1104. Хвосты говяжьи, варенные с овощами

Для вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная, тонкая, часть хвоста употребляется на варку бульона и студень.

Разрезать толстую часть хвоста на позвонки, вымыть, залить холодной водой и оставить в холодном месте на 4-6 часов. Затем погрузить хвосты в кипящую воду и варить при кипении 10-12 минут, снимая пену, после чего переложить их в холодную воду, промыть, снова положить в посуду для варки, залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет отделяться от костей без особых усилий. Время варки хвостов, в зависимости от возраста скота, колеблется от 2 до 4 часов.

Когда хвосты сварятся, добавить к ним овощи: морковь, репу и сельдерей, нарезанные дольками или кубиками; обжаренный мелкий лук (саженец) целыми головками; свежую капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты; стручки фасоли; картофель, нарезанный дольками или точенный бочоночками. Кроме того, добавить белый соус, лавровый лист, черный перец горошком и долить столько бульона, сколько нужно для того, чтобы продукты были покрыты им не более чем на 1 см; посолить, варить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении до готовности овощей.

По окончании варки можно добавить немного (0,3 г) чеснока, растертого с солью.

Вместо перечисленных выше овощей можно использовать для этого блюда также и некоторые другие, как, например, баклажаны, тыкву, кабачки, сладкий стручковый перец, кольраби, цветную капусту, помидоры и т.п.

Подать хвосты вместе с овощами и бульоном в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпав зеленью. Это блюдо можно готовить также в керамическом горшке, в котором его и подать.