100 г хрена – корень хрена 150 г, уксус 9% 20 г, сахар 2 г, соль 2 г.
В фарфоровую посуду положить желток яйца, отделенный от белка, готовую горчицу, сахар, соль, все хорошо растереть деревянной лопаточкой или деревянной ложкой до однородной массы, после чего влить тонкой струйкой растительное масло, одновременно взбивая в одном направлении, пока майонез не загустеет, затем влить уксус, непрерывно помешивая. Готовый майонез поставить в холодное место. Используют для холодных закусок, салатов, мясных и рыбных блюд.
На 100 г майонеза – масло растительное 75 г, яйцо (желток) 1 шт., горчица готовая 3 г, сахар 2 г, уксус 9% 15 г.
Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1—2 см, хорошо размешать, не оставляя комочков, закрыть и поставить на 4—5 часов (для удаления горечи). Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, 9%-м уксусом, растительным маслом, солью, хорошо перемешать до однородной массы. Если горчица получилась густая, влить немного кипяченой воды и довести до густоты сметаны. Горчицу выложить в стеклянную или фарфоровую посуду, закрыть плотной бумагой, завязать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа.
На 100 г горчицы – горчица-порошок 30 г, уксус 9% 20 г, сахар 5 г, масло растительное 3 г, соль 3 г.
Отобрать одного размера огурцы, обмыть, сложить в стеклянную банку, перекладывая приправами (укропом, чесноком), залить огурцы холодным рассолом (на 1 литр воды 60—80 г соли). Огурцы будут готовы через два дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, промыть холодной водой, нашинковать мелкой соломкой, слегка потереть с солью (на 1 кг капусты 30 г соли), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку накрыть плотной бумагой, завязать шпагатом и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты — 250 г 9%-го уксуса, 480 г воды, 20 г сахара, немного перца, лаврового листа, все прокипятить и охладить.
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку. Для приготовления маринада нужно взять 200 г воды, 200 г 9% уксуса, 50 г сахара, 10 г соли, немного перца порошком, лаврового листа, гвоздики, корицы. Все прокипятить, дать остыть и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2—3 дня маринад сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, охладить и вторично залить помидоры. Банки закрыть плотной бумагой и завязать.
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить в теплой воде на 2—3 часа, затем отварить в той же воде несолеными. Когда грибы сварятся, их нужно процедить. Поджарить в масле лук до светло-розового цвета. Грибным бульоном развести поджаренный лук, дать прокипеть. Отваренные грибы нарезать мелкими кубиками, потушить на сковородке с маслом с добавлением грибного бульона под крышкой. Как только грибы станут мягкими, соединить их с подготовленным соусом, посолить, добавить сливочного масла и дать еще покипеть 10—15 минут.
На 100 г соуса – 4 г сушеных грибов, 4 г муки, 4 г маргарина (для поджарки лука), 36 г репчатого лука, 3 г сливочного масла, 75 г грибного бульона.
Мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре поджарить на сковородке с маслом, отдельно поджарить муку до светло-розового цвета. Поджаренную муку развести мясным бульоном до густоты сметаны, дать прокипеть 5 минут, после этого соединить с поджаренным луком и томатом, посолить по вкусу, заправить перцем, лавровым листом, сахаром, уксусом и дать еще вскипеть.
На 100 г соуса — 8 г сливочного масла, 4 г пшеничной муки, 40 г репчатого пука, 15 г томата-пюре, соль, перец, сахар, уксус.
Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном масле, развести горячим мясным бульоном или горячей водой до средней густоты, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки соус посолить, заправить сливочным маслом, хорошо размешать.
На 100 г соуса — 50 г сметаны, 5 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки, 50 г бульона или воды, соль.
Изделия из теста
Крупяные и мучные блюда
Яичные и молочные блюда
Овощные и грибные блюда
Первые блюда