Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т.е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое и соленое.

Для приготовления блюд мороженое мясо предварительно оттаивают, солонину вымачивают. Полученное в результате обвалки и зачистки мясо в виде крупных кусков (целых мышц), а также порционных и мелких принято называть полуфабрикатами. В зависимости от кулинарного применения полуфабрикаты крупными кусками делят на сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Для приготовления блюд полуфабрикаты используют крупными, порционными или мелкими кусками либо в рубленом виде.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

К мясным продуктам, состоящим основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат также ценные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.

Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15-20 минут до готовности мяса в бульон положить перец горошком, лавровый лист, соль (10 г на 1 л бульона).

В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета.

Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусками толщиной 20-30 мм (по 1-2 куска на порцию), погрузить в кипящую воду и варить не менее 1-1,5 часа. Полуготовое мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту — крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности мяса и овощей.

Затем бульон слить, приготовить на нем белый соус, соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.

При подаче положить мясо в баранчик или глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1-2 на порцию).

При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное вино и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.

Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить крепким светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12-15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.

Солонину тщательно промыть, а если она содержит излишек соли, то ее следует вымочить. Подготовленные куски мяса залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук, петрушку, лавровый лист и варить солонину при слабом кипении до ее готовности.

Нарезать горячую солонину поперек волокон на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и полить горячим соусом сметанным с хреном.

Гарнир — отварной картофель или овощи. Соус к солонине можно подать в соуснике. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Мясо — вырезку, спинную и поясничную части — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в жарочном шкафу в течение 20-30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10-15 минут жиром, на котором он жарится.

Ростбиф готовят слабо-прожаренным, средне-прожаренным или прожаренным до полной готовности.

О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо-прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне-прожаренное — красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности следует установить при заказе блюда).

Из утолщенной части филейной вырезки (головка) нарезать порционные куски толщиной 20-30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15-20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жаркой мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс в небольшом сотейнике или порционной сковороде (лучше чугунной) на сливочном масле или столовом маргарине в течение 7-15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию потребителя: слабо-прожаренным, средне-прожаренным или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить маслом и мясным соком, приготовленным, как описано в (822). Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.