Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др.

Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании.

Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

Из круп приготовляют довольно большой ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.

Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.

Кашу можно готовить из любого вида крупы. Каши варят различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости в основном употребляют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне, а для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.

Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, эти каши используют для приготовления фаршей.

Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать ее. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир — 5-10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т.е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим пли свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином или свиным топленым салом.

Горячую кашу, уложенную в тарелку, полить сметаной или подать сметану отдельно в соуснике.

Готовую горячую рассыпчатую кашу положить на тарелку и залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане.

В готовую горячую рассыпчатую кашу добавить репчатый лук, слегка поджаренный с маслом топленым, сливочным, подсолнечным, салом свиным, бараньим, говяжьим или маргарином сливочным, и перемешать.

Готовую горячую рассыпчатую кашу перед подачей заправить растопленным сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином, положить на тарелку и посыпать рублеными крутыми яйцами.